“錯過”米其林榜單的美食遺珠，卻讓食客從花市追到了紅橋

炸鹿尾兒 多少錢

11月28日，《2020北京米其林指南》正式釋出，引發熱議。在此之前的11月18日，北京版米其林指南提前公佈了“必比登推介”餐廳，炸醬麵、涮肉、爆肚、豆汁兒等北京本地美食安排得明明白白。但是，卻獨獨少了

四九

城食客們津津樂道的炸灌腸。

對北京老饕們來說，這道傳統特色小吃地位非同一般，它沒有烤鴨的大菜氣質，沒有滷煮的重口味，灰灰一盤，淋著蒜汁兒，沒有賣相，卻是每逢春節廟會的“必打卡美食”。幾年前，天剛一擦黑，“攤主們”就推著小竹車賣炸灌腸，不一會兒後面就排起了長隊。

看，就是這貨 ~~

從“貴族”墜入“民間”

灌腸成街頭小吃

這兩年北京“灌腸”們集體搬了家，停業3年的隆福寺“豐年灌腸”在前門步行街重新開張，大廚卻不再是“老豐年”王師傅。藏在天橋劇場後面的“天橋郭記炸灌腸”，終於在廣渠路有了自己的門臉。“花市大爺炸灌腸”從新景家園北門的小攤兒，到天雅珠寶城對面的半扇小館兒，如今掌櫃換成了“花市大爺”的兒子“花市大叔”。

炸灌腸算是從“貴族”墜入“民間”的美食，由明末清初滿人入關時期的炸鹿尾，變成了將豬五花肉、豬肝等剁成肉泥，加入調味料，灌進洗淨的豬大腸裡，上鍋蒸熟以後再用豬油炸的“第一代炸灌腸”。後來，經歷第二代“大灌腸”和第三代“小灌腸”，如今街頭巷尾售賣的炸灌腸已是“第四代”。今天，京蜜來“老北京花市大爺炸灌腸”一探究竟，看看火了幾十年的灌腸有什麼獨門秘方。

“豬網油”炸灌腸

“四六瓣兒”搗蒜汁

每天早上8點，董大強準時做生灌腸，原料是綠豆粉和白薯粉按照比例混合而制。準備一天的生灌腸需要3個小時，放在鍋上先熬再蒸。正宗的灌腸不能“切”，而是要“旋”著“削”成菱形，一邊薄一邊厚，一邊焦脆一邊軟嫩。火候越高越好、“豬網油”炸制、淋上蒜汁，趁熱現吃。

用“豬網油”炸灌腸已經是行業內公開的“秘方”，豬網油是豬肚外一層漂白的油，形狀如“漁網”，一頭豬隻有一條豬網油，隨著豬肉價格上漲，豬網油更是昂貴，所以用普通豬油甚至用色拉油炸灌腸的商戶比比皆是。董大強覺得，這是傳了三代的手藝，不能到自己這兒丟了誠信。豬網油炸出來的灌腸香而不腥、脆而不膩。

蒜汁兒中的蒜也大有講究，從董大強父親董傑開始就用的是河北邯鄲

四六

瓣兒的蒜，如今價格是9。5元一斤，搗出來的蒜泥汁兒多，連獨頭蒜都比不上。倒進罐子裡後，加入點食鹽，“剎”出來的蒜汁兒就是綠色的。

祖孫三輩兒炸灌腸

婚姻也結緣於此

炸灌腸這門手藝是從董大強爺爺輩傳下來的，當年，董大強的爺爺穿著藍色大褂兒推著小竹車走街串巷賣灌腸。30多年前，董大強的父親董傑繼承了這門手藝，在新景家園北門擺起了攤兒，那時候物價低，一份兒才1塊8毛錢。

董大強十

五六

歲時，開始跟著父親的小推車後面，賣灌腸、學手藝。他回憶道，最早用大煤球爐子，上面放著大煎鍋。住在附近的街坊騎著

二八

大槓，連車都不用下，買完了就直接回家。

炸灌腸是個“勤”活兒，颳風下雨都得堅持出攤兒。“花市大爺”這個名號並非是董傑自己取的，而是輩兒小的街坊都規規矩矩叫聲“大爺”，口口相傳就成了“北京花市大爺炸灌腸”。董傑覺得名字不算好聽，但卻是老主顧們的一種認可。

10多年前，董傑覺得自己年事已高，讓兒子董大強接任了這個買賣。搬到天雅珠寶城對面後，為了讓老主顧還能找到，就沿用了這個名字。如今，董大強負責看店炸灌腸，妻子韓寶香負責看火蒸灌腸。

說起董大強和韓寶香的姻緣，也與灌腸密不可分。原來，董大強有一個摯友也做灌腸，有一個姑娘總是吃這位摯友的灌腸，這位摯友覺得董大強與姑娘都是良善之人，於是就牽線介紹兩人認識，才有了後來董大強與韓寶香數十年的和睦婚姻。

如今，董大強已經46歲了，入行至今已然30年。有時候，他也對這“起早貪黑”的營生感到疲憊。尤其是挪到了店裡面，反而少了熱氣騰騰的煙火氣。不過，他一個禮拜也要至少吃上兩回灌腸。倒是真如《故都食物百詠》所言：豬腸紅粉一時煎，辣蒜鹹鹽說美鮮。物質匱乏的年代產生的民間小吃，董大強也想繼續傳承下去。

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老北京花市大爺炸灌腸

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營業時間：週一至週日11：00-20：00

地址：法華寺街天雅珠寶城斜對面

人均消費：16元

撰文丨羅帆

攝影丨羅帆

編輯丨李揚

排版丨李揚

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