正宗天津煎餅餜子到底是啥樣？天津成立煎餅餜子協會

原標題：正宗天津煎餅餜子到底是啥樣？

近日，天津市餐飲行業協會成立“煎餅餜子分會”的訊息吸引了不少人的關注。煎餅餜子分會會長宋冠鳴對北京青年報記者表示，他們將制定團體標準，讓更多的從業者有標可依，按標作業。針對行業現狀，宋冠鳴表示，市面上不少加了火腿、遼參等五花八門配料的煎餅餜子並不正宗，天津本地人基本上都不會買。

事件

協會成立將制定行業標準

北青報記者從天津市商務委獲悉，3月5日，天津市餐飲行業協會煎餅餜子分會舉辦會員代表大會，宣佈市餐飲行業協會煎餅餜子分會正式成立。會議審議了《天津市餐飲行業協會煎餅餜子分會章程》，並表示協同天津市質量管理研究所，儘快制定天津煎餅餜子團體標準，讓更多的從業者有標可依，按標作業，實現行業製作、衛生、食品安全整體上水平。

天津煎餅餜子分會會長宋冠鳴表示，他之前是天津市餐飲行業協會小吃專業餐飲委員會的主任，去年正好搞了一個天津首屆煎餅餜子的評選活動。活動期間他們接觸了很多煎餅店家，發現他們在採購、售賣的過程中會遇到一些問題，當時大家就提議能不能有個組織把他們集中到一起。此外，這個行業也需要制定一些標準，把好的店家的衛生標準和技藝標準傳承下去。

天津成立煎餅餜子協會一事引起網友廣泛關注。對於協會的成立，天津一家老字號煎餅餜子第五代傳人劉宇順稱，他的煎餅餜子手藝起源於1912年。劉宇順表示，分會成立之後，會對這個行業的規範和發展起到推動性作用。目前在天津，煎餅餜子現狀比較亂，形形色色，也沒有價格區分和行業標準，誰也不知道哪家的煎餅餜子最正宗、最好。成立這個分會，在流程標準上可以對業內人士進行督促，將傳統技藝傳承下去。劉宇順稱，現在很多年輕人不喜歡製作煎餅餜子，但是老一輩的人老了，需要年輕一代頂上去，將煎餅餜子這個技藝傳承下去。

探訪

海參煎餅能賣到78元一套

業內人士認為，天津煎餅現狀較亂，針對這種情況北青報記者進行了探訪。

北青報記者來到北京南三環一家煎餅店，看到不大的店鋪門前排著幾個年輕人，在店鋪的牆上，一份“煎餅選單”十分搶眼。選單顯示，培根煎餅、肉鬆煎餅和雞柳煎餅10元；牛肉醬煎餅和火腿煎餅9元，此外，麻辣江湖煎餅和五穀雜糧煎餅賣8元。

正在為顧客做煎餅的大姐王女士告訴北青報記者，煎餅的麵糊有雜糧的、綠豆的和蔬菜的，至於選擇哪種“餜子”可以根據個人喜好。她介紹，自己售賣的煎餅不屬於山東煎餅也不屬於天津煎餅，而是根據顧客口味自己研發出來的。店鋪煎餅的銷量還不錯，一天可以賣出100多套。

隨後，北青報記者又來到朝陽門附近一家連鎖煎餅店。記者看到，這家煎餅店有傳統煎餅、薄脆煎餅、雞柳煎餅和鱈魚煎餅等。價格最高的鱈魚煎餅一個售價22元，但是購買者並不多。

北青報記者發現，作為天津著名的小吃，在天津還誕生了價格賣到78元一套的天價“遼參煎餅”。據售賣遼參煎餅的店家介紹，2016年店裡推出了“至尊遼參雙雞蛋餜篦兒（薄脆）煎餅”和“至尊遼參雙雞蛋餜子（油條）煎餅”。其中，至尊遼參雙雞蛋餜篦（薄脆）煎餅一套78元，至尊遼參雙雞蛋餜子（油條）煎餅一套77元。

該店家介紹，遼參就是遼寧出產的海參，海參被洗淨之後不用經過烹炒等其他處理，是生的，切成丁夾在煎餅裡，可以直接吃。“剛開始推出來的時候，幾乎沒什麼人買，在網上火了後，就陸續有人來店裡特意點著吃。目前，這兩種煎餅在店裡賣得還不錯。”

對話

宋冠鳴：正宗天津煎餅麵糊用綠豆、小米加五香粉

天津煎餅餜子協會成立之後，將制定什麼樣的團體標準？北青報記者對話了天津煎餅餜子分會會長宋冠鳴。

北青報：天津煎餅餜子有多久的歷史了？

宋冠鳴：我查過很多資料，目前掌握的，天津煎餅餜子至少有600年的歷史。但“煎餅餜子”這個詞，最早是出現在1933年的《大公報》上。

北青報：天津煎餅餜子的現狀怎麼樣？

宋冠鳴：根據我們的初步統計，目前天津總共有2000家以上的煎餅餜子攤，每家平均賣出150套，一年的總產值至少不低於5個億。2017年，天津市人民政府批准公佈了第四批市級非物質文化遺產名錄，在這個名錄中，天津“煎餅餜子”也入選了。

但天津煎餅餜子的行業現狀是比較亂的。第一就是標準不統一，很多製作方法也不正宗。現在天津怎麼做煎餅餜子的都有，加的配料五花八門。第二個問題就是衛生標準參差不齊。再有就是價錢也不統一，市面上有賣四五元的，也有十幾元的，甚至還有在煎餅餜子里加海參賣到七十多元的。

北青報：正宗的天津煎餅餜子是什麼樣子？

宋冠鳴：嚴格意義上說，天津煎餅餜子的麵糊是綠豆、小米加五香粉混合而成，然後加餜子或餜篦、麵醬、蔥花、辣椒醬，再根據個人喜好加1到2個雞蛋，沒有其他材料，這才是一個正宗的天津煎餅餜子。演變到現在，加入了一些醬豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，大眾也接受了。現在的天津煎餅餜子什麼樣的都有，有加花生、生菜、火腿還有遼參的。但是加這些的天津本地人基本上都不會買，購買的大多為外地人。

北青報：真正的煎餅餜子是怎麼製作的呢？

宋冠鳴：1986年，由天津科學技術出版社出版的《津門小吃》一書裡，寫到過煎餅餜子的做法。將綠豆泡脹，撈去皮，上石磨磨成豆豉，再用清水漂去豆皮，泡一個小時，泡好後，連水帶豆豉倒入磨盤眼中，磨成稀糊狀，再倒入五香粉攪勻。需要說明的是，用純綠豆或加10%到20%的小米，然後用石磨水磨成漿，也有磨成乾粉後加水調製的，這樣才算是好吃的。

北青報：那你們打算給煎餅餜子制定什麼樣的標準？

宋冠鳴：我們的目的是使煎餅餜子傳統化、統一化、標準化。首先，天津市質量管理研究所和知名的煎餅餜子店主將煎餅餜子的標準制作出來，也會製作衛生標準。在服務標準上，也需要制定一些禮貌用語等。

北青報：煎餅攤主入會要繳納會費嗎？

宋冠鳴：第一年免費，之後需要交納費用，副會長單位以上500元一年，會員單位300元一年。其中，副會長需要是煎餅餜子的從業者，在天津煎餅餜子行業有一定影響力。入會以後我們頒發會員證，攤主在製作煎餅的時候需要把標牌戴上，還會統一穿著圍裙、帽子和口罩等。我們的分會成立時就有100多家加入，現在在北京開店的也有要入會的。

本組文/本報記者 馬金鳳