月餅可以不是餅嗎？可以

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俗話說：“想象力有多豐富，案板就有多寬廣（並不，我瞎說的）。”人們把無限的才情和創意盡情施展，只在方寸之間，便創作出了種類繁多、精彩豐富的地域飲食文化。月餅也如是。

01

這個大餅是月餅？

/ 這個綠豆酥也是月餅？ /

青海大月餅

清晨的德令哈，空氣中早早地有了涼意。儘管只是初秋時節，但行走在街面上的匆匆行人，已經開始在內心深處，產生了一種被溫暖的食物緊緊包圍的強烈渴望。於是，當不遠處的饅頭鋪開始氣定神閒地向外飄出一連串長長的熱氣，人們總是不由得加快了腳步。

清早的饅頭鋪丨拍攝 樊北溟

“老闆娘，還有幾分鐘出鍋？”我站在籠屜旁不住地張望。籠屜摞得很高，一層疊著一層，老闆娘要站在板凳上，才能掀開最頂層。籠屜的下面，看不見的熱水正在全力翻湧，催促著籠中的熱氣，一路小跑，竭力地“爬樓”。

“來咯，起鍋！”話音未落，老闆娘的一隻腳已經麻利地踏上板凳了。

“譁——”眼前白茫茫、霧濛濛一片，跟小時候電視機裡，電視劇《西遊記》中神仙騰雲駕霧出場似的。最上層是饅頭，白胖、鼓溜的，如嬰兒飽滿的手臂；第二層是花捲，麵糰里加了紅曲，粉嘟嘟的，活賽開得正盛的玫瑰。

加了紅曲的花捲丨拍攝 樊北溟

“還有什麼呀？”

“月餅。”

“啊？”

烘烤的“自來紅”、“自來白”吃得多了，冷藏的“冰皮”也嚐了不少，可這蒸在籠屜裡的月餅，還真是頭一次聽說。正納悶著呢，老闆娘把籠屜掀開，揭曉了“謎底”。

前面顏色更深的是月餅丨拍攝 樊北溟

“可是……這，這是月餅？”我指著碩大的籠屜中，同樣碩大的彩色發麵團兒發著呆，心下想著：我讀的書的確少，但是我肉多啊，你可休想騙我，這是哪門子月餅？”老闆娘口中的月餅同樣被染得紅紅的，而且開著花兒，像是正譏笑於我的少見多怪。

“那先來一個吧！”我瞪著碩大的“月餅”出神。說是月餅，它卻足有歐洲的農夫麵包般大，這下好了，未來三天的口糧都有著落了！

“紅的是紅曲，綠的是什麼呀？”我指著月餅上帶顏色的部分問。

“香豆。”

個頭巨大的青海“小月餅”丨拍攝 樊北溟

後來查了資料才知道，青海的中秋月餅有大月餅和小月餅之分，均用蒸籠做成。大月餅一扇蒸籠只蒸一個，小月餅根據蒸籠大小，一扇蒸籠可蒸4－8個。製作時，人們將色香兼備的苦豆粉、紅曲、薑黃等分別研細作為“色素”，然後在發酵擀開後的麵餅上，塗一層清油，撒一種“色素”，接著把它們捲起來，揉成圓塊，又擀開，再塗清油，加另一種“色素”。就樣三次、四次、五次，把“色素”逐層加進去，有時還加紅糖之類的糖粉。因此，當你切食蒸好後的月餅時，會看到十層、八層的月餅層，不僅五色俱全，而且芳香可口。

有好多好多層的大月餅丨圖蟲創意

內蒙古豐鎮月餅

其實，除了青海的發麵大月餅，內蒙古的豐鎮月餅也很“顛覆”我們心目中對傳統的印象。豐鎮月餅的口感和外形更接近於紅糖味的酥餅，餅皮焦黃，外脆內酥，餅面綻開如花一樣酥酥的裂紋，看著就饞——想咬、想嚼。用手掰開，餅茬毛碌碌、直酥酥的，散著油、糖、面混合後經過火焙的特有香味，餅糝在餅坯的紋理中將嵌欲嵌，呼之欲出，食之慾醉。咬一口下去，脆、松、軟。在我看來，豐鎮月餅是餅子中的極品，早晨一碗稀粥一個月餅，足夠讓我美滋滋獲得一天的快樂。

豐鎮月餅丨tmall

臺灣綠豆椪

臺灣地區除了傳統的月餅，還有一種特別“月餅”。它以多層酥皮包綠豆沙為主。

在臺灣，純綠豆沙內餡的叫“綠豆椪（pèng）”，酥皮紅豆餡內包一顆完整的鹹蛋黃的則叫“蛋黃酥”，其他還有酥皮芋泥、酥皮棗泥餡的。如今，也有改良式的蛋黃酥把日式麻薯餡加入了其中。

綠豆椪丨wikipedia / Mimichung123

韓國“月餅”

