提醒｜這樣的木耳千萬別吃，多人已中毒！趕緊告訴家裡人

本文專家：北京工商大學食品科學與工程講師張弛

審稿：華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授劉少偉

一說起木耳

可是擁有眾多“鐵桿粉絲”的

絕佳美食

不僅營養豐富

而且口感很好

可以炒著吃

涼拌

也可以涮著吃

是不是口水都要流下來了？

先等等……

最近

網上關於吃木耳中毒的新聞

總是出現

訊息一出

引起了很多人的關注

那麼

木耳為什麼會引起中毒？

究竟是什麼原因？

一起來看

木耳為何會變成“奪命菜”？

黑木耳是一種營養豐富的食物，富含蛋白質、碳水化合物和脂肪類物質。其在生長過程中有“潔癖”，人工栽培需要比較潔淨的環境，如果加入藥物就無法生長了。

所以，黑木耳本身是無毒的。

一般市場上的黑木耳都是幹木耳，在製作前要泡發才能食用。

那新聞中的人為什麼吃了黑木耳會中毒呢？

就是因為黑木耳泡發或儲存的方式不當，會產生一些細菌或黴菌的毒素，人食用了這樣的黑木耳導致了中毒。

為什麼泡發時容易招細菌和黴菌？

這是因為黑木耳的外表皮裡是一種膠質狀的營養物質，在長期的浸泡過程中，外表皮會裂開，裡面膠質狀的營養物質就會流到水裡去。

這樣就相當於把泡黑木耳的水變成了營養水，空氣中的細菌或黴菌就會落到營養水上並在裡面產生毒素，人吃了就會有中毒的風險。

既然長期泡發的生黑木耳可能有毒，是不是泡完之後只要炒熟了就沒事了？

炒熟的木耳能去除毒素嗎？

顯然，事情並沒有這麼簡單。前面新聞也提到，有人是吃了木耳炒雞蛋中毒的。

長時間泡發的黑木耳產生的微生物中可能會包括一種叫作“椰毒假單胞菌”的致病菌，它會產生一種毒性兇猛的毒素——

“米酵菌酸”

。

人一旦食用，很少量就會出現噁心嘔吐、腹痛腹脹的症狀，如果攝入量多，中毒後的死亡率會高達50%以上！

患者可能會出現黃疸、腹水、皮下出血等症狀，甚至會出現驚厥、抽搐、血尿、血便，最終可能導致人體多器官衰竭。

“米酵菌酸”耐熱性極高，一般的烹調方法無法破壞其毒性，

也就是說黑木耳泡發不當產生的毒素即便經過爆炒也依然存在。

因此，泡發不當的黑木耳和雞蛋一起炒熟後，依舊是有毒的。

吃新鮮黑木耳是否能避毒？

有人會問，既然泡時間太長了不行，那麼幹脆吃剛採摘的新鮮黑木耳行不行？是不是比放置很久的幹木耳更好？

現實是，剛摘下的新鮮黑木耳是不建議食用的，因為其中單寧的含量較高。

單寧在醫學上有保護黏膜、止血、減少區域性疼痛、減少傷口血滲出、防止細菌感染的作用，但是會給人帶來發澀的口感。更糟糕的是，攝入過多還會發生中毒。

食用黑木耳時應注意什麼？

千萬不要以為一到冬天就能跟食物中毒絕緣了，畢竟家裡總是要取暖的。一般室內20℃以上，黑木耳就很容易變質。

現在市場上的黑木耳多為小木耳，泡發時間更是不宜過長，

食用泡發超過8小時的黑木耳就足以讓人中毒。

正常情況下泡發木耳可以用溫水或冷水泡發一到兩個小時，然後用開水焯5-6分鐘，撈出後控幹水分到不滴水的狀態，再放到盆或者碗裡用保鮮膜蓋好，放入冰箱冷藏。

這樣的方法，在冰箱裡可以儲存5-7天，常溫可儲存2-3天。但還是建議不要一次泡發過多，儘量當天泡發當天吃完。

泡發的黑木耳如果不能及時食用，應當隨時更換新水。遇到泡黑木耳的水出現渾濁、發粘或有異味時，要趕緊丟棄，因為它正在提醒你“微生物超標啦！”

不只是黑木耳，泡發銀耳、各種蘑菇、乾貨、乾菜時都應注意這些問題。

因此

平常在食用這些“山珍”的時候

一定要多加註意！