雲食 | 通海炊鍋 慰藉冷風中的你

待炊鍋裡的高湯沸騰，放入新鮮玉米、甜藕、茨菇、小南瓜、芋頭，往上一層鋪滿白菜、茴香，烀十多分鐘後，最上面鋪三線肉、火腿、新鮮肉丸、臭豆腐等。端上桌，再耐心等幾分鐘，掀開鍋蓋，香氣四溢，觀之五顏六色，食之鮮甜味美。

通海美食中，炊鍋歷史源遠流長，可追溯到元朝。當時，忽必烈率大軍征討雲南。路上飢餓，命廚子煮食羊肉，突然軍情緊急，於是廚子靈機一動，把羊肉切成薄片，在滾湯裡一涮，呈給忽必烈食用，忽必烈食後大喜。後屯兵曲陀關時，因常吃涮羊肉，有人便用雲南盛產的銅，經通海的能工巧匠研製成當時蒙古大軍頭盔樣子的炊鍋。這個把鍋灶連為一體的炊具不僅適合行軍打仗，更因烹飪出來的菜品味道鮮美，盛行軍中。

古城深處一食府

通海城文廟街熙熙攘攘，好不熱鬧。繞過溪流，拐進一家名為“司馬第食府”的院落，眼前景緻令人豁然開朗。這是一座古樸典雅的小四合院，院中擺放著通海劍蘭和石質水缸，水缸裡的金魚歡暢遊弋，正房樓門上掛著“文魁”匾額。

司馬第食府始創於2006年，最受食客歡迎的菜品就是使用銅鍋、循傳統配方烹飪的炊鍋菜。每年進入8、9月份，“必須要提前預約，否則根本就沒位置坐。”

古城內，做炊鍋菜的食府就有20餘家，散落在幽靜街巷裡。司馬第食府的店主馬姐說：“在通海，基本家家戶戶必備炊鍋。”

走進食府正房，左右兩邊各擺有餐桌，中央設有一茶桌、一方桌，方桌上陳列著一口銅鍋。煮通海炊鍋菜用的就是這樣的銅鍋。在古城中心街區，有多家店鋪售賣銅鍋，大大小小的各類銅鍋擺滿店面，最小的銅鍋夠四五人同時食用炊鍋菜，大的足夠十餘人使用，有的銅鍋泛著鋥亮的光，有的表面則附著一層黑色的“包漿”。

炊鍋的由來

下午近三點，還未到烹飪炊鍋的時間。茶桌前，通海縣餐飲行業協會會長邵柏源和馬姐對我們講述起通海的飲食文化和炊鍋菜的由來。

作為漢文化的極南之城，通海在雲南的歷史長河中佔據著一席之地，它承擔歷代政治文化傳播和南來北往商貿中轉的重任，並逐漸融合孕育出鍾靈毓秀的通海文化。這其中，就包含講求五味調和的通海飲食文化。上世紀八九十年代，這些精緻的通海美食曾帶給四方來客深刻印象，有翻花烏魚、油爆肚花、三鮮蹄筋、繡球魚肚、醬油雞、蝴蝶海參等佳餚，更有涼米線、酸沙糕、涼糕、燒麥等美味小吃。

“炊鍋由黃銅鑄成，外圍由下自上擴大成圓形，內有炊窗，中為容器，大者可供近百人食之，小者二三人亦可。”馬姐告訴我們。

通海當地最有名的銅鍋，來自楊廣鎮大興村一個名叫“蔡家山”的地方。蔡家山有“銅匠村”之稱，蔡家山人祖祖輩輩靠打銅為生，他們用銅製作的樂器，在悠悠歲月裡奏響了近一個世紀。他們的銅製手工藝品，聞名省內外。如今，通海當地的許多飯店用來煮魚、煮菜的銅炊鍋、銅鍋都出自蔡家山銅匠之手。

