你知道什麼是“赤松茸”嗎？

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今天你吃菌菇了嗎？

聯合國糧食及農業組織提出，現代營養膳食提倡每日“一葷一素一菌菇”。然而，堅持每天吃菌菇的人仍佔少數。

一日三餐中加入菌菇的好處很多，它品種豐富，形態、風味、口感各異；富含鮮味氨基酸等揮發性香味物質，正所謂“至鮮至美之物，於筍之外，其惟蕈乎”；含豐富的優質蛋白、維生素、礦物質、膳食纖維以及多糖等功能性成分；栽培過程中幾乎不使用農藥、化肥，較為安全；種植過程中能夠“變廢為寶”，廢料還能轉化為有機肥，有利於改良土壤，是迴圈農業的典範。

為了找尋這“至鮮至美”之物，本欄目深入探訪上海各食用菌種植場，奉上“菌臨天下”系列，帶大家踏入菌菇的“蘑幻森林”，感受各種上海地產菌菇的魅力；教大家挑選優質菌菇，並跟大廚學做美味、健康、創意的多道菌菇菜餚，豐富餐桌。每天吃菇，你也可以！

上海市浦東新區農業技術推廣中心孫育紅研究員教李強大廚如何挑選大球蓋菇

大

球

蓋

菇

作為第一個出場的菌菇，大球蓋菇有著典型的蘑菇“萌”態，它棕褐色的傘蓋、嫩白的菌柄，長得很像松茸，因而又被稱為“赤松茸”。

大球蓋菇的氨基酸種類多樣，且必需氨基酸與總氨基酸的比值和世界衛生組織/聯合國糧食及農業組織提供的蛋白質參考模式相接近，在食用菌中有“素中之葷”的美稱。此外，它含有豐富的生物活性成分，有助於抗氧化、抑菌，因而具有研發天然藥物的價值。

大球蓋菇相對具有較強的生命力，這使其成為聯合國糧農組織向發展中國家推薦栽培的食用菌之一，也是現代都市農業中改良生態的重要食用菌種類之一。它的栽培方式多樣，包括林下栽培、露地栽培及大棚栽培，在上海能夠實現林下仿野生種植。

當杉樹葉在寒冷的冬天綻放迷人的紅褐色風采時，就到了大球蓋菇大量採摘上市的季節，都市人可以在杉樹林間體驗採蘑菇的尋寶樂趣。李強大廚在杉樹林裡採摘了優質的大球蓋菇，聞著沁人的香氣，激發出創作靈感，奉上三道創意菜譜，鮮美留存舌尖。

（特別感謝：上海鋒陽果蔬種植專業合作社）

李強大廚品鑑大球蓋菇

一葷：大球蓋菇燒土雞

原料：大球蓋菇4朵，土雞1只，老抽、生抽、料酒、糖、鹽、八角、鮮青花椒、幹辣椒、蒜、姜、蔥及青、紅杭椒各適量。

做法：

用去皮刀颳去大球蓋菇柄部泥土，流水稍微衝淨（不可用水浸泡，否則影響口感），切除柄部老根，切成小塊；土雞剁塊；

炒鍋燒熱，下茶油，放入大球蓋菇塊，加入半勺鹽，煸炒去水分，至微微焦黃時盛出，備用；

炒鍋燒熱，下茶油，放姜、蒜、蔥段、幹辣椒、八角、鮮青花椒，加入土雞塊，煸炒5分鐘，倒入老抽，翻炒均勻，再加入生抽、料酒、糖、鹽調味，加水沒過雞塊，煮沸，轉小火燉40分鐘；

鍋內放入大球蓋菇塊，加蓋，燉5分鐘；開蓋，撒青、紅杭椒圈，即成。

一素：三鮮炒球蓋菇

原料：大球蓋菇3朵，紫色花椰菜半棵，黃色花椰菜半棵，羅馬花椰菜半棵，生抽、水澱粉、鹽、糖各適量。

做法：

用去皮刀颳去大球蓋菇柄部泥土，流水稍微衝淨，縱向切成厚片，備用；三種花椰菜均切成小朵，備用；

炒鍋燒熱，倒入茶油、大球蓋菇片，煸炒至出香味後盛出，備用；熱鍋中倒入茶油，放入花椰菜，加鹽、糖，翻炒至斷生，盛出，備用；

熱鍋中倒入茶油，蔥、姜下鍋煸香，倒入菇、花椰菜，加入適量鹽、生抽、水澱粉，再倒少許油增色，翻炒均勻，即成。

一主食：大球蓋菇餛飩

原料：大球蓋菇5朵，薺菜50克，肉餡250克，蔥、鹽、糖、生抽、雞汁、胡椒粉、麻油各適量。

做法：

用去皮刀颳去大球蓋菇柄部泥土，流水稍微衝淨（不可用水浸泡，否則影響口感），從傘蓋處切斷，將傘蓋和傘柄分別切成小丁；薺菜切末；

炒鍋燒熱，下茶油，倒入大球蓋菇丁，加入鹽、生抽，翻炒至水分收幹，盛出，放涼備用；

將大球蓋菇丁和薺菜末拌入肉餡中，加入鹽、糖調味，用筷子攪拌、和勻，即成餛飩餡；包成元寶大餛飩；

準備一鍋開水，放入餛飩，大火燒開後加一次涼水，待鍋中再燒開，關火；

調湯：碗中加入適量蔥花、鹽、糖、雞汁、生抽、麻油、胡椒粉，倒入適量開水；放入煮熟的餛飩，即成。

原標題：《你知道什麼是“赤松茸”嗎？不知道赤松茸該如何烹飪？沒關係！這一篇通通告訴你！》