酸菜魚的正確做法 湯鮮味美魚肉細嫩

今天我教大家做一道酸菜魚，酸菜魚是一道川菜的經典菜餚，魚片潔白細嫩，湯汁酸辣開胃，今天這個方法做出來更營養美味，適合家庭製作。

原料：

草魚一條、蔥片、薑絲、蒜末、小米辣、小米辣裡面的水、酸菜

製作方法：

1、下面先把原料改刀，小米辣切成小段， 酸菜把根部是比較厚的地方切成片，酸菜葉鋪開，切成大片備用。

2、下面把魚改刀，把魚從脊骨的地方從中間片開， 然後從頭部把魚肉切掉，另一面也用同樣的方法吧魚肉片下來，把魚頭從中間剁開，然後把魚肉上面的大刺用刀片掉，再把魚肉片成長10釐米長的魚片 ，片魚片的時候要薄厚均勻。

3、然後把片好的魚片放進清水內浸泡10分鐘，浸泡能去除魚肉內的血水，這樣做出的魚片更潔白，而且不腥，利用浸泡魚片的時間把剔除的魚骨剁成塊備用。

4、10分鐘後，把泡好的魚片撈出，擠去多餘的水分，然後用乾毛巾沾幹表面的水分，沾幹水分是給上漿打基礎。

5、下面開始給魚麻味，加入鹽5克，醃製魚肉用鹽要多一點，成菜魚肉要透出鹽味才好吃， 再加入適量的料酒去除魚的腥味 ，然後用手抓勻，抓粘醃製5分鐘。

6、接下來把紅薯粉芡加入適量的清水稀釋依稀一下，用手抓勻，粉芡沒有疙瘩為止。另取一碗，打入一個蛋清，加入適量的生粉，攪拌均勻備用。

7、下面開始給魚肉上漿，把稀釋好的紅薯粉芡和蛋清糊倒進魚片內，用手攪拌均勻，然後順一個方向攪打上勁備用。

8、下面開始上火製作： 鍋上火燒熱，加入適量的清油，滑一下鍋，準備煎制魚骨，這樣煎制魚骨的時候不粘鍋，鍋內留少許底油，下入魚頭魚骨煎制，煎的時候要不斷的轉動過，讓受熱均勻，再煎制的時候可以適量的加入少許的豬油，，加豬油煎制燉出來的湯更濃白，煎制一面金黃然後翻過來煎制另一面。

9、兩面都煎制金黃然後加入適量的清水，水要一次性加足，中途不要再加水，大火燉制魚湯，把魚湯燉制濃白倒出備用，這個方法雖然麻煩，適合家庭製作，這個做出來更營養。

10、下面開始炒酸菜，鍋上火加入適量的清油，加入小米辣、蔥姜，上火爆炒出香味，然後下入酸菜爆炒，把酸菜炒香，然後把燉好的魚湯倒進去，開始調味，加入兩勺胡椒粉，這個胡椒粉是自己磨的，把小米辣水加進去，小米辣水是增加辣味的，再在加鹽調味，這道菜酸辣，鹽要多一點才能突出鮮香味道，出鍋前加入一勺味精調味即可倒出。

11、鍋洗淨上火，加入適量的清水，水開後離火，把魚片一片一片下進去，魚片下完之後，上火加入，鍋內水微開，把魚片倒出控水，水在笊籬內要控乾淨，然後盛入盛器內。（也可直接把魚肉下入魚湯汆熟，這樣更入味，用清水汆魚片更美觀）

12、鍋內再次加入適量的色拉油，把油燒熱，下入花椒炒香，然後下入幹辣椒、蒜茸爆香，快速出鍋倒在酸菜魚上面即可。

製作關鍵：

1、製作酸菜魚還可以選用黑魚，魚肉更Q彈，魚骨煎制後加水燉，做出來的魚湯更營養，雖然比較麻煩，更適合在家操作。

2、魚片上漿加生粉和紅薯粉漿出來的魚片更Q彈，而且不容易碎，在汆水的時候說要多一點，要做到水開後離火快速下入，上火微開倒出，煮太久魚片易碎。

3、 在調味方面要突出酸辣味道，鹽味要下足，成菜才能更好吃。