常熟叫花雞

地方風味菜點匯 江蘇省

（2）常熟叫化雞

叫化雞又稱煨雞，現在也有寫作“教化雞”或“富貴雞”，是江蘇常熟著名特產之一。傳說，從前有個叫化子（乞丐）在常熟虞山腳下得到一隻雞，在無鍋無調料的情況下，將雞活殺取去內臟，全身裹滿泥巴，埋入火堆中燒烤，成熟後具有異香。當初僅在鄰近縣鎮有名。清光緒九年（公元1883年）常熟山景園菜館名廚米阿二由於一些顧客既喜愛叫化雞的美味，又忌諱叫化雞的名稱，乃根據“煨”的方法進行改進，便改稱餵雞，逐漸成為席上佳餚。1932年滬常公路通車後，聲譽日隆，外銷上海，無錫，南京一帶。1956年合營後，質量進一步提高，現已成為旅遊者品嚐的佳餚，招待友人的美味，在國內外享有很高的聲譽。

【原料】

母雞 1只1。75千克

蝦仁 25克

肥瘦肉丁 150克

雞肫丁 100克

水發蘑菇丁 20克

熟火腿丁 25克

豬網油 200克

醬油 150克

豬油 50克

丁香 5粒

白糖 25克

大茴香籽 2粒

蔥結，薑片，玉果，精鹽，麻油，黃酒。 都少許

【製法】

1。將雞殺好，處理乾淨，在腋下開一小洞，挖出內臟，洗淨晾乾，用刀背拍斷雞骨，但勿損壞雞皮，再用醬油，酒，鹽調成醃汁醃漬一小時。

2。開豬油鍋，投入丁香，大茴香籽，玉果等香料和蔥，姜略炒，加入蝦仁，雞肫，鮮豬肉，熟火腿，蘑菇炒和，再加酒，醬油，糖等繼續炒半熟，然後把這些炒半熟的配料從雞腋下的刀口塞入雞肚內，並把雞頭，頸彎入洞內，在腋下各放一粒丁香，再用豬網油把雞包起來，網油外包荷葉，防止烤焦，又增加荷葉香味。最後用細繩紮成長方形，裹上一層酒甏泥約五分厚，泥外再包一張玻璃紙，即可進行煨烤。

3。煨烤時，有的用烤箱，有的用炭火，如用烤箱，將雞放入烤箱，先用大火烤約40分，待泥基本烤乾，改用小火繼續烤，每隔20分鐘翻動一次，約須翻動四次，最後燜約一小時，即可敲去泥殼，解掉細繩，荷葉，澆上麻油，用甜麵醬，蔥白段佐食。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動一次，約需四小時可煨烤熟透食用。

【特點】

棕紅色，外表油亮，雞肉酥嫩，脂肪豐富，有特殊荷清香味。