水果店老闆不會告訴你的，挑山竹小竅門

原創 Jerez S 吃貨研究所

紫紅的外殼下，白嫩水靈的果肉泛著誘人的水光，光是看著都能想象到酸甜的果汁在唇間迸發的快樂。這是水果皇后——山竹的季節！

但關於山竹，很多人小小的腦袋裡總有那麼幾個大大的疑惑，比如：為什麼超市賣的都是泰國山竹？為什麼有的山竹硬得像石頭，怎麼都撬不開？如果剝開的山竹已經變透明瞭，還能吃嗎？

今天就來教大家挑山竹（實戰版）！

01

挑山竹大法

/ 這麼選錢包不受傷 /

經歷過好幾次買回來的山竹硬如鐵，費勁剝開不能吃的慘劇後，我終於醒悟，挑山竹還是要講究一些技巧的，給大家總結了一下：

果柄和萼片要綠

第一個技巧，其實適用於一切帶柄帶葉出售的水果，那就是——向綠看齊。果柄和萼片，越綠越硬挺，那麼這個山竹也就越新鮮。

果皮要紫紅

果皮顏色的也是一個輔助觀測指標，紫紅色、深紅色的比較新鮮，而發黑、發暗的則是不新鮮了。

果柄和萼片越綠，外殼是紫紅色的比較新鮮| 圖蟲創意

上手捏

山竹的果殼厚度一般有0。8-1cm左右，是絕對的臉厚星人，而這層厚厚的臉皮，還會暗示山竹的新鮮程度。

在儲存過程中，山竹的果皮會不斷髮生新陳代謝反應，一個顯著的變化就是木質素、粗纖維的含量都會不斷升高，而這些成分的出現，會讓山竹的果殼不斷木質化。即使是冷藏條件下，也不能完全阻斷這個反應的發生，只能降低木質素合成的速度。所以放久的山竹都會變得外殼邦邦硬，別說手捏了，拿小刀切都要費點兒功夫。

萬一捏爆了，你就買回家馬上吃嘛 | 圖蟲創意

因此，在挑山竹時可以去大膽捏、放心捏。而且捏山竹是常規挑選方式，店主看了也不會阻止你，只要你不要使大勁把山竹捏爆，那麼捏捏大法一定很管用。

那種手感柔軟，有彈性緩慢恢復的，才是新鮮的好山竹，值得被你帶回家。至於那種捏起來比被傷透的心還要邦硬的山竹，請讓它繼續在攤位上獨自美麗。

看屁屁瓣數

掌握了前面的技巧，你帶回家的山竹已經稱得上不辜負你的錢包了。但是山竹愛好者還不能止步於此，找到價效比更高的山竹，才是我們的終極目標！

扒開一個山竹，蒜瓣兒一般的果肉通常不會是一樣大小的。儘管大瓣兒看起來特別誘人，但誰吃誰知道，那巨大的核分分鐘教你做人。反而是那些小的果瓣，無核純肉，一口尊享酸甜果汁爆炸的快樂，才是最貼心的。

大瓣果肉裡通常有大核，可食用部分少，不划算 | 圖蟲創意

那麼如何才能儘可能選到小瓣兒多的肉多多山竹呢？

其實很簡單，在挑山竹的時候挨個檢查底部的蒂瓣——就是山竹屁屁那朵小花花，它的瓣兒有幾個，剝開的果瓣兒就有幾個。

這個挑選方法並非玄學，而是跟山竹的構造有關。山竹的“果肉”其實是它內層果皮發育成的假種皮，大瓣兒裡面的核就是人家山竹來之不易的好大兒。而底部的小花瓣兒，其實是山竹宿存的雌蕊柱頭，是由多個心皮合生而成的，而這個數量與假種皮的瓣數是一致的。

因此，挑山竹可以看屁屁上的小花，瓣數越多越好——意味著小瓣無核的機率更大。

山竹屁屁上的花瓣 | 阿肚 拍攝

一般來說山竹的果瓣兒數量都在4-8個之間，數量越大純肉果瓣的數量也就越多。山竹屆流傳著8瓣山竹的神話，堪稱出肉率最高的純享版本，但我無緣得見，一般情況下都是跟6瓣的山竹相親相愛。

我經常買到的是6瓣山竹 | 圖蟲創意

02

山竹的等級和產地

/ 根據價格和需求來選 /

■ 山竹的分級

按照品質、大小、重量，山竹可以分為不同等級：

2A是小果

3A、4A是中果

5A、6A是大果

一般來說，2A的小果基本就跟一個乒乓球差不多大，考慮到山竹那厚得不行的臉皮，貪便宜買小果，回家扒開可能會當場昏古七。日常過嘴癮可以選3A、4A，價格也比較親民。如果想要享受滿口爆汁的快樂，那麼在錢包允許的情況下當然是衝5A、6A！

小果便宜，但是扒開後果肉太少了 | 圖蟲創意

■ 山竹的產地

如今市面上最最常見的就是“泰國進口山竹”。

泰國是現在世界上最大的山竹產地，首先是因為泰國的氣候十分適宜山竹生長，其次是因為泰國產的山竹品質是最好的。相比之下，雖然馬來西亞是山竹它CP——榴蓮的知名產地，但馬來西亞產出的山竹卻不那麼受歡迎，原因則可能是大小、品質以及價效比不如泰國。

