揭秘｜20㎡實體小店，“椒麻雞”一天售出300份，秘製椒麻油才是關鍵！

作者簡介

菜師傅

，80 後，知名美食公眾號《湖北武漢特色小吃》創始人，目前全網粉絲超過 100 萬，美食評論家，已累計幫助 2000 人透過小吃創業成功。

這是菜師傅第

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作 者

| 菜師傅

來 源

| 湖北武漢特色小吃

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特 點：

肉質滑嫩，鮮香爽口，又略含麻辣香味。

主 料：

土公雞一隻，約 1.5千克。

煮雞料：

當歸 5 克，黃芪 3 克，玉竹 3 克，大廚四寶味香素 3 克，濃縮雞汁 10 克，生薑 2 塊，大蔥 4 棵，鹽適量。

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拌雞料：

幹辣椒 5 克，花椒 3 克，姜蒜片 3 克，蔥節 30 克，青，紅椒各 10 克，椒麻油 30 克，煮雞原湯 50 克，鹽 5 克，雞精 2 克，味精 3 克，白胡椒粉 1 克。

椒麻油配方：

用 料：

幹大紅袍花椒 300 克，鮮青花椒 500 克，幹二荊條辣椒 300克，幹朝天椒 100 克，雞油 1000 克。。。【

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做 法：

1、先將香料用溫水冼泡一下備用，菜籽油先煉熟（待油冒大煙後，關火，不煉熟的話菜籽油會有生味）降溫備用。

2、取不鏽鋼桶加入上述所有原料混合，倒入雞油、菜籽油一起用中火熬2 小時左右（至鍋中水分熬幹，最好的方法是觀察蔥姜是否已變成金黃色、炸幹）關火蓋蓋，浸泡 12 小時涼後把渣料打撈出去，即煉成椒麻油。

注意：

熬製椒麻油時需中小火慢熬，而且要常翻動，以免花椒受熱不均。

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製作方法：

（1）土公雞宰殺洗諍，入鍋先汆盡血沫，然後加入姜蔥和藥材調入雞汁、鹽、味香素，小火煮約 40 分鐘，燜泡 20 分鐘撈起晾涼備用。

（2）另起鍋入油約 10 克燒熱，下入幹辣椒、乾花椒、姜蒜片、青紅辣椒條熗鍋，加入雞湯，調入胡椒粉和適量鹽、味精、雞精起鍋，盛入碗中晾涼備用。

（3）將冷卻後的土雞撕成小塊，舀入提前炒好的湯料，加入蔥節，再舀入椒麻油拌均勾，即可上桌。

技術關鍵：

土雞在煮制時最好煮到十成熟（即骨頭中無血水），然後必須要燜泡20分鐘，這樣做出來的口感才滋潤，反之口感發柴乾硬。

在拌制時最好撕成小塊便於入味。