爺爺的爺爺傳下來的手藝！貴州大山裡“百年老店”成網紅

密實細嫩棉扎的沙鵝豆腐

南面的山泉水，本地產的黑腰細黃豆，本地香椿木做的箱子，家裡自釀的老壇酸湯，最古老的黑砂缸，本土的苞谷核，濾漿必須手工搖晃。如果少了這些“老土法”，同樣的師傅，同樣的工藝，換個地方就搞不定這坨“金疙瘩”。

這裡說的是什麼呢？說的是清鎮市流長鄉的沙鵝豆腐，因為是爺爺的爺爺流傳下來的老手藝，已經傳承了上百年的歷史，所以就是這麼牛！舉過頭頂落地彈起不碎，吃在嘴裡密實細嫩、棉扎濃香，價格比普通豆腐高出一倍，所以就是這麼拽！

南山有股礦泉水

沙鵝村，因一股山泉而驕傲。

在清鎮市與織金縣之間，有條風光旖旎的河流叫凹河。位於凹河清鎮岸的流長鄉沙鵝村，與附近的很多村子一樣，都地處大山之中，一個個山寨就散落在山谷裡。

沙鵝村四面環山，村裡有多處水源。作為人畜飲用，似乎哪一股水都差不多，無論是飲用、做飯、做湯、泡茶，都沒有發現什麼特別異樣的地方。

裝豆漿用的黑砂鍋

然而，唯有做豆腐，村裡只有南面那股山泉特別，做出來的豆腐就是比其他地方的水做的口感好。這股水有什麼稀奇呢？

據村支書張軍介紹，村裡曾請地質專家對村南面的這股山泉水進行過考察，山泉日流量數百立方米。專家說這股水出於地下玄武岩層，水質清冽，富含多種對人體有益的礦物質，而村裡其他水源就沒有這些礦物質。

山裡有顆黑腰豆

沙鵝村，因一顆豆子而珍貴。

黑腰細黃豆

黃豆，是貴州廣大山區群眾種植的傳統農作物。然而，沙鵝村一帶群眾種植的傳統黃豆品種，與當今在街上看到的大顆大顆的黃豆是大不一樣的。

記者在沙鵝村一農家豆腐加工作坊裡看到，一個豆缸裡裝滿了黃豆，抓起一把來仔細觀察，發現這黃豆細顆細顆的，很不起眼。

據豆腐作坊主介紹，這種細黃豆是當地祖祖輩輩傳統種植的可以自留種的老品種，一直都是套種在苞谷地的行間。其特徵是豆子的腰間有顆黑點，當地人稱之為細黃豆，也叫黑腰豆。雖然產量很低，但價格高，每斤要賣3。5元。

據檢測，當地產的黑腰豆，富含優質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣質、B族維生素等營養物質。用這種品質優異的黑腰豆，製作出來的豆腐質地細密、彈牙棉扎、口感香濃。“你不要小看了這顆細黃豆，不用它，做出來的豆腐就不叫沙鵝豆腐！”一位作坊主說。

農家有套老手藝

沙鵝村，因一套手藝而富裕。

在一家豆腐作坊裡，幾位老把式正在按照傳統工藝加工豆腐，記者全程見證了整個加工工藝流程。

鐵鍋煮漿

工人首先是將黑腰豆篩選乾淨，然後進行破碎-浸泡-去殼-磨漿-煮漿-濾漿-點滷-凝結-壓箱-冷卻-烘烤，然後一塊正宗的沙鵝豆腐才算完成。

這個工藝流程，和很多地方的傳統豆腐加工過程沒什麼兩樣。雖是同樣的工藝，但沙鵝豆腐就有很多不同的“道道”。

除了南面的山泉水和本地產的黑腰細黃豆以外，壓豆腐的箱子必須是當地生長的香椿木做的，這樣高溫入箱的豆腐在壓制過程中，高溫就會使香椿木裡的特殊香味滲入豆腐，增加其風味。

濾渣必須人工快速搖晃

濾漿必須用手工快速地搖晃架子，這樣才能保證溫度不至於很快散失。用最古老的黑砂缸裝過濾後的豆漿，可以很好地保持溫度，有利於下一道的點滷工序在高溫下進行。用家裡自然發酵的酸湯來點滷，產出的豆腐才會有口感濃香的獨特風味。

