缽子菜的咕咕聲，飄出肉的濃香與淡淡的鄉愁，體現常德的民風文化

素有缽子菜之鄉美譽的常德，自古就流傳著這樣一段民諺：“不願宮中當駙馬，只戀燉缽爐子咕咕嘎。”讓常德人樂此不疲的缽子菜其實做法簡單，先用傳統的炒煮煎炸蒸燜將菜餚烹熟，盛入土陶燉缽，然後放在陶製三足火爐上慢慢地燉（不過現在大多已經改為鐵製了）。缽子的多少體現了主人的熱情程度和對客人的重視程度。無論是滴水成冰的寒冬，還是三伏盛夏，常德人的燉缽爐子一樣燉得熱氣騰騰，直到缽內濃湯漸微。讓常德人痴迷的缽子菜起源於古老的“鼎食”傳統。而它的定型與傳播，則與這塊土地上千千萬萬默默無聞的“腳板客”（方言：趕騾馬的人）和“籮腳子”（方言：碼頭工人）分不開。

澧水河

常德自古靠沅澧之水而興，是西南崇山峻嶺的山區與長江中下游平原之間的物資交流集散地。沈從文在《常德的船》裡曾這樣描述：“常德是湘西的一個大碼頭，是交換出口貨與入口貨的地方。桐油、木料、牛皮、豬腸子和豬鬃毛，菸草和水銀，五倍子和鴉片煙，由川東、黔東、湘西各地用各色各樣的船隻裝載到來，這些東西全得由這裡轉口，再運往長沙、武漢的。子鹽、花紗、布匹、洋貨、煤油、藥品、麵粉、白糖，以及各種輕工業日用消耗品和必需品，又由下江輪駁運到，也得從這裡改裝，再用那些大小不一的船隻，分別運往沅水各支流上游大小碼頭去卸貨的。”這樣的情形，不由就派生出一些飯店來。

唐朝朗州（常德）司馬的劉禹錫在《晩歲登武陵城顧望水陸悵然有作》中就有“野橋過驛騎，叢祠發迥笳。跳鱗避舉網，倦鳥寄行楂”的描述。在大山曠野中行走的馬幫，過著風餐露宿的生活。生火做飯時，就地挖一個小坑當土灶，用樹枝將陶罐或金屬鍋吊在正中央。燃起柴火燒水煮沸，再將就地取材的食物與油、鹽等調料一股腦兒地投進鍋裡咕嘟咕嘟地亂燉。率先吃這種吊鍋子菜的馬幫頭領被冠名為“馬鍋頭”。馬幫抵達常德後，騾馬甸是他們下榻和集散貨物的基地。這裡的餐館掌櫃很會揣摩這些“腳板客”愛食吊鍋子菜的口味，將常德當地的特色水鮮、野味和山珍，烹入吊鍋缽子，擱放在燒得紅紅火火的小炭爐上烹煮。沅江碼頭上眾多的“籮腳子”，也是窮得丁當響的最底層勞動者，自然而然地將騾馬甸的缽子菜烹飪方法吸收過來，再透過沅江上流動的“船拐拐”、“排鼓佬”穿江過海就傳到這裡。

缽子菜

缽子菜發展到現在，舉凡天上飛的、地上跑的和水裡遊的都可以成為原料，可謂無所不能燉。在常德的街頭巷尾，無論是高檔餐廳還是路邊攤店，家家戶戶都做得了缽子菜。而且常德的缽子菜正在向全國發展，經過朋友的介紹，我終於在異鄉找到了傳統的常德缽子菜。下午時分飯店裡沒有客人，62歲的主廚王國寶坐在門口的藤椅上，叼著一根菸，眼神迷離地曬著太陽。聽我們說明來意後，他神色一振，猛地吸了一口煙說：“那你們可算找對人了，三鮮雜燴缽這道老缽子菜，就算在常德如今都沒有幾個人能做得地道了。”王國寶說：三鮮雜燴缽，以前又叫“全家福”。所謂三鮮，並不只有三種材料，標準的雜燴缽一共有12種原料，寓意一年12個月富貴團圓。在物質匱乏的年代，過年時燉上一缽，有湯有菜有肉，就著酒吃得有滋有味。“這是多少年的老菜了，後來年輕的後生把雜燴缽改得不倫不類。他們往缽子里加粉絲，燉在缽子裡糊里糊塗。有的做成清湯，也好吃，卻怎麼也燉不出傳統黃湯的老滋味。”

桃源縣的缽子菜用的是土爐土缽

王國寶說，鄉下過年也燉，但他們的材料比較土化，有什麼燉什麼，不像我們做的講究。王保國回憶道，1973年，剛剛初中畢業、年滿18歲的王國寶透過常德市財貿系統大招工，分到了軋粉廠。“因為貧下中農的好出身，領導把我當幹部培養，但我覺得在這裡幹活沒出息，就天天和書記吵，書記拗不過我，只好讓我去做廚師學徒，但下任務必須兩年學出來，否則就不准我師傅入黨，當時我師傅都已經58歲了。”王國寶笑笑說。在計劃經濟時代，常德大飯店是常德地區最好的餐館，而王國寶的師傅彭和庭是飯店裡最好的大師傅。

過年一家人圍起來吃缽子菜樂呵呵

王國寶師傅說，前幾年他退休了，前前後後一共收了40多個徒弟，徒弟們都對他很好經常過來孝順他。現在幫兒子帶孫子，順便在外面開一家小飯館不求賺錢只求他鄉遇故人。可以想見，他鄉的遊子若能吃到這肥而不膩、滿嘴油香的“黃雀肉”，喝上一碗濃香撲鼻的黃湯，該是多麼幸福滿足的事。假若故人相逢，將何以賀你？以眼淚，以沉默，以一碗熱氣騰騰的三鮮雜燴缽。