珠三角家常菜系列-簡單豉油雞

作者：小樹熊

說起珠三角的人吃雞，大家估計都會想起白切雞，對，我們這邊，只有最好的新鮮雞，才會拿去做白切雞，吃的是雞本身的原味，皮脆肉滑，骨頭帶血絲，皮肉之間有“啫喱”，才算是一隻合格的白切雞，但要是符合這個標準，也不是太多的人能做出來，除了白切雞，我們這邊的燒臘檔會有豉油雞，可見，這兩種做法其實是最有群眾基礎的。

要是真正的豉油雞，其實材料和製作都比較複雜繁瑣一點，今天我要為大家介紹的，是家常豉油雞的做法，材料和過程都比較簡單，適合大家在家裡試試。由於廣州這邊的口罩原因，我家減少了去菜市場的次數，這個雞是雙11的時候在某棟平臺購買的，算上各種優惠，好像40多到手。

溫氏的冰鮮家禽，在我們這邊，有一定的知名度，老一輩的人就算不買，基本也知道和認可這個牌子，而標題“供港黃油雞 高品質供港雞 農家慢養土雞母雞走地雞 慢養110天以上”，其實也算是表明了這個雞的質量還算是不錯的，而且還是個小母雞（沒有產蛋的那種），在珠三角，我們基本是以吃小母雞為主，我們這邊叫雞項，就是還沒有產過蛋的小母雞，而已經產過蛋的，就屬於老母雞，用來煲湯和炆燒為主，而公雞，這邊的人基本吃的不多。

由於是冰鮮的雞，所以我們也基本不會拿來做白切雞，而鹹甜可口的豉油雞，就成為了一個不錯的選擇。在燒臘檔，白切雞用白滷水，豉油雞用豉油滷水，而家常的話，這樣做太浪費，而且也麻煩，所以我們也另外開闢了新的做法做豉油雞。

溫氏雞買回來，先是放室溫下解凍，這個雞開著，雞皮還行，也看到了一定的黃油，標題也算適合，我們這邊吃雞鴨，講究的是肥雞瘦鴨，雞要帶一些雞油，才會更加的香，而鴨子的話，脂肪多了，會容易有騷味，所以要吃瘦的鴨子。因為家庭做菜，整個雞來做的話，可能會比較麻煩和難處理，做起來耗時比較長，所以我家習慣是“一刀兩片”，把雞對半砍成兩半，這樣做起來方便很多。然後可以稍微用點鹽把整給雞抹一下，醃製半小時左右。

首先，把鍋燒開，不放油，把雞扔進去，先去煎一下，這樣的是可以去除雞身表面的一些多餘的水分，讓下面的步驟能更加的入味，而且也能把部分的皮下脂肪煎出來，讓雞吃起來更加香。這個步驟要有點耐心，小火慢煎（因為沒有放油，如果大火的話，然後把雞皮全部煎的漆黑漆黑，影響觀感和口感），當看到鍋裡和雞身的水分都沒有了的時候，就可以放點植物油，繼續慢煎。

當看到雞皮已經開始煎得有小點焦，而且已經開始變成金黃色，而雞肉部分已經開始變白的時候，就煎的差不多了（如下圖1），這個時候，可以加清水，加的份量大概是淹沒到大半個雞身左右。加入清水之後，也可以對其進行調味，這個調味基本有豉油，蠔油，和適量的砂糖（糖是一定要加的，有的話喜歡紅糖，其實也沒有問題）如果想雞身顏色更加深，可以再加入適量的老抽豉油，要是想香氣更加濃郁的話，可以加點香料，例如少量的花椒，八角，香葉，草果等等，我家喜歡純粹的豉油香氣，所以什麼香料都沒有加入。有一個需要注意的是，放水後，雞皮要朝下，讓它浸泡著。

調味好之後，拌勻一下，繼續小火慢煮，這個雞，和標題也相符，重量真的大概有2。5斤左右，所以需要在燒開之後，小火慢煮15分鐘左右，之後先不要掀開鍋蓋，讓雞在裡面利用餘溫浸泡熟，這樣會讓雞肉更加的滑嫩。也可以看到，經過15分鐘的慢煮，鍋裡的湯汁已經減少了大半了，剩下的才是精華，需要做最後一步。先把雞剷起備用。在剩下的湯汁裡面，加入適量的澱粉水，讓湯汁更加濃稠，到時候蘸湯汁吃的時候，能更加好的包裹在雞肉的表面（新增過程忘記了拍照了）

到此，豉油雞已經做的差不多了，最後是砍成小塊，上碟，蘸著湯汁就可以食用了。總體來說，這個溫氏雞的質量還算不錯，肉質結實，嫩滑，雞皮雖然不算非常爽脆，但也可以在接受的狀態，黃油也讓雞更加的香，作為一個冰鮮雞，感覺它已經是盡力了，而且就40多元的價錢，買到一個品質有保證的雞，也是非常的具有價效比。而豉油雞的做法，因為沒有用老抽上色，所以和外面燒臘檔買到的可能顏色偏淺，但是做法更加的簡單，價錢更加的實惠，而口感味道確實能頂得住外面的7 8成，，比在外面買的更加健康，更加的清淡安全，做這個菜，材料也非常簡單，耗時大概在40分鐘左右，無論是雞子本身，還是做法，都非常值得大家一試！