用傳統釀製的酸湯點滷

大屋小事，逢年過節，村裡農家都會磨上一鍋豆腐吃，傳統手藝家家會，一年到頭都愛吃。農閒時節，有的人家還抽空做幾鍋豆腐來買，還能賺錢，有的因此而致富。“這個土法手藝具體已不知道傳承了多少年，我爺爺曾對我說，他的爺爺在的時候就是這樣做豆腐的。”一位村民說。

“如果少了這些水源、原料和‘老土法’，同樣的師傅，同樣的工藝，換個地方就搞不出這坨沙鵝豆腐。”一位作坊主說。

炕上有塊好豆腐

沙鵝村，因一塊豆腐而認真。

記者在一家作坊看到，工人將徹底冷卻後的豆腐塊搬到一間烤房內去進行最後一道工序的加工。烤房的下方是一個灶臺，臺上有個網狀金屬炕架，頂端是抽油煙機。

舀出點滷後多餘的水

不要小看這最後一道工序，很是講究。首先是選用的燃料，必須是當地產的苞谷剝去籽粒後留下的核，除此之外其他任何燃料都不可能達到理想的效果。

“我們試用過煤炭、木材、秸稈、木炭、草把等作燃料，都達不到用苞谷核烘烤的效果。苞谷核烘烤出來的豆腐乾，外觀色澤呈金黃色，油亮油亮的，緊密細嫩，質地棉扎，口感細膩，回味綿長，舉過頭頂落地還會彈起而不碎。”一位老把式說。

其次是在用苞谷核烘烤時，需在灶內提前將苞谷核燒燃，使其達到無煙燻、無火焰，苞谷核燒成炭火燃得通紅通紅的時候，才能將豆腐塊搬到炭火上方的金屬炕架上烘烤。

將沉澱的豆腐裝箱

最後很辛苦的是翻烤，炕架上鋪滿的豆腐塊，必須按照順序逐一進行翻烤，翻完最後一塊又立即返回從第一塊開始，如此迴圈往復地進行，直到灶內的炭火燃燼，整個過程足足需要不間斷地翻動兩個小時。

這樣，一塊用工匠精神製作出來的正宗沙鵝豆腐，才算新鮮出爐。

將豆腐塊擺放冷卻

百年修得好名聲

沙鵝村，因一塊豆腐而出名。

沙鵝村百年傳承的手工豆腐，一直以來只是農家餐桌上的一道普通菜，因過往行人品嚐過這道美味後，口口相傳，遠近聞名，使沙鵝豆腐的名聲便從當地農家餐桌走上集市，走到了周邊縣市，一直走到省外，得到廣大食客的一致認可。

將豆腐塊放在炭火上烘烤

提起清鎮的沙鵝豆腐，不僅周邊縣市聞名，而且還打入省外市場。2016年春節前，沙鵝豆腐作為農村特色產品進入淘寶“年貨節”銷售，短短几天時間成交近3000單，交易量達4000多斤，一度成為農村電商中的網紅豆腐。

經檢測，沙鵝豆腐營養豐富，含鐵、鎂、鉀、煙酸、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、維生素B6等營養元素，很多營養物質含量都要高於其他普通豆腐乾。是補充有籽蛋白、卵磷脂、煙油酸、維生素B1、維生素E等元素的美味食品。

“如今，我們的沙鵝豆腐在線上已經斷貨幾年了，連線下銷售都不夠，雖然售價高達7元一斤，比普通豆腐高出一倍，但仍然還是供不應求。”村支書張軍說，近年來村裡一直在擴大產能，如今村裡已經發展豆腐加工專業合作社1家，專業作坊9家，其他散戶20多家，但仍然供應不上市場需求。

用香椿木做的壓箱

“今後在不斷保持產品質量的同時，適量增加產能，重新走上電商之路，讓更多的消費者品嚐到沙鵝豆腐，續寫網紅豆腐的輝煌。”張軍說。

都市新聞記者 賈華

編輯 黃盈瑩

校對 章虹

編審 鍾俊怡 周密