胡博士說中醫｜跟隨《原味鄉間·撫州篇》的鏡頭，品嚐贛菜的鹹鹹辣辣香

贛菜鮮香、和味天下。江西省撫州市，素有“才子之鄉”，“文化之邦”的美譽。千百年來，生活在這裡的人們，引文入菜，以菜為文。在歷史的演變中，博採各地風味，形成了滋味厚重的“家鄉菜”。本期的胡博士說中醫，就讓我們一起跟隨《原味鄉間·撫州篇》的鏡頭，領略贛菜的“紅紅紅紅亮、鹹鹹辣辣香”。

三鮮雜燴

製作三鮮雜燴，需要先將鱅魚魚肉刮出製作成魚餅皮後切絲，魚皮切絲後入鍋炸制，魚頭煸炒後熬製成魚湯。再將提前準備好的豬肚、河蚌片與泡發好的幹香菇爆炒，魚湯入鍋，再放入魚餅絲、魚皮絲、皮肚絲與肉丸子，小火燉煮幾分鐘，再撒上魷魚絲、蔥花做最後點綴。就這樣，一條普通的鱅魚華麗變身為功夫美味“三鮮雜燴”，讓食客們大飽口福。

作為全國農產品地理標誌產品，洪門鱅魚頭大體長、體態均勻。人放天養的養殖方式，使得鱅魚的肉質更加細膩，味道異常鮮美。

中醫理論認為，鱅魚歸脾、胃經。味甘；性溫。具有溫中健脾、壯筋骨的功效。多用於脾胃虛寒、消化不良、肢體腫脹、腰膝痠痛以及步履無力的治療。《本草求原》指出，鱅魚可“暖胃，去頭眩，益腦髓，老人痰喘宜之。”

功夫鴨

功夫鴨的主角——胡鴨也叫番鴨，又名香鶉雁，麝香鴨，與一般家鴨同屬不同種，番鴨原產斑頭海番鴨於中、南美洲熱帶地區。中醫理論認為，番鴨歸腎經。味甘、性溫。主治補腎，縮尿，益氣。多用於腎虛陽痿，腰膝無力，小兒遺尿，瘻管膿水不止等症狀的治療。

番鴨的靈魂伴侶——香茅草又稱檸檬草，為禾本科植物香茅的全草，為常見的香草之一。性味：味辛，性溫。歸肺、膀胱、胃經。功效：祛風通絡，溫中止痛，止瀉。主治：用於感冒頭身疼痛，風寒溼痺，脘腹冷痛，洩瀉，跌打損傷。此外，香茅含有的揮發油具有廣譜抗菌和殺菌作用，並有直接抑制流感病毒的作用。

現將五花肉煸炒煉製出油，起鍋備用。煉好豬油，鴨肉下鍋，而豬肉的加入，進一步提升鴨肉的鮮香，增加油質，加糖加醋大火炒制。另一邊，將幹筍絲、薑絲與辣椒絲放入砂鍋，將炒制好的鴨肉和豬肉置於其上，鋪上錫紙，蓋上砂鍋進行隔水蒸。最後，香茅草的加入，為這道功夫鴨增添了別樣風味。

辣滷甲魚

甲魚，被稱為美食五味肉。紅燒，軟爛香糯；生炒，味鮮彈牙；清燉，醇美清甜……無論如何烹製，風味絕佳。

中醫理論認為，甲魚入肝經。性平味甘。主治滋陰涼血，補腎。治骨蒸勞熱，久瘧，久痢，崩漏帶下，瘰癧。《本草拾遺》認為甲魚，主熱氣溼痺，腹中激熱。五味煮食之。當微洩。

甲魚膽，又被稱為香膽，是甲魚身上的隱藏食材。作為提鮮的“神助攻”，它在這道辣滷菜中扮演著重要的角色。製作辣滷甲魚，將小甲魚完整去皮後，將膽汁塗抹在其身上，與甲魚蛋一起入滷水鍋中滷製。紅亮香濃的滷汁，浸入軟嫩的甲魚肉中，辣度、鮮度與香度，恰到好處。

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編輯&排版：大思。

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