美食推薦：御膳堂秘製羊肉煲、金湯水煮魚、西嶽寶扇製作方法

水煮活魚怎麼燒

御膳堂秘製羊肉煲

這道菜最大的特點就是帶皮羊肉做的醬香濃郁，先將羊肉煲制再爆香，並且上桌時可放在煤氣爐上邊煮邊吃，吃時可以依個人、喜好加入蔬菜、豆製品等。

原料：

山羊（約22。5幹克左右）。

調料：

A料（馬蹄、白蘿蔔、炸支竹各20克），炸蒜子、蒜蓉各20克，九味醬30克，羊肉濃湯750克，煲料110克。

九味醬配比（一煲量）：

柱侯醬、海鮮醬、排骨醬各20克，SQ醬10克，鹽、味精各8克。

煲料配方（一煲量）：

竹蔗、馬蹄、白蘿蔔各15克，八角、草果、香葉、沙姜、桂皮各5克，蔥、姜各20克。

製作方法：

1、將水燒至85℃左右，把整支羊浸透，去淨毛，然後用噴槍將細毛燒乾淨，開膛去掉內臟，洗去血水，起四肢骨、脊骨備用（起骨時要特別小心，不要起穿。因為羊體較重，同時有很多關節，脊背皮比較薄，所以要小心；如穿破皮，會破壞美觀，影響成本毛利）。

2、起鍋燒水，將煲料包紮好後下入鍋內燒滾，然後再下入起好骨的羊肉，煮至九成熟，撈出晾涼，斬件成2。5x6釐米的長條。

3、起鍋將油燒至五成熱，下入蒜蓉、炸蒜子爆香，然後下入羊肉條爆出香味，下入九味醬、羊肉濃湯，然後將剩餘輔料排好在盛器內，再將爆好的羊肉連湯一起倒在上面。

金湯水煮魚

用金黃色的雞湯煮魚，上面澆麻辣料油，味型還是麻辣味，但是油分非常少，符合健康飲食觀念，而且湯汁可以喝，鮮美異常。賣相方面，金黃無渣，不顯凌亂。

味型：鮮香微辣。

原料：草魚1條取淨肉大約600克。

醃料：洋蔥塊50克，張裕乾紅葡萄酒10克，檸檬片2-3片，蒜汁5克，生粉6克，鹽3克，蛋清1個，蔥姜水50克

調料：鮮雞湯1。5千克，料油30克，色拉油8克，蔥姜各5克，八角1個，泡燈籠椒150克。

製作：

1、草魚宰殺取肉，片成片，加入洋蔥、葡萄酒、檸檬片、蒜汁入保鮮櫃中醃製5小時，取出，加入蔥姜水，全部打入魚片內，然後加入生粉、鹽、蛋清拌勻，封上少許色拉油，靜置10分鐘。

2、鍋下色拉油，下蔥姜、八角熗鍋，下雞湯、泡燈籠椒燒開，打去渣子，下魚片，中火（火不要太大，否則湯汁會渾，火太小的話，魚片會脫漿）煨1分鐘至熟，然後倒入玻璃煲中，上面淋上料油即可。

製作關鍵：

1、漿魚片。漿好的魚片耐煮不碎、筋道。此魚片加了葡萄酒可祛除異味、增加香味，檸檬片提鮮，要少放，否則發苦。

2、料油的熬製：鍋下色拉油3千克，下蔥段1。5千克，薑片750克、八角30克、茴香20克、香葉10克、草果10克、白蔻5克（以上香料要先泡一下再加入）小火熬製5-6小時至出香。使用前，將其燒熱，放入500克青花椒跑一下油，這樣能最大限度地保持青花椒的清香，不走味。

3、雞湯要用老雞熬製，味道香鮮。

西嶽寶扇

特點：造型美觀，風味獨特，有檸檬的特殊香味。

原料：小牛肉500克，捲心菜400克，紅櫻桃1顆，青椒圈2克，花生油1000克（實用100克）。

調料：精鹽3克，味精2克，料酒10克，檸檬汁150克，白醋50克，白糖50克。

製作：

1、將牛肉修成厚約0。2釐米的扇形片6片，依次用木槌捶松，撒上精鹽、料酒醃約5分鐘待用。

2、取炒鍋加1000克花生油燒至八成熱，下入捶好並插好竹籤的牛肉扇片，小火炸1分半鐘，撈出瀝油。

3、取大盤擺上牛肉扇片成圖案，均勻撒上青椒圈，把卷心菜切絲壘成山峰，上放一顆櫻桃，取淨炒鍋加檸檬汁、白醋、白糖、精鹽、料酒，小火燒開，將燒開的檸檬汁均勻淋到肉片上即可。

製作關鍵：要選取嫩鮮的小牛肉，並用木槌捶松，才能達到肉嫩汁香的效果。