大部分看到的都是泰國山竹 | 電商平臺截圖

不進口的山竹也是有的，我國海南、廣東、廣西、雲南等地都有引種山竹，適宜的氣候下同樣能產出品質優秀的山竹。進口和本地的山竹，品質上的區別其實已經不太大了，選擇時主要還是看價格。

■ 油竹、沙竹、麻竹

有些商家還會給山竹標上“油竹”、“麻竹”、“沙竹”，這又是啥？

樹齡比較大結出的果子，表面會麻麻賴賴的，這種山竹被稱為麻竹，據說會更加香甜。而樹齡稍小結出的果子，表面油亮可人，被稱為油竹，也是我們比較常買到的。而沙竹，就是處於油竹和麻竹中間的“中年竹”，是撐起山竹市場的中堅力量。

某些會標出油竹和麻竹 | 電商平臺截圖

03

這樣的山竹還能吃嗎？

/果肉變透明&表面有黃色 /

果肉變透明

挑好之後帶回家，把山竹放進冰箱儲存，原本柔軟的外殼也有可能在等待中變得冷硬，這種山竹還能吃嗎？

一般來說，在冷藏條件下，山竹的劣變、腐敗速度都會比較慢，在冰箱中儲存一週以內依然是可食用的。

但是在山竹等待臨幸的過程中，發生變化的可不止有外殼，內裡軟軟嫩嫩的果肉同樣也會發生變化。即使在冷藏條件下，原本乳白柔嫩的果肉，也會逐漸氧化變質，從乳白變成透明的白色，再逐漸出現黃色斑點，最後用大面積的發黃宣告劣變過程的完成。

山竹果肉會逐漸發生變化 | 圖蟲創意

一般來說，乳白色是最佳賞味狀態，而被稱為“玻璃竹”的白色透明狀態則會稍遜一籌。

這種半透明外觀的出現，是因為果肉細胞出現了自溶現象，山竹細胞內本身就存在的降解酶破壞了山竹果肉表面的防腐膜，使高糖的果汁外溢。玻璃竹實際上是果肉出現了輕微細胞受損後的結果，但因為受損程度低，並不會造成風味的明顯變化，而且還會因為果膠含量的變化，讓果肉口感格外軟滑，還有不少人專門偏愛這種透明的果肉呢~

“玻璃竹”還可以吃 | 圖蟲創意

但是！如果果肉還發生了黃褐色的變色或者黑色斑點，果肉細胞的受損就比較嚴重了，風味會出現明顯劣變，就不太建議食用啦。

簡而言之，買回家的山竹儘量還是在2~3天內吃完喲。

果殼有黃色

有些山竹表面還會出現黃黃的痕跡，這其實是山竹所在的藤黃屬植物的特性。植物表面被劃破後流出的樹脂，凝固後就成了看起來髒髒的黃色，其實是正常現象。這種黃色物質還可以被做成顏料呢，因此剝山竹的時候一個不小心還會把衣服染色呢。

山竹表面的黃色 | 圖蟲創意

這種痕跡主要與山竹運輸時是否遭到了暴力對待有關，雖然不是新鮮度的直接指標。但如果痕跡特別多，也能側面證明這顆山竹經歷了太多，可能不太新鮮了。

04

沒吃過的其它“山竹”

/ 啥時候能吃得到啊 /

■ 紐扣山竹

“山竹”這個概念其實還可以應用到藤黃屬的其他物種，比如同樣產自泰國和馬來西亞的紐扣山竹（Garcinia prainiana），從外觀上來看，與其說是山竹，不如說是一個不折不扣的小柿子。

而且和我們熟悉的山竹們不同，紐扣山竹的果皮薄而柔軟，吃起來也方便多了，據說風味和常見山竹相似，但還有一股獨特的柑橘風味。

很像柿子的紐扣山竹 | flickr Cerlin Ng

■ 檸檬山竹

走出亞洲，在遙遠的中美洲和南美洲，還生長著一種名為檸檬山竹（Garcinia madruno）的水果，它因果實看起來像一個皺巴巴的檸檬而得名。剝開它黃色的外皮，裡面白嫩的果肉也十分誘人，據說味道也是有著柑橘風味的。

檸檬山竹 | wikimedia Chris Hind

■ 阿恰恰山竹

在檸檬山竹的隔壁，玻利維亞中部的亞馬遜森林中還生長著一種被稱為阿恰恰山竹（Garcinia humilis）的水果，因為它橙黃誘人的外觀，它也被稱為黃金山竹。但神奇的是，如果不剝開，這位來自遙遠南美洲的水果外觀真是像極了枇杷。

很像枇杷的阿恰恰山竹 | wikimedia Shou-Hui Wang

剝開它金黃的外殼，你才會發現原來它有著潔白柔嫩的果肉，和一到兩個巨大的果核。比起常見山竹，阿恰恰的含糖量會稍低一些，但出肉量是肉眼可見地多，據說風味同樣是山竹與柑橘的融合，酸甜宜人，十分清新。

儘管它原產南美洲，但阿恰恰的第一個商業種植園其實位於澳洲北昆士蘭州，至今在當地也有種植。此外，阿恰恰的外皮不像山竹那樣不堪食用，剝開吃掉果肉後，它的果皮還可以用來製作清爽可口的飲品。

阿恰恰山竹 | flickr machabuca

學習了，明天就帶著這篇文章殺去超市！

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原標題：《水果店老闆不會告訴你的，挑山竹小竅門》