你知道製作酸菜魚火鍋時如何選魚、選酸菜和選花椒嗎？

酸菜魚選擇什麼魚最好

酸菜魚火鍋是款傳統菜，近兩年來餐飲市場湧現了一批做得不錯的酸菜魚專營店，生意都很火爆，足見它的魅力。作為一個單品專案，它的投資不高、用工不多、營業面積可大可小、技術要求不高、易於複製，尤其適合廚師來創業，並且酸菜魚作為家喻戶曉的一道家常菜品，歷經20多年仍經久不衰，足以證明該菜不是一般曇花一現的流行菜式。

那麼：

一：你知道製作酸菜魚火鍋時如何選魚、選酸菜和選花椒嗎？

二：製作酸菜魚魚片為何要單獨煮制？

三：製作酸菜魚火鍋該配什麼調料？如何自制？

四：酸菜魚火鍋完整的製作流程是什麼？

製作酸菜魚火鍋時如何選魚、選酸菜和選花椒

選擇魚

製作酸菜魚最好選用重1。1-1。25千克的黑魚最為合適。魚太大，肉的纖維就比較粗，魚肉相對較老，而且魚身肯定變寬，片出來的魚片加熱後不會呈“燈盞窩”狀。反之，略小一點的魚，經過加熱後則會像花瓣一般一片一片地呈現在碗中。一般來說這種規格的魚，一般每條能夠片90-100片，魚片的厚度一般在0。15釐米左右。

有些朋友會選擇其他的魚，比如草魚、龍利魚。我個人認：相比較黑魚，草魚的肉質細膩度遠遠不夠；龍利魚的嫩度和細膩程度固然好，但太過於細膩和嫩，在口感上已經沒有了魚片本身的韌度；價廉物美的鰱魚片成本較低，但魚刺太多，不是最合適。

選擇酸菜

對絕大多朋友來說，都是不可能自制酸菜的，一般都是採購袋裝的酸菜。反覆試驗了很久，最終選擇了“蓉上坊”牌的泡酸菜。它與其他酸菜的不同之處在於這種酸菜脆度夠，酸度適中，香味足並且無其他任何異味，加上本身一起泡的紅辣椒，其辣味也正好。（僅供參考）

選擇花椒

製作酸菜魚，花椒的用量並不多，但是它的選擇也很關鍵。我建議大家選用新鮮的青花椒，它的特點在於清香味非常足，麻的味道相應較低，另外色澤上也比較鮮豔。

加工酸菜

若是大家選擇的是袋裝的酸菜，那麼處理方法跟自醃的老壇酸菜的加工方法是不同的。酸菜開袋後改刀去除老的和部分葉子的部分，放在水裡沖洗30分鐘，這樣做的目的是為了祛除酸菜的鹽分。起鍋放入色拉油和熟豬油的混合油，下入小料（有蔥段、泡姜、野山椒、蒜片、檸檬片）炒香，再放入酸菜煸炒，時間控制在6分鐘-7分鐘即可。這樣處理的好處在於能夠更好地將酸菜及小料的味道融合在一起，它的酸、辣及檸檬的清香可以更好地融入。

製作酸菜魚魚片為何要單獨煮制

魚片如果直接放入濃湯裡煮制，它表面的澱粉會影響濃湯的清澈度。

製作酸菜魚時絕對好用的兩種自制調料

一種是自制的剁椒醬，一種是自制的酸湯。

自制剁椒醬

紅椒5千克，蒜子500克，味精140克，鮮露60克，辣鮮露40克，鹽、蠔油各200克，白醋50克，野山椒1桶（帶水）1500克混合後醃漬2天即可。

自制酸湯

鍋內放入熟雞油500克，燒至四成熱時，放入蒜泥、姜、圓蔥各100克，黃椒醬、野山椒、鹹蛋黃蓉各200克，胡蘿蔔條250克，蔥500克，青椒50克，西紅柿塊1500克，小火煸炒5分鐘，倒入高湯11。5千克，小火熬至濃稠，用雞汁100克，雞精、味精、白糖各50克調味，過濾即可。

有了這兩個自制的調料，菜餚做法就很簡單了。

酸菜魚具體做法：

1。草魚片300克沖水10分鐘，吸乾水分，加入雞蛋1個、生粉5克、鹽2克上漿，醃漬10分鐘。

2。黃瓜片200克焯水，放入青花鬥碗內；魚骨150克和泡青菜200克分別焯水。

3。鍋炙好後，放入A料（色拉油、泡椒油、泡椒醬各30克，自制剁椒醬60克），小火炒香，下入泡青菜，中火炒香，加入B料（自制酸湯650克，白胡椒粉1克，白醋20克，花椒油3克，雞精10克），大火熬1分鐘，放入魚骨再熬1分鐘，撈出原料，裝入碗裡（湯汁繼續留在鍋內）。

4。鍋離火，將魚片放入湯中，放入圓泡椒5個，小火煮至八成熟，將鍋內原料全部倒入碗內。

5。鍋內放入熟雞油20克、熟豬油10克，燒至五成熱時，放入小料（小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青紅椒圈各50克，蒜片20克），爆香後出鍋淋在魚片上即可。

酸菜魚火鍋完整製作流程

步驟1 加工魚肉

製作這道菜，最好選本地草魚， 為減緩魚的土腥味，建議活魚買回來之後，先餓養3天-5天才用來做菜。

魚肉的加工方法

非常簡單：取魚肉750克切成厚0。3釐米的大薄片，先放入帶有輕微鹽分的蔥姜水中淘洗幾遍，撈出吸乾水分，加入鹽、味精各10克，白胡椒粉5克抓勻，再分三次加入清水共120克充分攪打至魚肉吸乾水分，下入雞蛋清30克抓勻，最後放入生粉30克抓拌均勻。由於加入了足量的清水，所以做好的魚肉質地比較嫩。

步驟2 熬製濃湯

取魚骨7千克、豬棒骨3千克分別焯水，放入不鏽鋼桶內，注入清水40千克，大火燒開，持續大火加熱至湯濃白，撈出湯料即可。

步驟3 烹製

1。農家自制老壇酸菜500克切成長3釐米的段，擠幹水分；川式泡姜、泡蘿蔔各150克分別切成2釐米見方的塊。

2。鍋內放入熟豬油100克，燒至五成熱時，放入小料（薑片、蒜片各15克）爆香，下入酸菜、泡蘿蔔、泡姜，中火炒出酸爽味，注入濃湯1千克，用雞精、味精各10克，白糖、白胡椒粉各5克調味，煮約3分鐘後出鍋倒入黑沙煲內。

3。鍋內放入沸水2千克，下入醃好的魚片，小火加熱在七成熟，撈出魚片，也放在黑沙煲內。

4。鍋內放入色拉油200克，燒至五成熱時，放入生蒜蓉100克、花椒50克、幹辣椒節（二金條幹辣椒和辣椒王按照6：4的比例混合）150克，中火煸炒出香辣味，出鍋澆在魚片上，再撒入青金橘（一切二）4個、煮熟的鮮蝦和鮑魚，撒香菜1克上桌。