這種越久越迷人的美味，也就湛江人能懂！

在湛江

任何經得起時間沉澱的美味

都值得被欣賞

棚下的臘味，陳年陶缸下的魚露……

都值得有心人等待

臘味

如果用一種味道形容廣東的深秋和冬天

那一定少不了臘味

當吳川臘味開始飄香

便預示著一年冬天的到來

臘味，指的是把肉類鹽漬再風乾的食物

各家各戶製作臘味的方法大有不同

不會單單獨孤一味，只有鹽

不同於現在有烘乾的手段

以前的時候條件有限

只能等到北風起

才適合曬各種各樣的臘味

乾燥的冷風吹來

與散發的水蒸氣糅合一起

肉裡的蛋白質分解出了額外的鮮味氨基酸

竟反而得到了比鮮肉更醇厚的鮮味

吳川臘味起源於上個世紀的吳川梅錄

採用當地獨特風味的祖傳自制秘方香料

加上堅持用料精選

後輾轉相傳名聲大噪

把豬肉打碎成肉丁

按照最黃金的臘腸比例

八分瘦，兩分肥

混合山西汾酒，頂級頭抽，與秘製的香料

再將肉塞進天然的豬腸衣中

在陽光充足，北方風蕭瑟的日子，

把半成品的臘腸放在戶外晾曬，

自然風乾72小時左右，

風味獨特的臘腸就完成了。

【魚露】

江洪魚露

在當地被稱之為“

魚鮔

”

其歷史悠久

是遂溪縣江洪鎮的特色產品

也是遂溪一大農副產品名牌

在湛江市民中口碑良好

江洪魚露的做法是將生猛的

北部灣青鱗魚

置於鹵化過的瓷瓶中

經用

生鹽搓醃、密封瓶口

長時間發酵、深埋、改變溫差

等系列處理而成

年份越久越好

一般把魚鮔夾出來後加土榨花生油蒸熟吃

由於鹹所以配白粥吃最佳

據當地老人介紹

長期食用能增加身體抵抗力

有養生的功效

在江洪，家家戶戶都會醃製魚露

魚露更是每家每戶不可缺少的調味醬

魚露雖然原料價格低廉易得

但是經過特殊處理後，營養豐富功能卓著

不少貧家孩子憑著一甕魚露健康成長

當地人將其形容為“

血滴滴

”

意為健康營養狀況非常好

一碟看似不經心的蘸料

在遂溪江洪

卻是解鎖美味江湖的風味密碼

【蝦醬】

蝦醬又名蝦糕

是以各種小鮮蝦加鹽發酵後

經磨細製成的一種黏稠狀醬

製作時

選10斤

蝦皮

（一種小蝦）用清水洗淨

放入乾淨的罈子中，再放入精鹽1500克

用木槌輕搗數下，然後封好口

置於陰涼通風處自然發酵

每日勤加翻攪，假以時日，便可自然成熟

好的蝦醬顏色紫紅

呈黏稠狀，氣味鮮香

無腥味，醬質細膩

沒有雜魚，鹹度適中

既可用作各種烹飪和火鍋調味料

又可用於做出許多獨特的美味小菜

【蟛蜞汁】

蟛蜞汁又叫

黃鉗汁

是湛江吳川市的特產之一

因為黃坡鎮地處鹹淡水交界處

出產的蟛蜞尤為出名

蟛蜞是

淡水產小型蟹類

蟛蜞主要繁殖於吳陽的

芷寮、限口和黃坡、

中山沿海一帶的灘塗或毗接的水稻潮田中

它形如小蟹，拇指大小，

分白蟛蜞、紅蟛蜞。

白蟛蜞形似大閘蟹，鉗上也有細毛

人們把捕到的蟛蜞鹽醃一週後

放進刻制有交叉紋齒的陶盆內擂研成漿

濾去殼渣後即成蟛蜞汁

老人說，越經久的蟛蜞汁作用越好

以前民間常把一罈罈蟛蜞汁用紅泥封嚴蓋

再用塑膠布包裹整隻壇

然後埋於庭院裡讓人在上面行走

幾年，甚至十幾年後再挖出來

味道甚佳，化痰祛積的功效更勝一籌

【淡曬海鮮】

陽光下，鋪滿魚乾的網架

在海風的吹拂下搖曳

遠處的碧海藍天

眼前的石厝、魚乾

形成了一道亮麗的風景線

正在晾曬的魚乾。張再漾 攝

雷州半島位於亞熱帶地區

全年氣候適宜，陽光充沛

優良的地理氣候環境為“淡曬金鯧魚”

準備了良好的條件

“淡曬金鯧魚”講究新鮮和口感

最重要的就是保持“原香”

而要達到這一條件就一定需要

本地的粗鹽調製的鹽水將魚身塗抹

（步驟一：將新鮮金鯧魚洗淨切環狀）

（步驟二：塗抹粗鹽水充分醃製）

（步驟三：洗淨後懸掛至通風乾燥處）

然後用繩索捆綁切成“魚環”的金鯧魚

放在通風陽光處進行晾曬

淡曬魚乾只曬至六成幹度，

目的是保持肉質的新鮮度，

吃時配以油、生薑，

香鹹可口，回味無窮。

淡曬

不僅保留了食物原來的香味

更讓這份“海味”隨著時間的流轉

變成了現在熾手可熱的湛江特產！

沙蟲的美味自然不必多說

被譽為“神奇生物”的它

吃法多樣，味道鮮美

而在遂溪人看來，

將這一美味繼續留存的“沙蟲幹”

則有著別樣的美味

外羅港的魚乾對於湛江人來說

也是誘惑力滿滿的魚乾海產之一

在港口常常能看到

鋪天蓋地的魚乾晾曬現場

張再漾 攝

張再漾 攝

時間是最好的魔術師

這些平凡的食材透過歲月的沉澱

凝聚成精華

變成了舌尖美味

成為了每一個湛江人味蕾上的鄉愁