尋味柳州螺螄粉 吃否吃否，應是湯鮮筍臭

寮國留學生彭萍仍記得首次品嚐螺螄粉時，嚇得“落荒而逃”。“當時只記得螺螄粉非常‘臭’，嗦完頭髮、衣服上都是一股難以描述的‘臭’味。”

圖為5月9日，廣西柳州市，市民在一螺螄粉攤“嗦粉”。 中新社記者 林馨 攝

但她沒想到的是，日後自己竟深深迷上了這股“臭”。“雖然聞著臭，卻越吃越好吃，現在我一週要吃三四次螺螄粉。”彭萍說。

在廣西五花八門的米粉中，柳州螺螄粉可謂“臭名遠揚”。

圖為5月9日，廣西柳州市，市民在一螺螄粉攤“嗦粉”。 中新社記者 林馨 攝

走在柳州街頭，一股特有的“酸臭”味從星羅棋佈的螺螄粉店中傳出，不少網路主播遠道而來直播嗦粉，成為一道獨特的風景線。

圖為5月9日，廣西柳州市，市民在一螺螄粉攤“嗦粉”。 中新社記者 林馨 攝

廣西人素愛嗦粉，而“螺螄+粉”的組合，與柳州地貌密不可分。穿城而過的柳江蘊藏著大量石螺，不同於普通田螺，石螺肉小巧，口感脆嫩，入味緊湊。據考古發現，早在約2萬年前，居住在柳州白蓮洞的“柳江人”就開始捕撈螺類食用，現在白蓮洞遺址內還留有原始人“火燒石螺”的遺蹟。

圖為5月9日，廣西柳州市一螺螄粉店內的螺螄粉。 中新社記者 林馨 攝

20世紀七八十年代，柳州夜市逐步繁榮，不少食客在吃米粉時要求加入鮮辣螺螄湯。久而久之，柳州螺螄粉就此誕生。

“自我有記憶起，基本上走過柳州市每一條街頭小巷，都能聞到螺螄粉特有的味道。”1979年，何濤的父母趕“時髦”，在路邊開起螺螄粉攤。如今，嗦著螺螄粉長大的何濤，成為柳州螺螄粉製作技藝市級代表性傳承人，還將螺螄粉店鋪開到中國各地。

“傳統柳州螺螄粉用螺螄、豬骨、雞架熬湯數小時，以米粉為主食，加入特定配料製作而成。”何濤一邊向記者介紹，一邊麻利地將酸筍、蔥花、花生、木耳等配菜放入碗中，再澆上一勺濃郁鮮爽的靈魂湯底，一碗“又香又臭”的螺螄粉便端到食客面前。

螺螄粉的“臭”源於其“點睛之筆”，酸筍。

醃製酸筍要用到“祖傳絕招”。據何濤介紹，首先要挖一個9米深的地窖，用山泉水讓竹筍自然發酵數月，醃製後放上紅油炒制。如此秘製的酸筍，讓螺螄粉聞起來很臭、吃起來很香。

“每個人都在追尋記憶裡的味道，因此在做產品創新跟研發時，不能忘記螺螄粉本身的味道。”目前何濤在中國各地開有數十家螺螄粉店鋪，每家店都會配一個300斤的湯桶，用於現熬螺螄湯，以保證螺螄粉的原汁原味。

“我兒子帶同學到店裡吃粉，會比誰的辣椒放得多，很刺激，吃完又特別快樂。而對於外地人來講，可能吃一碗螺螄粉本身就是一種挑戰。”在何濤看來，火辣酸臭的螺螄粉也蘊含著柳州人敢闖敢拼的勇氣與激情。

2014年，方便流通、速食的袋裝螺螄粉問世，開始“飛”往中國各地，甚至東南亞、美國、歐洲等地。2021年，柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入逾500億元（人民幣，下同），全年出口額約5256萬元。

談及螺螄粉從路邊攤“走紅”為百億產業，何濤說“秘方”有兩個：守住靈魂和不斷創新。

如今，柳州螺螄粉原、配料種養、採購、加工等全產業鏈地方標準陸續釋出，用標準化守住柳州味道與質量。與此同時，創新配方亦在不斷研製中，為海內外嗦粉人提供多一重體驗。

（中新社 記者 林馨）