龍柏飯店總廚教你來做淮揚名菜“獅子頭” | 寧寧廚房

龍柏飯店是滬上馳名的老牌餐飲店，主打淮揚菜系。而說到淮揚菜，獅子頭是當之無愧的“招牌”。今天，“寧寧”請來龍柏飯店行政總廚朱篩紅，將淮揚獅子頭的秘訣傾囊相授，趕緊學起來吧！

選取上等豬肉的五花肋排部位，去除表皮和肋骨，肥肉與瘦肉的比例五五開，用最傳統的手工方式切成細粒。

百分百純肉餡加入蔥姜、鹽、胡椒、味精等調味料攪製成球形；再放入六成熟（約120℃）的油鍋中炸至定型即可。（不超過30秒！）

放入蔥姜、醬油、冰糖的湯水放置在砂鍋中，將定型的獅子頭放進去，大火燒開後再煨煮2小時，使肉熟透且完全入味。

從肉洗淨到獅子頭出品，製作全程大約6小時，堪稱一道“功夫菜”。為了準備年菜，淮揚地區的家庭，一般都會提前製作好獅子頭。而朱篩紅透露，為了保持最佳的口感，建議燜煮工序在吃的當日再做。

熱騰騰的獅子頭上桌，一刀切下去，q彈軟嫩，像豆腐一樣；一口吃下去，入口即化，油而不膩。

延伸

朱篩紅

，中式烹調高階技師，中國烹飪大師，中國職業廚師長，烹飪協會理事，“中華金廚獎”獲得者，還是“上海市首席技師工作室”的掌門人。龍柏飯店的淮揚獅子頭曾獲“上海市名特菜餚”的稱號。

文字/圖片/影片：陳佩玥

編輯：李瀟瀟

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上觀號作者：上海長寧