倪雲林談食

往熹/文

上回說到“曹雪芹論茶”，無論怎麼說，畢竟是小說家言，在人情之外！

誰曾想到，歷史上竟然真有這樣一位人物，其“高妙”絕不亞於妙玉。各位看官，你道這位高人是誰？元末明初，無錫人氏倪瓚倪元鎮便是了！

倪瓚生於元成宗大德年間，卒於明太祖洪武七年，是元代著名畫家，與黃公望、吳鎮、王蒙合稱“元四家”，他用過許多的字號，其中雲林、雲林子最為著名。家豪富，元末忽散盡家財，扁舟往來震澤、三泖間，過著隱士的生活。溫肇桐先生編輯了一本《倪瓚研究資料》（人民美術出版社出版），其中廣搜倪瓚事蹟軼聞，行為舉止，類妙玉者夥矣：

“故自號雲林居士，時與客觴詠其中。為人有潔癖，盥濯不離手，俗客造廬比去，必洗滌其處。”（《明史·隱逸》）

“性好潔，盥頮易水，冠服振拂，日以數十計。齋居前後樹石，頻繁洗拭，見俗士避去，如恐浼。”（錢謙益《列朝詩集小傳》）

倪雲林一天盥洗數十次，甚至對於房前屋後的樹木石頭也要不斷洗拭，如果有俗人到訪，必洗滌其處，活脫脫一個妙玉，看來曹雪芹老先生絕非向壁虛造了！

很小的時候，我也曾看過幾部武俠小說或者武俠電視劇，最大的一個疑惑就是這些俠客們天天為了愛恨情仇打來打去，他們不掙錢麼？他們吃什麼呢？後來看點古舊的書，對於雲林子這般的古代高人也產生同樣的疑惑，甚至想，他們該不會真的只吃“薇”等類高雅的東西吧！近來喜歡讀古代飲饌之書，很難說不是出於這種疑惑和好奇。好在倪雲林為後人留下了一部飲饌之書，即《雲林堂飲食制度集》，搜得此書，匆匆讀過，即為我所喜愛。

這本書臚列菜名，老老實實記下食材和配料，說明烹飪方法，平實沖淡，如長者指畫口授一般。如雲林在書中認真地記下了麵條的製作：

煮麵

如午間要吃，清早用鹽水搜麵糰，捺三、二十次，以物覆之。少頃，有捺團如前。如此團捺數四。真粉細末，捍切。煮法，沸湯內攪動下面，沸透，住火，方蓋定。再燒，略沸，便撈入汁。

可見元代的麵條跟我們今天手擀麵的做法吃法是沒有多大分別的。

無錫在太湖之濱，臨近江海，水產豐富，所以《雲林堂飲食制度集》中收集海鮮江鮮獨多，有蜜釀蝤蛑（即梭子蟹）、煮蟹、酒煮蟹、新法蛤蜊、田螺、煮鯉魚等近二十道菜。這些江鮮或者海鮮的做法，十分注意食材本身與配料及調味料的搭配，如：

蜜釀蝤蛑

鹽水略煮，菜色變便撈起。擘開，螯腳出肉，股剁作小塊。現將上件排在殼內，以蜜少許入雞蛋(雞蛋）內攪勻，澆遍，次以膏腴鋪雞蛋上蒸之。雞蛋才幹凝便啖，不可蒸過。橙齏、醋供。

這道菜以蝤蛑為主料，配雞蛋、肥脂、蜜，採取煮後再蒸的方法，以橙齏、醋供，足見其構思巧妙，製作精細。值得注意的是在海鮮江鮮的烹調中，倪瓚很喜歡以橙齏、桔絲等作為調味料，可能是當時的風尚，以柑橘類的水果來作烹調輔料在南宋時就受到人們的歡迎。說到《雲林堂飲食制度集》中的調味料，川椒、花椒不得不提，在書中，川椒幾乎運用於所有的菜品，甚至像蟹、蛤蜊、這樣的食材也使用花椒，這一點讓我初讀時大感驚奇。

今天使用花椒為調料主要集中在川渝一帶，甚至同為西南地區的雲南昆明都不大喜歡用花椒。我翻閱差不多與倪瓚《雲林堂飲食制度集》同時的《易牙遺意》，其中記載的菜譜也多用花椒為調料。跨越宋元明三代的賈銘所撰《飲食須知·味類》中收入條目“川椒”，且辨明花椒與川椒性味相同，只是不及川椒好。可見當時花椒的使用範圍很廣，且以川椒為最佳，當時江浙人的口味與今日不同，亦喜歡食用花椒。

《雲林堂飲食制度集》中還有兩道菜不得不提，一是雪庵菜，一是燒鵝。先說雪庵菜，“以青菜心，少留葉，每棵作二段入碗。以乳餅厚切片蓋滿菜上，以花椒末於手心揉碎糝上，椒不須多，以純酒入鹽少許，澆滿碗中，上蒸籠，菜熟啖之”。我以雲南產乳餅試製此菜，其味甘醇略酸，頗雅潔，但不及我家徑以乳餅夾宣威火腿蒸食為佳。乳餅本來不是漢族的食品，但元明之際的飲饌之書多有記載，這恐怕跟蒙古人入主中原有關，元代不但云南，就是江南也多有牧場。

燒鵝更為有名，其實就是取整鵝治淨，掏去內臟，內外醃製，隔水蒸之，但火用軟火，熟爛而食。因為清代的大才子袁枚特重此法，且“試之頗效”，定名為“雲林鵝”載入《隨園食單》，於是雲林鵝遂為世人所重。

陶振剛、張聯明先生在《中國烹飪文獻提要》一書中認為，《雲林堂飲食制度集》是反映元代無錫地方飲食風格的一部烹飪專著，具有較大參考價值，在我國烹飪文獻史上應占有重要地位。我以為這樣的評價是很中肯的。