榮盛燻雞：鮮香的味道鑽入齒縫……

◆本報記者 張嘉慧 攝影報道

臨近飯點，位於朝陽街正達廣場南的榮盛燻雞總店前，顧客絡繹不絕。

貨品漸少，視窗的銷售人員一邊為顧客打包，一邊向後廚招呼：“翅根！雞爪！”不一會兒，後廚的師傅便默契地將剛剛熏製好的翅根與雞爪送了出來。

一年365天，榮盛燻雞總店只歇除夕下午和正月初一，數十年如一日地守候著顧客的到來。

“我原本不喜歡吃雞肉……”

整雞、雞腿、雞架、雞脖、雞爪、雞翅尖、雞肝……你能想到的雞的部位，榮盛燻雞總店裡幾乎都賣。“從1997年我們在滄州開店起，就賣這些。當時的市面上賣整雞的比較多，我們憑著多樣、好吃的貨品和現做現賣的優勢，很快就獲得了大家的喜愛，大家這一支援就是二十多年。”榮盛燻雞的老闆姬玉對顧客們充滿了感激。

燻整雞是最老少皆宜的。元寶形的整雞色澤金黃明亮，邊緣的棗紅色顯露出熏製手藝特有的煙火氣。輕輕一扯，裡面的雞肉白中透粉，絲絲相連。入口油潤滑嫩，帶著淡淡的薰香味，一下讓味蕾活躍起來。肉質細嫩軟爛，咀嚼之中又漸漸釋放出緊緻的嚼勁，鮮香的味道也隨之鑽入齒縫，令人意欲回味又忍不住大快朵頤。

愛喝點小酒的喜歡買雞架。雞架上倒也有點肉，但吃雞架的趣味不在吃肉，而在嗦骨。扒出藏在骨縫間入味的碎肉，啃淨附著在骨頭上緊實的雞肉，任鹹香的味道在口中散開，這滋味足夠銷魂。

還有年輕人愛吃的雞脖、雞爪。雞脖彎曲成U形，外側的肉質緊實，裡側的肉更軟嫩。吃雞脖要有耐心，細碎的骨頭很多，每個骨頭縫隙間都充斥著味道濃郁的筋與肉，定要嗦乾淨才能罷休。雞爪最好吃的部位是掌心，一口咬下去滿滿的膠原蛋白，還有嚼起來咯吱咯吱的脆骨。彈與脆的口感相得益彰，越嚼越香。

雞腿和翅根是愛肉人士的首選。雞腿油潤鮮嫩，吃起來滿嘴肉香，特別過癮；翅根的肉質比較緊緻，外部有焦焦的口感，味道更濃郁些。孩子們喜歡的魚豆腐、鵪鶉蛋是在雞湯中泡過後熏製的，很是入味。雞肝也令人驚喜，口感細膩潤滑，一點不噎人。“我原本不喜歡吃雞肉，偶然吃過他家一次後，就認準他家了。”這樣的顧客不在少數。

準確把握火候與時間

姬玉說：“燻雞要好吃，鮮字是重點。”

在榮盛燻雞總店的後廚，一隻只新鮮的白條雞經過清洗、造型，被盤成兩頭皆尖的半球形，按順序一層層平放在大鍋裡，師傅正向鍋中兌入迴圈使用的老湯。棕褐色的老湯中盡是鮮香的精華，搭配著秘製的料包與適量的食鹽、味精、蔥姜，經武火煮沸，將激發出雞肉深層次的鮮嫩，並賦予其愈加醇厚的滋味。之後，再改文火燜制，這一過程極其重要，要使雞肉軟爛而不脫骨，入味又不重口，就要準確把握火候與時間。出鍋後的雞肉被撈到燻鍋的篦子上，待將鍋底燒紅，撒一把白糖，火苗燃起的瞬間立刻扣上鍋蓋，烘乾、上色、燻味，雞肉將在燻鍋中完成最終的蛻變。兩分鐘後，形美、色豔、味香的燻雞便熱騰騰地出鍋了。

秉持著現做現賣的原則，師傅們日復一日地重複著這些流程，熟練而用心。姬玉說，店裡從各個環節入手，力求顧客買到的雞肉是新鮮的。榮盛燻雞總店裡一天一進貨，保證食材新鮮；做出來的雞肉及時賣掉，縮短存貨時間；不賣陳貨，形成良性迴圈。遇到想一次多囤點雞肉的顧客，店員總會勸他們，隨吃隨買，新鮮的最好吃。

實在比什麼訣竅都重要

在滄州街頭，燻雞店著實不少。二十多年來，越來越激烈的同行競爭沒有使榮盛燻雞被同類型的店所淹沒，反而促進了它的不斷進步。

姬玉的愛人利用業餘時間研究燻雞的製作工藝，使得雞肉的品質不斷提升。配料是榮盛燻雞味道獨特的關鍵所在，榮盛燻雞的配料有陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷等幾十種香辛料。他在原配料的基礎上進行改良，翻閱資料，尋找更多提香增味、有益健康的天然調料；眾口難調，他每每做好後，不僅自己嘗，還讓店員嘗、顧客嘗，廣泛徵求意見，找到最適合的配比；並根據營養學，按季節與時令調整配料，做到冬季滋補、夏季防燥，讓配方更加科學完善。

此外，在原材料方面，他不滿足於原本用的三黃土雞、蛋雞，改用口感更好的青腳麻雞。燻雞好吃講究的是香而不膩、爛而不散，他反覆試驗，摸索出最合適的烹煮、熏製火候。粉碎後的料包本已足夠讓雞肉入味，但他又突發奇想，用破壁機把配料打成糊，再倒入老湯中，使得老湯的味道更加濃郁均勻，雞肉的味道也更加鮮美。

2021年，榮盛燻雞入選了市級非物質文化遺產名錄，在各地也有了30多家加盟店。生意越做越大，姬玉一家誠懇厚道的本性卻從未改變，堅持對燻雞的品質嚴格把關。姬玉說：“實在比什麼訣竅都重要。”

【來源：滄州晚報】

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