春熙路撒花椒，麻倒一個是一個

青花椒，青年時代的紅花椒？

藤椒，長在藤蔓上的花椒？

廚房裡常見的花椒有幾種，各自有什麼特點？

作為國產原生香辛料，花椒運用非常廣泛，但真要細究現在市場上的花椒，卻是件麻煩事。

關於花椒的文章，有很多，真真假假，麻麻雜雜。

下個月某品牌有兩場活動，其中有分享環節。準備讓我給嘉賓說說花椒的小知識。

翻閱文獻，引經據典，不是我的長項，只能講講市售花椒的點滴。

這些知識，大都來源於身邊朋友，比如各餐廳的大廚、花椒經銷商，以及到花椒種植基地的實地考察。見識有限，麻倒一個算一個。

一些花椒的冷知識來源於李鍾超，身邊的朋友都叫他花椒大王，長期做花椒生意，跑遍了各花椒產區，對市售花椒的各種B門瞭如指掌。

花椒的品類

紅花椒

過去，花椒的種類沒現在這麼多，進入餐飲渠道的只有紅花椒一種。

市售紅花椒主要有三種形態：整的花椒粒、花椒油、花椒麵。花椒的麻味和香味都是易揮發物質，儲存很關鍵，從時間來比較，花椒油>花椒粒>花椒麵。

知道西路椒、南路椒區別的，就算花椒達人了。

西路椒

西路椒主要是指四川的茂縣、汶川、金川、平武、九寨溝等地所產花椒。常見的品種名又叫“大紅袍”，因其果實粒大色紅、肉厚油重、麻香兼優而得名。“大紅袍”產量最大，是花椒家族的大戶。其中又以茂縣、汶川所產質量最優。

四川人善吃花椒，但全國產花椒的地方有很多。甘肅武都、陝西韓城等地所產花椒，也屬“大紅袍”一類。

川菜擅用花椒，所以很多人潛意識預設四川是花椒最大的產區，並不是。

花椒大王說，中國最大的花椒生產基地不在四川，而是陝西韓城，它佔到了全國花椒產量的1/6。甘肅武都是中國花椒原產地之一，距今已有2000多年的栽培史，有“千年椒鄉”之美譽，我國首座花椒博物館也建在武都，當地所產“大紅袍”，品質優良。

南路椒

南路椒，又稱正路椒，以漢源花椒為代表，其中又以漢源北部泥巴山地區的清溪鄉扎產最為有名，色澤丹紅、粒大油重、芳香醇麻。因在唐代就被列為貢品，所以又有貢椒的叫法。

所謂的貢椒，只限於某個山坡的有限的幾棵花椒樹，產量極低，基本不會進入市場流通渠道。

除了雅安漢源，喜德、冕寧、越西、裡塘、丹巴、九龍等地所產花椒，也稱為南路椒。

野花椒

野花椒也屬於紅花椒，但基本不會進入餐廳廚房。

野花椒在四川鄉下極其常見，植株跟其他紅花椒樹差不多，果實差別較大，形狀更小，表面的油囊不明顯，果皮與籽包裹緊密，很難裂開。

除了花椒的麻味之上，還有一股雜味，民間常俗稱狗屎椒。野花椒的雜味苦澀味太重，和其他花椒比，基本屬於自生自滅，很少用於炒菜，偶爾有人會放些在泡菜壇裡增香，做鮮椒醬時，也會加些進去。

青花椒

誰沒有年輕過？紅花椒在沒成熟之前，也是青色。但是，青花椒並不是指青色的花椒，從植物分類上看，它們是不同的種：紅花椒是花椒種，而青花椒則是竹葉椒種。

如果一直不採摘，留在枝頭的青花椒也會變紅，市場上俗稱“轉紅椒”。屁紅屁紅，顏色比不上常規的紅花椒。

紅花椒的麻味更重，更猛烈，而青花椒的麻味更輕，但多了一股獨特的清香味。

因為現在青花椒廣受好評，不可能留在枝頭“轉紅”，色澤青翠之時便會採摘。

採摘下來的青花椒，須馬上處理。第一種方法是透過高溫蒸汽滅酶殺青，製成保鮮青花椒（須冷凍儲藏）。第二種方法是透過浸泡法或萃取法，製成青花椒油。第三種方法，則是烘烤晾曬，製成幹青花椒。

