正宗川菜魚香肉絲，吃起來具有鹹甜酸辣兼備的特點，色澤紅潤

魚香肉絲選料精細，成菜色澤紅潤，富有魚香味，吃起來具有鹹甜酸辣兼備的特點，肉絲質地柔滑軟嫩。是下飯菜的必選。魚香肉絲是一道特色傳統菜，以魚香味調味而得名，屬川菜。相傳靈感來自老菜泡椒肉絲，民國年間由四川籍廚師創制而成。

魚香肉絲

用料：

豬裡脊（300g）

是指豬的脊椎骨內側的條狀嫩肉。

裡脊肉通常分為大里脊和小裡脊，大里脊就是大排骨相連的瘦肉，外側有筋覆蓋，通常吃的大排去骨後就是裡脊肉，適合炒菜用。小裡脊是脊椎骨內側一條肌肉，比較少，很嫩，適合做湯。

冬筍（40g）

腎炎患者忌食

選購時儘量選筍支似黃牛角，呈土黃色其肉質硬實，但基部纖維化的部分佔較少的為佳，挑根上用指甲很輕鬆就能掐得動。上面的皮要緊緊包住，按一下不要有空鼓，這樣就說明筍很新鮮。

木耳（100g）

有出血性疾病，腹瀉者，孕婦慎食

木耳（黑木耳）：子實體呈不規則塊片，多皺縮，大小不等，不孕面黑褐色或紫褐色，疏生極短絨毛，籽實層面色較淡。用水浸泡後則膨形似耳狀，厚約2mm，棕褐色，柔潤，微透明，有滑潤的黏液。氣微香，味談。

毛木耳：子實體較木耳厚，不孕面絨毛濃密、較長。餘與木耳類同。氣微，味淡。

皺木耳：不孕面乳黃色至紅褐色，疏生絨毛；籽實層面有明顯網路狀皺縮。氣微，味淡。

鮮木耳含有一種卟啉的光感物質，人食用後經太陽照射可引起面板瘙癢、水腫，嚴重的可致面板壞死。幹木耳是經暴曬處理的成品，在暴曬過程中會分解大部分卟啉，而在食用前，幹木耳又經水浸泡，其中含有的剩餘卟啉會溶於水，因而水發的幹木耳可安全食用。

優質木耳表面黑而光潤，有一面呈灰色，手摸。 上去感覺乾燥，無顆粒感，嘴嘗無異味。假木耳看上去較厚，分量也較重，手摸時有潮溼或顆粒感，嘴嘗有甜或鹹味（一般用糖或鹽水浸泡過）。

胡蘿蔔（100g）

脾胃虛寒者忌食

以質細味甜，脆嫩多汁，表皮光滑，形狀整齊，心柱小， 肉厚，不糠，無裂口和病蟲傷害的為佳。優質胡蘿蔔集中表現為“三紅一細。”

“三紅”指表皮、肉質（韌皮部）和芯柱均呈橘紅色 。“一細”是指芯柱要細。體型太大的胡蘿蔔最好不要挑選。

尖椒（50g）

蔥（10g）

表虛，多汗者忌食；胃腸道疾病，潰瘍病者慎食

新鮮青綠，無枯，焦，爛葉；蔥株均粗壯均勻；蔥白長，管狀葉短

姜（10g）

久服積熱，損陰傷目；高血壓病人慎食

毛根，不爛，無蟲傷，無受熱，受凍現象的為好。外表微黃，顯得非常白嫩，表皮脫落的生薑被硫磺燻烤過。

蒜（10g）

陰虛火旺，目口舌有疾者，胃潰瘍，十二指腸潰瘍，肝病患者，眼病患者，正在服藥的人忌食

豆瓣醬（15g）

高血壓患者，腎病患者慎食。

香醋(10g)

胃酸，咳嗽，筋骨受傷者忌食

味精(3g)

高血壓者不宜多食

胡椒粉(5g)

消化道潰瘍、咳嗽咯血、痔瘡、咽喉炎症、眼疾患者慎食。陰虛有火者忌服胡椒，否則易引起_上火情況加劇。胡椒粉用量過大或長期大量使用，對胃腸黏膜有刺激作用，會引起充血性炎症，並能誘發痔瘡、血壓升高以及心慌、煩躁等症狀。

白糖(10g)

白糖甜度高，不適合糖尿病，高血壓及肥胖者食用。

澱粉(15g)

過敏者忌食

鹽（5g）

雞粉（3g)

老抽(10)

生抽(10g)

料酒(10g)

做法:

豬裡脊

1.將裡脊肉洗淨切絲，加2克鹽，料酒10克，雞粉3克研製10分鐘。

胡蘿蔔切絲

2.將冬筍，胡蘿蔔洗淨切絲，泡發的木耳切絲，青椒洗淨去蒂去筋膜，切絲備用

過水撈出

3.鍋內加清水，大火燒開，放入切好的冬筍絲，木耳絲掉水撈出備用

4.蔥薑蒜洗淨，姜蒜切沫，蔥切蔥花

5.取小碗，加15克澱粉和少許水，調成水澱粉備用

6.鍋內下30克色拉油，大火將油燒至7成熱（即油麵有青煙大量上升時為7成熱），放入醃好的肉絲，快速翻炒，待肉絲髮白時盛出備用

7.用餘油繼續加熱，大火將油燒至7成熱，放入豆瓣醬15克，炒出紅油，下蔥薑蒜沫，蔥花留出一部分。加3克鹽，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，老抽10克，生抽10克，待糖融化後，放香醋10克，加少許清水，倒入調好的水澱粉，開始熬汁

8.待小料大火翻炒，炒出香味，放入炒好的肉絲

9.放入焯好的筍絲和木耳絲，胡蘿蔔絲，青椒絲後，繼續翻炒均勻即可出鍋。撒些蔥花，一道美味可口，色香味俱全的魚香肉絲就展現在大家面前了。