華夏傳統飲食：形成於清代的“四大菜系”

清代中國食文化的其一最輝煌成就是“四大菜系”，即蘇、粵、川、魯四種烹飪流派的形成。這一形成過程開始很早，甚至可追溯到先秦，但一直到清代中期以後才真正定型，由此構成了中國烹飪文化的典型地域特點，反映著地理、氣候、物產、文化的差異。

蘇菜狹義是指以揚州為中心的江蘇地方菜系，從廣義上說也包括浙江等東南沿海地區的烹飪系統，又稱“淮揚菜”。蘇菜有四大特點：一是講究清淡，但又淡而不薄，注意保持食料的原汁原味，善用清湯，甜鹹適度，反對辛香料使用過多，調味過重以致於掩蓋了食料本味，二是善以江湖時令活鮮為原料烹製特色菜餚，如蟹黃獅子頭、清蒸鰣魚、西湖醋魚、鮮藕肉夾等，均為遠近聞名的美味；三是點心小吃精美，品種極多，尤善以米制成的各類糕團；四是味兼南北，因而易被南方人和北方人接受。

粵菜源於廣東，特別是珠江三角洲地區，既是嶺南政治、經濟、文化中心，又是具有兩千年曆史的古老港口。粵菜不僅基於傳統的潮汕食俗，而且也吸收了往來廣東的外國人引進的異國風味，經過改良創造，逐漸形成了自成一家的粵菜體系。粵菜有四大特點：一是收料廣博，追求海鮮、野味，一些其他菜系所不用的食材如蛇、龍蝨等，均為粵菜之美味；二是調料與烹飪技法出新，如蠔油、沙茶等地方調料、咖哩等外來調料均常用於菜餚烹製，獨到的烹飪技法有焗、煀等；三是重滑、爽，許多菜餚強調火候寧欠勿過，以免使食料變老燒焦，不喜用芡汁過多；四是講營養，重滋補，食療是粵菜所突出強調的。此外，粵菜非常重視早餐，粥品、點心也極有特色，尤其是粥品可稱為中國之冠，常以老母雞、豬骨、乾貝、腐竹等熬成底粥，稱為味粥，然後隨時把味粥舀進小鍋裡，用魚、蝦、蟹、田雞、肉丸、豬雜、牛肉、雞肉、鴨肉及姜、蔥、胡椒粉等調味料生滾成多種粥品，不僅在炎熱季節易於補充人體所需水分，而且極易消化。粵菜的著名菜餚有：烤乳豬、龍虎鬥（用蛇與果子狸烹製）、東江鹽焗雞、大良炒牛奶等。

川菜的發源地是巴蜀，巴蜀四季常青，物產極豐富。歷史上由於蜀道之難，所以偏安一隅，避免了多次中原戰亂的直接影響，經濟較繁榮，也推動了飲食文化的發展。川菜繼承了先秦巴蜀菜的特點，融匯了秦食的精華，戰國後吸取了遷徙入川的諸羌支系帶來的河湟風味，漢、羌流民帶來的西北風味及西遷百越人帶來的嶺南風味等，於唐宋時期發展成為中國有影響的大菜系。川菜的特點是菜式繁多，一菜一格，百菜百味，麻辣醇香。川菜調味的以麻辣著稱，常用辣椒、花椒，這與氣候有關。四川常年空氣溼度大，二椒有除溼作用，所以受巴蜀人鍾愛。川菜的辣味變幻無窮，分香辣、麻辣、酸辣、胡辣、微辣、鹹辣等數種，做到了辣而不死，辣而不燥，辣得適口，辣得有層次，辣得有韻味。川菜烹飪手法繁多，尤善小煎小炒、乾燒乾煸，著名菜點數不勝數，如樟茶鴨子、麻婆豆腐、宮保雞丁、棒棒雞絲、水煮牛肉、毛肚火鍋、乾燒魚等。四川小吃也相當著名，如賴湯圓、夫妻肺片、龍抄手、擔擔麵等，地方色彩濃郁。

魯菜的發源地是山東半島瀕臨黃、渤海的齊國故都臨淄和魯國故都曲阜。魯菜繼承發揚了齊都飲食傳統和孔府菜特色，形成了在北方享有很高聲譽的著名菜系。魯菜是四大菜系中最富有宮廷餘韻的，莊重大方，蘊味精深，高階大菜頗多，用料考究，善用燕窩、魚翅、鮑魚、海參、鹿肉、蘑菇、銀耳、哈什蟆等高檔食料烹製厚味大菜，另外，魯菜在營養方面偏重高熱量、高蛋白，如九轉肥腸、脆皮烤鴨、脫骨燒雞、炸蠣黃等，以滿足北方寒冷地區人民的生理需求。魯菜烹法精於炒、溜、燴、扒，並喜以湯調味，如用老母雞、豬蹄等製成的湯料濺鍋，或以奶作湯汁等。