大廚教你做大菜 簡單易學 過年露一手——松鼠鱖魚

除夕，

為歲末的最後一天夜晚。

歲末的最後一天稱為“歲除”，

意為舊歲至此而除，

另換新歲。

除，即去除之意；

夕，指夜晚。

“除夕”是歲除之夜的意思，

又稱大年夜、除夕夜、除夜等，

時值年尾的最後一個晚上。

除夕是除舊佈新、闔家團圓、祭祀祖先的日子。除夕，在國人心中是具有特殊意義的，是家人團聚的日子。除夕自古就有祭祖、守歲、團圓飯、貼年紅、掛燈籠等習俗，流傳至今，經久不息。

除夕，在國人心中是具有特殊意義的，這個年尾最重要的日子，漂泊再遠的遊子也是要趕著回家去和家人團聚，在爆竹聲中辭舊歲，煙花滿天迎新春。

“歲”的最後一天，稱為“歲除”，那天晚上叫“除夕”。

它與新歲首尾相連，謂之“歲窮月盡、挨年近晚”，是新一歲的前夕，是除舊迎新的重要時間交界點。

除夕因常在農曆十二月廿九或三十日，故又稱該日為大年三十。歲除之日，民間尤為重視，家家戶戶忙忙碌碌或清掃庭舍，除舊佈新，張燈結綵，迎祖宗回家過年，並以年糕、三牲飯菜及三茶五酒奉祀。

除夕自古就有祭祖、守歲、團圓飯、貼年紅、掛燈籠等習俗，流傳至今，經久不息。受中華文化的影響，除夕也是漢字文化圈國家以及世界各地華人華僑的傳統節日。

除夕夜，每家每戶都會坐在一起吃年夜飯。而年夜飯的餐桌上必不可少的，就是一道魚菜，寓意年年有餘。

松鼠鱖魚

松鼠鱖魚，

又名松鼠桂魚，

為蘇幫菜中色香味兼具的

代表之作，

相傳乾隆皇帝下江南，

微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，

廚師用鯉魚出骨，

在魚肉上刻花紋，

加調味稍醃後，裹上蛋黃糊，

入熱油鍋炸至金黃色後，

澆上熬熱的糖醋滷汁，

形狀似鼠，

外脆裡嫩，酸甜可口，

乾隆皇帝吃後很滿意，

後名揚蘇州。

今天，

大廚就教大家

如何在家裡做出一道

既上檔次，又喜慶的

松鼠鱖魚。

製作松鼠鱖魚所需要的食材有：

鱖魚1000克；番茄醬50克，紅醋75克，白糖40克，青豆50克，醬油20克。

松鼠鱖魚製作步驟：

第一步：將鱖魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉，刀口開兩鰭處，去頭去刺取魚肉；

第二步：在魚肉內側面先直刀切至魚皮處，注意不要劃破魚皮；再斜切魚肉至魚皮，注意不要劃破魚皮，最後成菱形狀；

第三步：放姜、蔥、鹽醃至切成魚肉，醃製幾分鐘後放雞蛋黃；

第四步，醃製好的魚肉放入袋中，將生粉均勻裹在魚肉上；

第五步，用夾子固定鱖魚尾部和頭部；

第六步，先炸中間，再炸頭部和尾部，以炸酥為主；

第七步：芡汁，番茄醬50克、紅醋75克、白糖30克，燒沸後，倒入熱油，熬製濃稠即可；

第八步，將熬好的汁澆在擺放好的魚上，根據個人口味裝飾，即可成菜。

注意事項：

1、要用鮮活鱖魚烹製，才能做到肉嫩味鮮。

2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

3、調味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。