鄉愁：忻州燜面 獨樹一幟

山西面食種類極為豐富，不誇張地說可以一年三百六十五天不重樣。眾多的麵食中，大家熟知的刀削麵、剔尖、餄餎、擦圪蚪……這些不同的面型，經過煮制加工，再搭配不同澆頭，創造了獨特的麵食口味，滿足著人們的日常飲食需求。歲月更迭中，勤勞的忻州人經過不斷改良，創造出讓人流連忘返的美食——豆角燜面。

燜面是利用水蒸氣將麵條燜熟，做出的麵條格外有嚼勁，尤其搭配新鮮豆角、爽口精肉，主食和菜品一鍋出，色香味全，妙不可言！一碗麵裡，有菜有肉，有滋有味，濃郁的肉汁愛上醇香的麵條，鮮香味滿滿。

燜面，呈現出與傳統山西面食不一樣的加工工藝。輔材要選取飽滿、豆粒緊實的豆角，爛糊綿軟的土豆，可根據不同口味加入香菇或別的配菜。豆角擇去兩頭尖角，去筋，土豆切滾刀塊，油熱了，各種佐料下鍋爆香，放五花肉、豆角土豆煸炒，炒到肉變成深色，豆角變成碧綠，土豆變成半透明，加水、鹽、醬油，呈現出黝黝黑色。這邊燴菜的同時，那邊可以擀麵了。面是提前和好的，餳了一會，揉起來韌性十足，原本粗糙零散的麵糰在餳發後變得光滑堅韌，讓人一看就有擀的衝動，面當以手擀麵最佳。燜制時把面撒開，不能整把子擱上去，撒開了不容易“坨”。蓋好鍋蓋，當氣從鍋蓋兩邊冒出時，再燜三到五分鐘即可。

豆角燜面要在鐵鍋裡做，除了重重的儀式感外，鐵鍋底兒厚不易糊，做得豆角燜面入味入心，莫名好吃。鍋底有柴秸燃著，“呲啦”煸肉聲響後向菜品發出邀請，豆角土豆迫不及待地跳了進去，翻滾，渾身染油，之後添水埋沒，麵條再均勻地鋪上去，鍋蓋一蓋，聽到水“咕嘟”的聲音，感覺鍋裡的水汽氤氳了豆角就燃小火，功夫菜切不能心急，當聽到水聲漸漸消弱，再慢慢變成“呲呲”的聲音時，說明鍋裡水已不多，是熟的時候了。

文火燜制，頗像南方煲仔飯的做法，與之不同的是，器具用的是鐵鍋，輔材放在主食下面。火候掌握最是關鍵，燜熟後面條不幹不水、潤澤飽滿、色澤紅潤、油亮勁道。揭了鍋蓋，蒸汽瀰漫，此時要拿筷子輕輕撥散麵條，否則容易粘連。輕輕抖動，麵條顫顫巍巍，根根分明，說明火候剛剛好。撥散了麵條，拿鍋鏟將面下的菜翻上來，如果火候好，菜裡的湯收汁好，既保持了菜的溼潤，又沒有多餘，繼續翻拌，將菜面拌勻，香噴噴的燜面就出鍋了。

忻州人愛吃麵食，但湯麵需要配菜，而燜面，既有菜又有面，省事多了。況且夏天太熱，過去條件有限，燒水煮麵也令下廚的主婦頭疼，燜面恰恰可以解決這個問題，於是倍受推崇。這是歲月煙火裡的傳承，真正的好飯，要經過時光的沉澱，才能夠引起故鄉人的共情。

忻州燜面的特點是：包羅永珍。材料、工序和其他麵食一樣按一定口感形成標準，但卻沒有固定的搭檔。除了經典的豆角，想吃素的菌類、土豆都可囊括，想吃肉的排骨、丸子也全能包容，簡直是萬物皆可燜，以工藝不變而應萬變之需。營養較高。從烹飪技術來講，燜面不會在水煮過程中破壞麵粉的蛋白質分子網狀結構，蔬菜中的養分和水分流失較少，而且油鹽相對不多，營養又健康。湯汁大眾。作為地域之間的差別來說，最大的不同就是飲食文化下的湯汁，廣西螺螄粉、河南胡辣湯這種特點鮮明的湯汁並不一定讓所有人接受，忻州菜餚中流露出的充滿地方特點、主宰大眾味道的湯汁，是老少皆宜的關鍵。

在外吃過很多燜面，有的是煮熟的，有的是炒熟的，有的是蒸熟的，嚴格地說，都沒有故鄉的好吃。其實，燜是水與油的蒸汽合力把豆角與麵條做熟，那是香味撲鼻的氣，它們形成漂浮籠蓋的霧，順著麵條與豆角的脈絡遊走，仗著一腔熱情趕走了麵條與豆角里的生澀，憑著無限深情讓豆角與麵條換顏成熟色，熟色也是絕色，讓一鍋好面發生了質的變化，呈現給人們意想不到的美味，可遇不可求的禪意盡在其中。

一樣面，百樣吃。憑著燜面手藝，在外工作學習或生活的忻州媳婦、忻州女婿們，把其作為立世之道，不知辦成了多少事，俘獲了多少心，征服了多少人。一碗最普通的麵食，便能把地道的忻州味發揮得淋漓盡致。吃口手工燜面，便是濃濃鄉情。原汁原味，適口實惠，更有寓意的是，在享用中能感悟到淳樸憨厚、實在熱情的鄉親民俗，精神收穫遠大於物質刺激。如今以京城為代表的各地飯店，也推出了“鐵鍋燜面”這樣的亦主食亦菜品的招牌。

美食畫面在記憶裡深深定格，味道成了心中固有的鄉愁。行走千里，縱然嘗過了各種麵食，可怎麼比得上故鄉的燜面好吃呢？從手到口，從口到心，那吃到嘴裡根根爽滑、絲絲順口的麵條裡涵蓋著大愛，飽蘸著親情，傳遞著民風，在那個叫做家的地方等著我。

願忻州麵食在中國食物的百花園裡越開越豔。

本文作者米廣弘

（文圖：米廣弘 山西文旅宣傳大使）