層層美味

下午五點，我們再次來到司馬第食府，廚房裡的師傅已經忙碌起來。後廚裡，幾位經驗豐富的廚娘正井然有序地為到來的第一桌食客準備炊鍋菜。

先將熬製好的高湯盛入銅鍋，放入些許鹽、胡椒等調料，舀入幾勺豬油，蓋上鍋蓋，在煙囪中加入無煙碳生火，等待高湯煮沸。高湯由店主憑藉自己幾十年的經驗，獨家熬製。“放入土雞、排骨、筒子骨、老鴨同煮，水沸之時，拂去沫子，待用筷子能戳穿肉時取肉，再等雞能被戳穿時，取雞，約一小時許，然後再把筒子骨取出，涼後剔肉，肉涼拌或打蘸水食之。此時湯鮮、色白，可謂高湯。古人無味精，故用雞、骨等熬製成高湯，可當味精，故而炊鍋一般不放味精，放適量鹽即可。”馬姐告訴我們，熬製高湯用的都是礦泉水。

待高湯沸騰，放入新鮮玉米、甜藕、茨菇、小南瓜、芋頭，往上鋪幾層厚厚的山地白菜葉和茴香。準備妥帖，蓋上鍋蓋，烀上十多分鐘。別小看這幾樣普通食材，它們是店家的經驗之選。“我們也嘗試過放入其他時令蔬菜，如紅薯、洋芋等等，煮出來的味道始終不理想。有些食材不耐煮，融化到高湯裡會影響高湯本身的味道。”馬姐說：“保留下的菜品，是我們經過多次試驗總結出來的，味道最為上乘。”

十多分鐘後，在最上面鋪上一層火腿、新鮮肉丸、臭豆腐，以及加工熟的、薄薄的三線肉，葷菜和素菜搭配合理。大概20分鐘後，炊鍋冒著熱氣就可以端上餐桌，坐等享用了。

當鮮甜遇上通海醬油

“炊鍋作為菜，可裝碗上桌，若要圍鍋食之，需拿一土碗，盛水置於煙囪之上。可當開關之用，火大之時放上，稍許火就小，反之亦然。”馬姐邊說，邊拿出自家一盛水的土碗，置於煙囪之上。

待掀開鍋蓋，肉香、菜香、木炭香，香氣四溢，竄入口鼻，勾起味蕾的渴望。眼前，最表層的葷菜搭配下層的青翠時蔬，呈現出五顏六色的模樣，品相極佳。夾一筷子蔬菜送入口中，鮮甜味美，令人大快朵頤。

吃炊鍋菜最酣暢淋漓的方法，是用勺舀，一個方向一勺到底，就像切蛋糕那樣，完整地享受整個剖面的豐盛。吃一會兒，可用勺子舀一勺高湯，滋味百般鮮甜。炊鍋菜可直接食用，也可調配一小碗蘸水。在我們看來，這裡的蘸水實在很不講究，僅用醬油、辣椒調配。“但醬油必定要是本土產的通海醬油，即便如今超市裡，各種品牌、功能的醬油佔據大半江山，但通海人最愛的還是記憶中的老味道。”馬姐說道。

據說，通海醬油自清嘉慶末年就很出名，其用料須精選，得通海夏無酷暑，冬無嚴寒的氣候之便，要潮得潮，要幹得幹；加之山環水淨，空氣清新無汙染，經工人們百般操持釀製出的醬油，醬色金黃，清香撲鼻而不鹹不淡。倒入瓷碗，醬油會爬碗邊，常被孩童用來拌飯吃而不需要菜。民國元年，當時的中國農商總會會長李根源將通海調鼎齋釀製的醬油帶到巴拿馬參加國際博覽會展，獲國際土特產博覽會金牌。至民國35年，通海醬油的生產作坊已達10餘家。蘸水所用辣椒有兩種，一種產自本地，一種是來自丘北的辣椒粉。食時，將二者按比例調配。鮮甜的時蔬遇上簡單的蘸水，味道鮮香辣。

文 張琳

圖 孟志剛

編輯 謝同希

本期責編 張靈潔 李元

稽核 馬波 劉麗