這樣的雞蛋可能有蟲卵，不能吃

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早餐選擇雞蛋，既有營養，口感還很不錯。據分析，每百克雞蛋含蛋白質12。8g，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，並與人體蛋白的組成極為近似，人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%。

每百克雞蛋含脂肪11～15g，主要集中在蛋黃裡，也極易被人體消化吸收，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。這些成分對增進神經系統的功能大有裨益，因此，雞蛋也是較好的健腦食品。

一個雞蛋所含的熱量，相當於半個蘋果或半杯牛奶的熱量，但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12。6%的蛋白質、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6，這些營養都是人體必不可少的，它們起著極其重要的作用，如修復人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與複雜的新陳代謝過程等。

雞蛋營養豐富熱量低，可是您也得小心，有幾種雞蛋是萬萬不能入口的。

案 例

王女士買的雞蛋一開啟，蛋黃就混合著蛋清，一股腦兒的倒了出來。有經驗的人都知道這雞蛋不新鮮了。不過這怪事在蛋殼裡，裡面起好多像水泡一樣的疙瘩。一整盒雞蛋都起了這樣的水泡，蛋黃散開，沒有異味。

其實，一些病菌會透過裂紋進入雞蛋內部，在裡面產生一些蟲卵，最要命的是沙門菌等，輕者會拉肚子，就是食物中毒，嚴重也可能造成生命的危險。尤其是在冬天，這樣的被凍傷有縫隙的雞蛋更常見。雖然暫時不會有異味，顏色也不會有大的變化，但是卻有滋生寄生蟲和沙門菌這類微生物的風險。

溫馨提示

雞蛋有細小的裂紋是被凍傷的表現。雖然暫時不會有異味，顏色也不會有大的變化，但是卻有滋生寄生蟲和沙門菌這類微生物的風險。

這幾種雞蛋萬萬不能入口！

1。 死胎蛋：雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲汙染，加上溫度、溼度條件不好等原因，導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養已發生變化，如果時間再長一點，蛋白質被分解會產生多種有毒物質，不宜食用。

2。 臭雞蛋：這種雞蛋蛋殼烏灰色，甚至蛋殼破裂，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，並帶有程度不同的臭味，這種雞蛋就不能食用了。

3。 散黃蛋：因運輸等激烈震盪，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；如果存放時間過長，被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質結構造成的散黃，蛋液稀薄混濁。若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理後仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。

4。 粘殼蛋：這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變弱，蛋黃緊貼於蛋殼，如果有異味者，就不建議再食用。

5。 黴蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋裡面發黴變質，致使蛋殼上有黑斑點併發黴。

如何挑選好的雞蛋？

第一招：仔細看裂紋，有的凍傷裂紋會比較明顯，仔細看還是能發覺的。

第二招：搖晃一下，把雞蛋拿起來搖一下，我們聽著裡面有聲音，這種雞蛋我們建議不要選購。

第三招：也是最顯而易見的，雞蛋變質就會發烏髮暗，就沒有新鮮的亮澤感，如果是新鮮的雞蛋，蛋殼會比較鮮亮，而且沒有發烏的感覺。

雞蛋的儲存

由於蛋黃的比重小於蛋白，將雞蛋的大頭向上，小頭朝下，直立存放，即使蛋白變稀，也不會很快發生散黃和貼皮現象。這樣既可防止微生物侵入蛋黃，也有利於保證蛋品的質量。

新鮮的雞蛋是有生命的，它需要不停地透過蛋殼上的氣孔進行呼吸，因此具有吸收異味的功能。如果在儲存過程中與大蒜、韭菜等有特殊氣味的食物混放，雞蛋就會出現異味，影響食用效果。

儲存過程中雞蛋也需要“呼吸”，向外蒸發水分，用塑膠盒儲存，盒內不透氣，裡面的環境潮溼，會使蛋殼外的保護膜溶解失去保護作用，加速雞蛋變質。

雞蛋也不能用水洗，蛋殼外的保護膜是水溶性的，水洗會破壞保護膜。平時可買乾淨的蛋，或者買普通雞蛋在冷藏室裡隔開存放，避免交叉汙染。溫度2～5℃以下，雞蛋可以儲存40天，冬季室內可以儲存15天左右，夏季室內常溫下雞蛋可以儲存10天左右。雞蛋超過保質期，新鮮程度和營養成分都會受到影響。

溫馨提示

雞蛋最好不要用塑膠盒儲存，也不能用水洗。平時可買乾淨的蛋，或者買普通雞蛋在冷藏室裡隔開存放，避免交叉汙染。

這樣吃雞蛋才健康！

水煮蛋、荷包蛋、炒雞蛋不同的做法對它的營養吸收有著很大的影響。想吸收最多的蛋白質、補充營養，最好的辦法也是我們最熟知的，就是帶殼水煮蛋。不加一滴油、烹調溫度不高、蛋黃中的膽固醇也沒接觸氧氣。有研究資料表明，水煮蛋的蛋白質消化率高達99。7%，幾乎能全部被人體吸收利用。

雖然雞蛋的營養價值這麼高，但很多人說雞蛋每天不能超過一個，否則人體內的膽固醇會升高。

其實普通人一天吃1～2個是不會有什麼影響的。雖然蛋黃膽固醇高，但其還富含另一種營養素卵磷脂，它有助於改善血流狀態，減少壞膽固醇和脂肪對血管壁的損害，可促進血管壁粥樣硬化斑的消退，可謂“血管清道夫”。

據目前所知，禽蛋蛋黃中所含卵磷脂在所有食物中最高。另外，人體血中膽固醇80%～90%是人體自身肝臟合成的，只有10%～20%來自於食物，食物中的膽固醇並不等同於人體中的膽固醇。還是那句話，吃什麼都要適量。

人民衛生出版社出版《舌尖上的安全》（第4冊）

主編 程景民