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用一碗帶冰碴的大冷麵，澆熄滾燙的熱浪吧

由澎湃新聞客戶端發表于飲食2022-09-01

冷麵麵湯配菜百家冰鎮

簡介那是一種榆樹皮冷麵，由玉米粉摻榆樹皮粉和麵壓制而成，配辣白菜湯，吃起來軟糯爽口，不同於常見的勁道的蕎麥冷麵，號稱“老嫗能食”

烤冷麵裡都能加什麼

原創樊北溟吃貨研究所

在炎熱的季節，所長最喜歡的一件事就是呼啦啦吃下一大碗帶冰碴的冷麵，大口把湯喝光，大喊一聲：酸爽！你還記得那些花花綠綠的配料，和那口沁人心脾的湯嗎？跟著所長一同探尋關於冷麵的記憶吧。

冷麵 | fliker / SaladLife

怎樣才能稱得上一碗真正的冷麵？

/ 百家冷麵百家味 /

雖然地理範圍內的東北只包括東三省，但吃冷麵的飲食習慣卻廣佈於黑吉遼和內蒙古東部，所以冷麵稱得上是一款大眾美食了。

冷麵大致有兩種，一種叫鋼絲冷麵，顧名思義，是由幹條冷麵泡水後煮制而成，口感勁道有咬頭；另一種叫現壓冷麵，和製作餄餎面的方法類似：大大的壓面機架在鍋上，鍋裡面翻湧著滾水，現做現吃，熱水一煮、冷水一拔，登時爽口嫩滑。

冷麵標配：牛肉片、雞蛋、泡菜丨圖蟲創意

冷麵的成分也有許多種，蕎麥麵的，小麥面的，亦或玉米麵的。無論口感和香氣源於何種穀物的精華，好吃是冷麵的共有屬性。

冷麵湯呢，需是熬得香而不膩的牛肉清湯，湯必須鮮亮透明，絕不能飄著油花兒。有著清亮爽利的冷麵湯打底，冷麵便有了靈魂。

冷麵 | pixabay

冷麵的精彩還在於，吃百家面，便能收穫百種滋味。由於糖、醋精、鹽、辣椒（正宗的需用幹辣椒麵）等調料的配比不同，各處的口味也略有差異，但酸甜是其共有屬性。醋精的風味也是冷麵的精髓之一，這樣的酸爽才夠味！

同樣有趣的還有冷麵的配菜。標配是切成薄片的醬牛肉、規整清新的黃瓜絲、鮮紅搶眼的西紅柿、酸辣爽口的辣白菜、半個樸實無華的煮雞蛋，以及雪白多汁的鴨梨片。

冷麵配菜豐富丨圖蟲創意

也有墊冰塊、放西瓜片的，無論配菜怎麼換，冷麵都是集美貌與美味於一身的食物。

加了西瓜的冷麵丨拍攝呲呲

那些關於冷麵的獨家記憶

/ 百家冷麵百家味 /

在東北的炎炎夏日，如果隱隱看見遠處玻璃上貼著“冰鎮”兩個字，你最期待下面寫的是什麼？有人說冰鎮西瓜，有人說冰鎮礦泉水，但更多的人猜到的是冰鎮大冷麵。人們記憶中那來自冷麵的誘惑，由此可見一斑。

韓國冷麵 | 拍攝呲呲

在我小時候，長春有一家國營大冷麵飯店，連翹起皮的破餐桌和豁了口的粗瓷大碗都彰顯著年代的久遠，惡劣的服務態度更是當下少見。顧客們先買票，然後畢恭畢敬地把票遞到視窗，滿懷期待地看廚師用筷子夾了面，放了配菜，迅速用水舀子在大塑膠桶裡舀出冷麵湯，瀟灑肆意地揚於冷麵之上。大家端著面屁顛屁顛地尋一張桌子坐下，不顧形象地埋頭便吃。冷麵落入肚中，剛剛所遭受的惡劣服務都不值得計較了，配著生啤酒，越吃越痛快。

憑票購買 | 拍攝樊北溟

東北人愛吃冷麵，還愛把無限創造力發揮在開發冷麵的吃法上。你能在各種飯館、小吃攤上吃到冷麵湯幹豆腐、豆湯冷麵、熱湯冷麵、炒冷麵、煎冷麵，甚至炸冷麵卷臭豆腐。吃法之新奇，混搭之顛覆，令人瞠目。

豆漿底的豆湯麵，通常只在延吉地區的小餐館裡低調現身 | mafengwo。cn

而不得不提的，是有佔領全國小吃攤之勢的烤冷麵。一塊燒熱的鐵板，刷油，鋪上冷麵皮，磕雞蛋，撒芝麻，刷辣醬，丟一截對半剖開的火腿腸，撒上蔥花、香菜、洋蔥，加上鹽、醋、白糖、孜然，小鏟子一翻一卷，包裹好的冷麵切塊，盛進紙碗，插上竹籤：這位客官，你的烤冷麵好了。由於冷麵攤數量飛速增長，烤冷麵的口味千變萬化，已催生出各種流派。雖然東北朋友總是抱怨外地的烤冷麵已不再是原汁原味，但烤冷麵總歸是保留了冷麵之精神：勁道酸爽，瀟灑肆意。