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「貴州鄉土風味」辣椒 少了生活沒滋味
6斤糟辣椒放多少鹽跟白酒
一方水土養一方人。走在貴陽的大街小巷,撲面而來的煙火氣息,映入眼簾的坊間美味,總會有一樣會瞬間喚起內心深處的回憶與思念。從餐館裡的糟辣魚、辣子雞,到街邊的戀愛豆腐果、洋芋粑……在貴州,絕大多數的美食都有靈魂搭檔——辣椒。或是幹辣椒、油辣椒、糟辣椒、餈粑辣椒、辣椒麵等,不同工藝搭配不同食材,是一種心有靈犀的約定俗成。
幹辣椒
幹辣椒,是貴州家家戶戶都有的一種調料,大多數炒菜要先放幹辣椒下油鍋爆香,然後再下主料,可以說沒有幹辣椒,大部分菜餚都無從下手。
油辣椒製作簡單,只要把辣椒麵澆上熱油,就是油辣椒的基礎款。在貴州,每家都有私房秘製油辣椒,加入花生碎、芝麻、豆豉或各種肉類……總之,喜歡吃啥就可以放啥。
蛋炒飯中加入一點糟辣椒,絕對是畫龍點睛。糟辣椒的主題並非辣,而是酸。糟辣椒將新鮮紅辣椒洗淨,瀝乾水分放進木桶,加入大蒜、生薑,用長柄的大刀將辣椒和配料砍碎,再放入鹽和白酒,裝進罈子密封,放在陰涼的地方發酵而成。
只有用餈粑辣椒做的辣子雞,才是真正的貴州辣子雞。餈粑辣椒,首先要將新鮮紅辣椒加大蒜、生薑等配料一起水煮,煮軟後剁爛,口感綿密入味,回味悠長。
辣子雞
還有不得不說的貴州辣椒麵,有粗有細,還有用各種辣椒麵製作的蘸水……只要有蘸水,清水煮白菜都是人間美味。
各種各樣的蘸水
貴州辣椒種植有400多年曆史,奇妙的緯度、難得的高度、有利的溫度、適宜的溼度、寶貴的綠度,神奇“五度”的有機融合,形成了種類豐富、品質優良的辣椒品種資源,造就了貴州辣椒的“香辣協調·品味溫醇”的優異品質。貴州食辣人口約2700萬人,佔全省人口的75%,人均年消費29。7公斤。
遵義朝天椒
隨著貴州農村產業現代化的推進,2021年,全省辣椒種植面積已達571萬畝,預計產量穩定在650萬噸以上,成為全國唯一達到500萬畝以上的省份。
貴州辣椒,香!
策劃:袁小娟
設計:楊雪
文案:董瑤
籤審:袁小娟
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