保鮮技術解決了運輸、儲存等問題，青花椒從此沒有了季節限制，隨取隨用。

中國能吃辣的地方很多，但對紅花椒的麻卻不太接受，而用麻味較輕的青花椒做的菜，接受度要高很多。因此在川菜向外快速發展中，保鮮青花椒起到了助推作用。

青花椒進入餐飲序列的時間不長，但它卻不是什麼新品種。種植歷史悠久，且分佈比較廣，根據產區不同，現在市場上青花椒主要有金陽青花椒和九葉青花椒兩種。

金陽是傳統的青花椒種植區，已有上千年的種植歷史。品質優良，可惜因為地處偏遠，交通不便，以前少為外人知道。金陽地處金沙江北岸，對岸的魯甸、昭通也產青花椒，但品質略遜一籌，它們跟金陽青花椒一起被統稱為西昌貨。金口河沿岸的樂山犍為一帶，也盛產青花椒。

重慶江津四面山在三十多年前開始種植九葉青花椒（竹葉椒的變種），它推動了青花椒在川菜當中的廣泛運用。反過來，供求關係又推動了農戶的大規模種植，目前，江津已經成為中國最大的青花椒生產基地。現在四川境內的安嶽、樂至、金堂、綿陽等地，也在廣泛推廣種植青花椒。

我曾去過幾次四面山，漫山遍野的花椒樹，相當壯觀。以前花椒都是直接採摘果實，現在四面山已經發展為剪枝採摘。直接剪下枝條，更為便捷，還能控制來年花椒樹的高度。

藤椒

我最先接觸青花椒，其次才是藤椒。當時很懵，這兩者之間有啥區別？

藤椒，並非是長在藤蔓上的花椒。藤椒也是竹葉椒種，從外表上，很難辨別。

盲品青花椒油和藤椒油，又有多少人能分辨出來？我反正是分不太出來的。

就像紅薯，北方喊地瓜，四川叫紅苕。沒有什麼理由，約定俗成而已。

橘逾淮為枳，就算同一品種，在不同的生長環境，有差別也是正常。

不只是青花椒和藤椒有這問題，包括南路椒和西路椒，因為種植的區域廣，也會有交叉。就算是有經驗的椒農，也未必能從花椒樹或果實辨別出來。

不管怎麼說，既成事實是：市場上已經有了藤椒和青花椒這兩種商品。

藤椒，主要產於峨眉山周邊地區，如峨眉山市、洪雅縣、丹稜縣。進入餐飲渠道的只有藤椒油，當地有了多個藤椒油知名品牌，產值逐年遞增。本地藤椒供應不上時，這些企業也會去江津、金陽等地收購青花椒來煉藤椒油。

花椒的運用

不管是哪種花椒，都是以麻味為主，香味為輔，使用時沒有嚴格的界限。它們可以相容，也可以混用。善烹的川廚在熗鍋時、調味中、起鍋後，往往會加不同種類或不同形態的花椒。一般的原則是：熗鍋加整的花椒粒、調味加花椒油，起鍋後撒花椒麵。

花椒往往不單用，和辣椒是川菜中的哼哈二將。川菜24種複合味裡，只有椒麻一味才會單用花椒。

用紅花椒的菜，大都可以用幹青花椒代替，而有些用鮮青花椒的菜，卻不宜用乾紅花椒。一般的搭配原則是：用幹辣椒的菜，搭配乾紅花椒或幹青花椒，而用鮮辣椒的菜，則宜用鮮青花椒、青花椒油或藤椒油，突出清香味。比如缽缽雞，紅油味湯底的是以紅油和紅花椒調製，而藤椒味湯底，則是以鮮小米辣和藤椒調製，同樣是麻辣味，兩者卻是涇渭分明。

青花椒和藤椒大行其道時，川菜館的選單中又多了很多以它們開頭的新菜，一般是以青花椒油或藤椒油調味，上面點綴保鮮青花椒，或者是最後倒大量熗香的幹青花椒，這類菜當然就不用紅花椒了。

麻人的花椒

以下是行內人透露的一些的B門：花椒的品質不同，價格差距非常大，隨著花椒價格年年攀升，一些不良商家開始以摻假、以次充好等手段牟取暴利。大家在選購花椒時，一定要擦亮眼睛。

花椒作假的手段很多，第一種套路是摻過多的花椒籽。花椒主要是用其果皮，籽過多，既影響成菜美觀，還可能會影響到風味。最明顯的例子是炒火鍋底料，如果花椒籽過多，大都會發苦。

第二種套路是加“油椒”，煉過油的花椒才幾元錢一斤，將其加工處理後摻到好花椒裡，身價陡漲十幾倍。如果你做菜時放大量花椒還不麻，那你買到油椒了。