這是一個不吃白腸的世界，但它的營養價值超乎你的想象| 創意·創意

白腸是什麼做的

撰文 | 魏水華

頭圖 | VCG

很少有人知道，豬是一種體脂率極低的哺乳動物。

普通家豬的體脂率維持在15%左右，而野豬更是低達8%。對人類來說，這是隻有狂熱健身愛好者才能企及的門檻。

但一個悖論是，哺乳動物肉質的嚼感來自蛋白質，而滋味香氣主要來源於脂肪，二者平衡，才堪稱美味。所以脂肪含量較高豬肋排（脂肪含量50%左右）、豬五花（脂肪含量30%左右）、肥腸（脂肪含量20%左右），是豬全身最討人喜歡的少數部位。

肉以油膩為貴。

圖源 | 圖蟲·創意

不吃肥腸的，多數是地多人少，有遊牧傳統的地區，或直接跨入工業時代的地區。肥腸清洗麻煩、加工麻煩，大批次處理時，只要稍有疏忽，就會留下讓人不悅的味道。這是一種極耗費勞動力，極難標準化的食材。

但在有農業傳統的地區，人的命運與土地粘合在一起，所有基於土地的產出，都要物盡其用。一頭豬從出生到養成不易，宰殺後首先要合理考慮的，就是每個部位的最優使用方案。好吃如肥腸，絕不會被人錯過。

法國人喜歡把肥腸切碎後，混合香料塞進小腸裡，烤熟了配炸薯條和黃芥末醬吃；義大利人將肥腸焙乾後，捆在傳統的意式香腸表面油炸；西班牙人把鷹嘴豆磨碎了填在肥腸裡煮熟吃，以豆香平衡油脂；日本人吃肥腸的方法就更多了，除了烤串燒鳥之外，還有頗具特色的煮肥腸：炒熟的肥腸放進鰹魚高湯裡，用蒟蒻、洋蔥、蘿蔔來煮，加入少量七味粉，就是典型的日式小火鍋。

幾乎所有關於肥腸的精緻烹飪，都來自農耕文化悠久的國家和地區。

但沒有任何一個地方，能與中國這樣，為肥腸搭載無與倫比的中式滋味和深遠內斂的東方審美。

在中國，肥腸跌宕起伏的食用歷史，和縱橫捭闔的地理分佈，演繹的正是達則兼濟天下，窮則獨善其身的漢儒哲學。它是睹始知終的中國味覺傳承者，更是見微知著的中國歷史見證者。

圖源 | 書房記

No.1 壹

在今天的漢語裡，有兩個關於肥腸的歧視性詞語：下水和雜碎。但追本溯源，它們的歷史都不長。

“下水”用於形容內臟，最早見於清中後期滿族人文康所撰寫的《兒女英雄傳》。在此之前，“下水”一直是個與食物無關的動詞。相反，滿語裡有一個形容腸子、筆直條狀物的詞sijirhūn，與漢語“下水”的發音極其類似。

從文化融合的角度來看，“下水”的起源，極有可能是滿清入主中華後，北方方言中混入了大量阿爾泰語系的專用名詞，最終被受過漢文化教育的八旗子弟記錄在了書文中，成了正式的漢語書面語。

而“雜碎”的流行則更晚，在上世紀80年代編著的《辭海》裡，還沒有這個詞。相反，在梁啟超1903年遊歷美國時所寫的《新大陸游記》裡，則詳細介紹了當時在美華僑開設的大量“Chopsuey”飯店。

民國之前，海外華僑多半是下南洋的福建、廣東人。“Chop suey（雜碎）”一詞，也和“dimsum（點心）”“tea（茶）”一樣，來自閩粵方言系統。

出口轉內銷。

在真正的中華傳統飲食中，肝就是肝、肺就是肺、肚就是肚、腸就是腸，每個部位的處理方式、搭配食材和呈現口感都是完全不同的。

腸和腰，因為它們在內臟系統中特殊的作用，是處理難度最高的食材。在這個孔夫子以降瀰漫著“食不厭精、膾不厭細”風氣的國家，貴族階層很少嘗試腸和腰濃重的氣味。

但端著架子不吃，並不意味著不愛吃。肥腸的一部分：豬網油，很早就被應用於烹飪。

網油不是油，而是脂肪與膠原纖維混合形成的一層輕薄的系膜，這是哺乳動物用於固定內臟的工具。但真正有食用價值的，只有腸繫膜。

在《禮記》周天子食譜中，記載了用豬網油包裹肝泥油炸的食物“肝膋”。網油的作用給碎散的食材定型，儲存其原汁原味。在炸制的過程中，油脂自然融化，滲入食材內部，上桌後自然帶著濃郁的肥腸脂香。