把目光挪到國外，無獨有偶，在韓國，人們同樣也有慶祝中秋節的習慣。只不過韓國的“月餅”，其實是一種糯米包裹餡料的甜餃子。它們的表皮通常是白色的，也有的被果蔬染成了彩色，內餡兒則主要由紅豆、芝麻、栗子等構成。包好的“月餅”一律擺在鋪著松針的蒸籠裡蒸制，出鍋時便自然帶著植物淡淡的香氣，在韓國生活過很長一段時間的朋友由衷感嘆：在韓國人眼裡，真是萬物皆可“年糕”啊！

韓國的“月餅”不是圓的丨freeqration

02

究竟什麼是月餅？

/ 也許月餅沒有標準定義 /

其實月餅的標準，從廣義上來講，就是沒有標準。在中國，只要是應季食用的餅類，都可以稱為“月餅”。甚至它是不是“餅”都沒有關係，很多時候，所謂“月餅”，其實更接近“糕”。

換言之，所謂的“月餅”，與某種味道、某種食物沒有實質的關聯，更多時候，它和“民族”“國家”一樣，是一個被多數人潛移默化接受和認可的概念。

月餅丨圖蟲創意

雖然“餅”字很早就已出現，但餅的本意，最初就是麵糰。今天，大部分以烘烤為主流製作方式的月餅，其實都脫胎於胡餅——它的製作方法類似於燒餅，把麵糰壓成扁圓形後，用烘烤的方式使其香脆。

從胡餅發展出來的燒餅丨圖蟲創意

如今市場上最常見的月餅有以下幾種。

第一種是油酥月餅。將油脂與麵粉充分混合後烘烤，可以得到類似於發酵的效果，多孔、疏鬆、香脆，類似餅乾或者蛋糕。

這種油皮包裹餡料，這是最傳統和粗放的糕餅做法，只保留在極少古代陸路不便的地區，諸如浙江的衢州、溫州，福建的閩侯等等。而其中最著名的，莫過於雲南的滇腿月餅。

從月餅的源流上來看，這些油酥月餅，或許是今天月餅譜系中最古老的遺存。

雲腿月餅丨圖蟲創意

第二種屬於酥餅。人們將油酥與水油皮繁複交疊擀壓，經過烘烤，得到層層疊疊的起酥，就做成了一碰掉屑、一咬滿口化渣的酥餅。因為不易長途運輸，且容易變質，這種酥餅常常侷限於某個地區。在遇上本地特產餡料後，它的名字就變成了蘇式月餅、徽式月餅、秦式月餅、寧波月餅、潮汕朥餅……

事實上，除了餡料選擇與某些製作細節不同之外，它們都是一母所生。

潮汕朥餅丨圖蟲創意

第三種是在前文油皮餅的基礎上，加入了糖漿和鹼。糖漿可以為餅皮上色，讓烘烤後的成品帶著漂亮的棕紅色澤，並延長保質期。

廣式月餅丨圖蟲創意

這種方式做出來的餅，常常可以達到1比5，甚至更高的皮餡比例，這是其他種類的月餅都無法企及的。今天，鹼皮月餅還有一個更廣為人所知的名字——廣式月餅。其實“廣式”並不指廣州才有，各地經由標準化生產的月餅，大多都依據鹼皮來做。它的得名，或許反映了清代廣州領開埠風氣之先，最早接觸並引入西方烘培麵點的歷史；又或許說明了廣式點心與鹼皮月餅的包容關係。

如今流行的一種五仁大月餅，有一斤重丨taoba

雖然關於各種月餅滋味好壞的爭議從沒停止，但因為顏值線上、容易運輸、且自然防腐，最晚到了民國中葉，廣式月餅已經成為中國月餅的標準。

90年代後，基於廣式鹼皮月餅的形狀質地，中國人又有許多新想法。比如臺灣人，將日本和菓子中的“桃山皮”，裝上傳統臺式蛋黃酥的餡兒，發明了臺式桃山皮月餅。桃山皮是白芸豆沙，摻入牛奶、奶油後調製而成的一種細膩柔軟的餅皮，用以替代麵粉皮。

桃山皮月餅丨豆果美食網網友獨戀寶貝（^。^）

再比如最近幾年流行起來的冰皮月餅，為了展現晶瑩剔透的效果，常常以糯米粉做皮，包裹顏色鮮豔的餡料。低溫冷凍固化了本來軟塌的粉皮，讓它也帶有近似於鹼皮的包覆效果。

冰皮月餅丨圖蟲創意

與此同時，由於物流網的成熟，過去不適合長途運輸的各地酥皮月餅，比如蘇式鮮肉月餅、雲南的鮮花餅雲腿餅、潮汕的朥餅，紛紛走出故地，走向越來越大的世界。

一枚小小的月餅，就能窺見世界的紛繁和精彩，不如立個flag：繼續闊步廣宇吧！看盡不曾見過的風景，啃遍不常吃到的月餅。

作者：樊北溟，魏水華

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