在烹飪中“燴”是一種什麼樣的烹飪方式?

燴菜是什麼

中國美食博大精深，其烹飪技法多達三四十種，這要遠遠多於西餐的，其實也正是中餐技術先進的核心所在。

“燴”是廚房常用的烹調技法之一，可能乍說到會“燴”，大多人都能想到大燴菜，腦海中浮現大鍋菜的影像。大燴菜就是雜燴，啥也能放入燴一大鍋，吃的是豪爽，雖然有“燴”的技法，但是太粗糙，“燴”其實也有其精細的一面，比如魯菜中的燴烏魚蛋湯、川菜中的芙蓉雞片以及蘇菜中的拆燴花鰱魚頭等，無不都是精菜細作、細微之處見真功夫的代表菜品。那麼在烹飪中“燴”到底是一種什麼樣的烹飪方式呢？本文小廚將從“燴”的定義和特點、原材料的選擇和改刀、技術要點和技巧以及菜品例項四個方面作詳細介紹。

“燴”的定義和特點

“燴”是指將初步熟處理的原材料放入鍋內，加入水或者鮮湯和配菜，經過中火加熱調味後，在較短的時間內成熟，最後用澱粉勾芡使主副料融為一體的烹調方式。“燴”的成品特點：湯料各半，菜汁合一，湯汁微稠，味濃，滋味很豐富。食材質地脆嫩爽滑，口味以鹹鮮清淡為主，保溫性較強，主要突出食材的質感。

“燴”原材料的選擇和改刀

“燴”在原材料的選擇上比較廣泛，既有動物性食材，也有植物性食材，動物性食材多以質地細膩、柔軟的為主，比如常見的雞肉、鴨肉、腰子、豬肚、蝦仁、海參、烏魚蛋等。植物性食材有冬筍、冬菇、口蘑、腐竹、豆腐等。

燴因為其加熱時間比較短，所以在食材改刀時，多以絲、丁、細粒、泥等形狀為主。在“燴”之前食材很多都需要進行初步的熟處理，如焯水或者滑油等，還有一些需要上漿後再進行熟處理。

“燴”的技術要點和技巧

1。燴的原材料既可以是生料，也可以是熟料，動物性食材的生料一般都會先進行改刀後碼味上漿，用溫油滑熟後再燴制。植物性食材一般會經過改刀焯水後再燴制，熟的食材可以直接燴制。

2。因為“燴”需要經過前期的熟處理加工，所以二次在“燴”的時候，就不宜在鍋中久煮。一般在湯汁燒開以後，加入需要燴制的食材，湯汁再次燒滾後即可勾芡，以在較短的時間內保證成品的鮮嫩。

3。“燴”講究湯料各半，所以勾芡也是一個特別重要的技術環節，成品芡汁要濃稠適度，如果湯汁太稀，食材浮不起來，湯汁太稠又比較容易黏稠糊嘴。所以在勾芡的環節時，火力要旺一點，湯要沸騰再下入水澱粉，下入澱粉後要迅速的攪拌，使澱粉快速的糊化。這裡需要注意的是：使用水澱粉的時候一定要將水和澱粉調勻，避免出現小疙瘩。經驗不足的小夥伴可以分多次下入澱粉，以防止成品太稠。

4。因為“燴”講究湯汁各半，所以“燴”對底湯的要求也很高，並不是使用簡單的清水，一般會用到清湯或者濃湯。有成品要求口味平淡、湯汁清白的菜品需要用到高階清湯，而一些需要有回味的燴菜則需要用到濃湯，製作這類菜餚儘量不要使用清水。

5。因為“燴”的時間不能太長，所以在選擇火力的時候通常使用中大火，使之快速燒開，然後勾芡，其成品才能色澤清亮。

6。雖然各地的“燴”菜各有不同，但是相對來說並沒有太多的分類，僅從顏色來說大體可分為紅燴和白燴。紅燴就是在白燴的基礎上加入有色的調味料，比如醬油，蠔油，美極鮮等。其特點汁稠色濃，鮮香味厚。

菜品例項——山東燴裡脊

原材料和調料：豬裡脊肉、西紅柿、木耳、油菜、陳醋、味極鮮、玉米澱粉、香菜，蒜末等。開始製作：1。選擇豬裡脊肉350克，切取外表的筋膜，改刀成6釐米左右長的小段。然後放入水中沖洗並控幹水分。裡脊條放入碗中，加入少許的鹽、味精、胡椒粉調味醃製十分鐘。

2。西紅柿一個切小丁，水發木耳30克撕成小朵，油菜一棵切成小段。3。入好味的裡脊碗內打入一個雞蛋攪勻，加入一把澱粉，一把麵粉，少許的水抓勻成糊。

4。鍋入寬油，油溫燒至6成熱，逐一地下入裡脊條。等裡脊全部下完，炸至定型成熟後撈出。再次升油溫至7成熱，下入裡脊條復炸，等裡脊表面顏色金黃、酥脆時撈出控油。

5。鍋留底油，先放入蒜末爆香，接著下入西紅柿，將西紅柿末炒出顏色，烹入老陳醋50克，攪拌出醋香後，倒入提前熬好的高湯500克。入味極鮮、鹽、味精、雞精、胡椒粉調味。等再次開鍋下入炸好的裡脊肉、木耳和油菜葉，並用少許的水澱粉勾芡，等湯汁略微粘稠出鍋倒入盆中，撒入香菜末和香油即可走菜。此菜口味酸辣、鮮香，非常開胃，適合冬天食用。