圖源 | 美食導報

中國飲食哲學後來的“只見其味，不見其形”從那個時代起就已啟蒙。

即便到了“貴者不肯吃，貧者不解煮”，豬肉地位空前低下的宋朝，在皇室的宴席裡，依然記載著名叫“羊頭籤”的下酒菜：用豬網油將羊頭肉捲起來，熱油炸得焦黃。隔著書頁，都能想象當初這道菜的香脆油潤。

今天，長三角地區的清蒸鰣魚、珠三角地區的釀蠔豉、閩南地區的酥炸五香卷，都需要豬網油包裹。這種古老烹飪方法能讓清蒸菜的口感更柔滑，也能讓油炸菜的香味更突出。

它證明了肥腸從未離開中國人的餐桌，無論官宦士大夫，抑或販夫走卒，不論年齡性別、不論階級貧富，人人熱愛的絕妙滋味。

No.2 貳

漢通西域，帶回了芝麻、香菜、大蔥、胡蘿蔔、大蒜等等香辛料，豐富了中國人的餐桌底蘊，也徹底解決了烹飪肥腸的最後一道門檻：祛除腥臭怪味。

北魏的《齊民要術》，記載了一種“灌腸”。把在肉糜里加入去腥解膩的蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末等調味料，塞進腸裡，烤熟後切成一片片吃。

這也許是中國歷史上對肥腸吃法的最早記載，它展現了烹飪方式的進步，也標誌著漢代開疆拓土、豐富內陸物產後的長尾紅利。

從此以後，人們不僅能欣賞網油帶來的脂肪酸的香味，還能享受到腸壁平滑肌帶來的咀嚼愉悅感。

今天潮州菜“豬腸漲糯米”，就是這種灌腸的延續。潮汕方言裡的“脹”字，意思是灌入、填滿。將糯米灌進豬腸中，煮熟後蒸、或切片煎著吃。流淌著肥油的豬腸和張開了懷抱的糯米經過眾多繁瑣步驟，最終在醬油、甜醬或魚露的見證下里迎接彼此。這對豐腴和樸素的配偶，走到哪裡都是天作之合。

圖源 | 揭陽食咩個

從生物學上分析，腸壁的結構是內臟中最特殊的。它分為五層，系膜層、黏膜層，黏膜下層，肌層，漿膜層，其中系膜層、粘膜下層和漿膜層帶有大量的脂肪，而黏膜層和肌層則以蛋白質為主，是腸道蠕動的力量源，具有相當大的伸展性和韌性。

打個不恰當的比方，這種排布，就像一個交錯重疊的五層豪華漢堡，一口咬下去，脂香與肉香交替刺激味蕾，這是任何其他食物都無法替代的精彩。

到了唐代，隨著邊疆開拓的步伐，包括胡餅、美酒、瓜果在內的大量新食品被被引入中原，越來越多的食材成為肥腸的搭檔，其吃法多樣性，因而得到質的提升。

今天，在陝西西安的街市裡，還流行著一種名為“葫蘆頭”的小吃：先把饃掰成小塊，再把煮熟煎香的肥腸碼在饃上，最後搭配豬肚、雞肉、海參、魷魚等配菜，用煮沸骨頭原湯泡三四次，加熟豬油和青菜，搭配糖蒜、辣醬吃，鮮香滑嫩、肥油不膩。對西安本地人來說，這是比羊肉泡饃更叫好叫座的美食。

