一份火了四十多年的老北京炸灌腸是什麼樣的？

提起炸灌腸這一小吃，北京人一定不陌生。尤其到了每年春節逛廟會，炸灌腸是一定要買著吃的，淋好蒜汁兒的炸灌腸碼放在一次性飯盒裡，一邊手拿牙籤扎著趁熱吃，一邊逛著廟會感受著年味兒。

龍潭廟會售賣的炸灌腸

但說實話其實小時候我挺不愛吃炸灌腸的，尤其是廟會里的炸灌腸。“炸灌腸”這種食物

一不是真的肉腸，二吃起來硬，感覺有股油的怪味兒，吃完又一嘴蒜味兒

，但我不愛吃純屬是個人喜好問題，就像愛吃的人時不時就會惦記炸灌腸的味道的人一樣。

等長大了，吃過的美食也多了，廟會售賣的玩意兒基本也能在某寶上買到，至於年味兒也早就沒了小時候的感覺，所以我已經很多年沒去過廟會，也就更想不起炸灌腸這個小吃了。

後來有人跟我說炸灌腸其實挺好吃的，不信你去嚐嚐

花市大爺的炸灌腸

。這才發現，小時候在廟會吃的炸灌腸十有八九不地道，

原來

好吃的老北京炸灌腸沒有那麼油，吃起來沒怪味兒，還很脆！

炸灌腸是北京特色傳統名吃之一，早在明朝就開始流傳。

《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”

老北京的街頭經常有小販售賣灌腸，人們也願意掏錢買上一兩份兒炸灌腸過過嘴癮，解解饞。清末民國初經營灌腸的食攤，都是用澱粉加紅曲水調成稠糊麵糰，做成豬腸形狀，蒸熟以後，晾切成薄片，在餅鐺內用豬油煎焦，取出盛盤，淋鹽水蒜汁，趁熱食用。

灌腸有兩種：一種是大灌腸，用豬肥腸洗淨，以優質麵粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配製成糊，灌入腸內，煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁。另一種是小灌腸，用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁。

現在常說的老北京炸灌腸就是“小灌腸”，現代人不缺肉吃，商家也就很少有放紅曲的了，一般是用澱粉蒸成大坨，晾涼後用刀旋成有薄有厚不規則的菱形片兒，炸好，再澆上蒜汁吃。

圖源網路

花市大爺灌腸之前是在崇文區西花市大街8號新景家園北門內的一個小攤兒，到現在已經做了四十多年的炸灌腸。大爺每天都推個小車來賣炸灌腸，儘管地點如此隱匿，但憑著

“好吃”

二字，炸灌腸就是能讓吃主兒口口相傳，不管是從小吃到大的青年，”不吃炸灌腸就彆扭“的大爺，特地找過來的姑娘，還是嘴裡叫著灌腸爺爺的小孩兒，這份兒小小的炸灌腸把男女老少的吃貨胃全都俘獲了一遍。

後來花市大爺炸灌腸搬遷到了天壇附近，和一家賣港式燒臘的飯館共用一間屋子，吃飯的一張長桌就是隔斷。花市大爺年歲大了，灌腸就換做了大爺的兒子來炸，雖然花市大爺變成了花市大哥，但炸灌腸的手藝沒變，老客說吃著還是那個味兒。

吃了第一口炸灌腸的感覺就是：

香、脆

，然後厚著臉皮問老闆娘（花市大哥他媳婦兒）：

-為什麼自己炸的灌腸硬、不脆、還容易糊？

-答曰：因為油不對，腸也不對。

然後傲嬌的扭臉走進後廚，去拿花市大哥新炸好的灌腸，忙活生意去了……

那麼花市大爺炸灌腸的油、灌腸、蒜汁兒究竟有什麼講究呢？

- | 油：祖傳的，一直都用網油炸 | -

先來科普一下網油

網油，豬網油的簡稱，實際是豬的腸繫膜，大網膜堆積的脂肪，在豬的腹部成網狀的油脂，在製作菜餚時當配料被經常用到。

圖片來源網路，實際花市大爺家用的網油比圖片還要白淨

圖片來源網路，豬油

炸灌腸好吃，

用網油是秘訣

。許多賣炸灌腸的店都用大油（豬油）炸，但豬油炸出來的硬、咬不動。一隻豬就這一張網油，入鍋即化，

一定是旺油炸，炸至兩面冒泡變脆

，沒有奇怪的油味兒，吃起來還有肉香味兒。

炸的火候是否到位

用一根牙籤就能檢驗出來，炸老了扎不動，炸嫩了又會扎不起來。

花市大爺的灌腸用牙籤扎著不費勁，吃著剛剛好。

- | 灌腸：回味甘甜，水粉比例很關鍵 | -

他家灌腸用的是白薯澱粉，回味甘甜，

水和澱粉的比例也是很關鍵的

，水少了吃著會硬，水多了又會稠。水、粉完美比例的灌腸即使被切得比紙還薄，也都

不會碎，透明、韌勁兒足

。

調好了比例以後，切片兒也非常講究。一片好的灌腸要旋得有薄有厚，這樣的灌腸口感層次分明，薄的地方酥脆，厚的地方軟嫩。

- | 蒜汁：四六瓣蒜，香而不辣 | -

雖說灌腸對了，油也對了，吃起來確實又香又脆，但少了蒜汁的點綴提味兒，也不能稱得上是老北京炸灌腸。

花市大爺家用的是邯鄲的四六瓣蒜，（可分開4-6瓣，多為6瓣的蒜）這種蒜皮薄瓣肥，香而不辣，搗成蒜泥汁多粘稠。大桶的蒜汁兒就擺在桌子上，食客可自取淋汁兒，特別方便。

店裡除了炸灌腸，也賣網油和生灌腸，還有北冰洋汽水兒和新添的麻辣燙，感興趣的也可以買生灌腸和網油自己回家炸著吃。

不過我還是覺得有條件的最好還是買現成的吃，畢竟刀工和火候也不是那麼好掌控的啊朋友們……

就是這樣一份普通卻又考驗食材和手藝的老北京炸灌腸，講究用牙籤趁熱扎著吃，集香脆酥嫩為一體，每一口都必須帶有解膩又提味兒的蒜汁兒，吃起來回味無窮。

比起堂食，這是一個更適合外帶的小吃

，一邊壓馬路一邊吃炸灌腸，像吃零食一般發出咔嚓咔嚓的聲響，這時候沒人在乎滿口的蒜味兒，覺得

吃著香，就足夠了

。

店鋪名稱

老北京花市大爺灌腸

店鋪地址

北京市東城區法華寺街天雅珠寶城斜對面

營業時間

11：00-21：00

本

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文

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作

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者

- 一個最有人味兒的美食指南 -

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