事實上，“葫蘆頭”正是源起於唐代長安街頭的“煎白腸”；而作為主食，提供碳水的饃饃，則來自唐代從西域傳入的“胡餅”。這一碗“葫蘆頭”裡，澱粉、脂肪和蛋白質達到了平衡，選擇這種食物搭配，並認為它好吃，符合人類對於攫取能量的本能。

宋以後，文人從醫的風尚，讓肥腸的食用地位進一步提高。根據“形補”的理念，肥腸被廣泛運用到各種治療肛腸類疾病的藥膳中。包括《聖濟總錄》《魯府禁方》《丹溪治法心要》《本草蒙筌》在內的各種宋元明時期醫療典籍中，都記載了大量關於肥腸的藥方。包括把茱萸塞入肥腸中煮到酥爛食用、把肥腸煮爛後混合炒米粉做丸子等等。

有沒有效是一回事，好吃能過嘴癮又是一回事。

No.3 叄

1591年，杭州文人高濂在他的養生著作《遵生八箋》中，記載了一種來自西洋的盆栽：“色紅，甚可觀。”

當時的人沒想到，這種被稱為“辣椒”的觀賞植物，能在後來的烹飪裡，把肥腸的滋味提升到一個新的高度。

四川江油地區，今天流行著一道聞名遐邇的好菜，“紅油肥腸”，雪白的腸被泡在火紅的辣椒油裡，加上了花椒、八角、蒜瓣、香葉等香辛料，徹底掩蓋了肥腸的異味，留下的只有讓人滿口生津的油香。

當地人早餐也是肥腸配米飯，先是幾筷子夾完肥腸，再把剩下的“肥腸湯湯”拌在飯裡，滋味悠長，滿足感爆棚。如果在肥腸裡下一箸米粉，那就變成了好吃好看的肥腸粉。

相比市井氣十足的川式肥腸料理；誕生於清中葉的魯菜九轉大腸，則是中國大菜料理肥腸的代表菜品之一。精心切成小塊的肥腸，用油炸的方式逼出油脂，這是中餐慣用的“走油”手法。

隨後用辣椒、醬油、蔥油、黃酒、高湯調成的滷汁，把肥腸煨軟。經過長時間烹煮，肌纖維斷裂，除了脂香和嚼勁之外，蛋白質還能分解成帶有鮮味的氨基酸，為肥腸的美味增光添彩。

魯菜是中國四大菜系的重要派系，而九轉大腸則是魯菜鹹鮮口味的扛鼎之作。某種程度上來說，九轉大腸，是不遜於北京烤鴨、清燉獅子頭、白切雞的中國菜門面。

除此之外，包括長三角的紅燒大腸、珠三角的滷水大腸、東三省的溜肥腸、湖南的乾鍋肥腸、安徽的肥腸煲在內，幾乎所有當今流行的中華肥腸料理，都少不了辣椒的參與。

這種味道銳利的調味品，能有效凸顯脂肪的香濃，遮蔽肥腸的異味，在肥腸厚重的滋味基礎上，樹立讓人記憶深刻的標籤。

在辣椒的原產地墨西哥，人們只會把辣椒磨成糊狀，加入洋蔥番茄等，做成莎莎醬。他們做夢也想不到，

在萬里之外的中國，小小一枚辣椒，最終成就了肥腸登頂中餐大滿貫的傳奇。

| 瀋陽·火烤肥腸 |

| 北京·焦溜肥腸 |

| 山東·九轉大腸 |

| 陝西·葫蘆頭泡饃 |

| 湖南·乾鍋肥腸 |

| 重慶·蘸水肥腸 |

| 四川·紅油肥腸 |

| 安徽·臭豆腐大腸煲 |

| 江西·酸菜大腸 |

| 上海·草頭圈子 |

| 浙江·紅燜大腸 |

| 廣東·滷水大腸 |

-END-

年少時候談情說愛，絕口不提愛吃肥腸。彷彿這一秘密被窺去，純美的愛情會因此而夭折。

但到了有妻有子的年紀，總要拉著一家人共享美味。如果對方不能跟自己一起大啖肥腸，又怎會是一路人。

別為了虛無的愛情，欺騙了不善偽裝的生活。