閩南美食之菜粿

今天給大家介紹的閩南美食是

菜粿

也稱菜頭粿、蘿蔔糕等，是福建 閩南 一帶盛行的特色傳統小吃。每逢過年過節，各家各戶都會油炸一些東西，菜粿便是其中一種。而在閩南地區的街頭，即使不是過年過節，也能看到賣菜粿的小攤子。菜粿以米漿和白蘿蔔為主要原料，蒸製成糕，再經油炸而成。油熟過後的菜粿外酥內嫩，表皮呈金黃微焦；一口咬下，內餡潔白，質地柔軟鮮美、軟滑甘香。咀嚼嚥下之後，清甜的蘿蔔還在嘴裡回甘。這種獨特的口感，使得菜粿至今依然是閩南人最喜歡的小吃之一。

歷史

書本上對安海菜粿鮮有記載，而對於它的歷史由來更是少有人知道。在七十多歲的老安海人蔡先生的記憶裡，解放前後就有人在賣菜粿了。那時候，安海最有名的菜粿攤有六家———在新街的“黑手盤”叔侄各開一家；管口巷的蔡文灶、蔡文石兄弟倆各開一家，據說是“黑手盤”的妹妹嫁到這兒，把做菜粿的手藝也帶過來了；通天巷裡人稱“菜粿埕”的顏期埕開了一家；還有聖殿街的張藥伯。張藥伯的菜粿手藝是這六家中唯一一家沿襲下來的，已經傳到孫輩了，一家店在大埕頭，另外一家在東鯉頭。

到了上世紀50年代，菜粿攤主加入“糕粿組”，從私營單幹走向了合作化道路。安海的文史愛好者汪建育也曾在人稱“王阿芳”的菜粿作坊當幫工。四十多年前，年僅15歲、還在讀書的汪建育就開始在那裡幫忙，五年裡每天往返於學校和作坊之間，休息的時間都不夠，“每天一大早就要起來洗米、浸米、磨米漿、磨蘿蔔泥……下午還要炸菜粿賣，有時候累得只能在學校睡覺。不過那時候每天能賺5毛錢，一個月下來大概15元，在當時算很多了。”

在過去，單靠手工的製作方式十分繁瑣。“那時候磨米漿是用石磨，需要用很大的力氣啊！磨蘿蔔泥是用鐵篩子，白蘿蔔被磨到很小一塊，手就特別容易被鐵篩子磨傷。”汪建育回憶道。做菜粿需要經過“三熟”，將米漿和蘿蔔泥攪拌在一起的這個步驟稱為“半熟”。這個過程很累人，米漿和蘿蔔泥倒進大鐵鍋裡，用中火煮，“為了不讓鍋底焦掉，不單單是攪動而已，而是要用大鐵鏟不停地翻動粿漿。這樣剷出來的粿漿更濃稠。”汪建育說因為他是練舉重的，所以這個力氣活難不倒他，但還是非常辛苦。

說到那時候的老闆“王阿芳”，汪建育說他的本名叫王振芳，脾氣不大好，經常罵人。過去要判斷蒸好的菜粿坯熟了沒有，是用一根筷子插進去，如果拔出來有黏著漿的就是還沒熟。老闆“王阿芳”只准幫工試一次，如果多試了幾次會被他罵得狗血淋頭，很多幫工都被他罵走了。後來，沒有子女的王振芳過世了，他的這門手藝也沒能流傳下來。

製作步驟

1。備料：白蘿蔔磨成漿，浸泡過的米放入碾米機中磨漿，按一定比例裝桶，加入適量的鹽、味精等調味料和木薯粉。

2。攪拌：把粿漿倒入塑膠桶中，利用水蒸氣攪拌8分鐘直至濃稠成粿坯。

3。倒漿：蒸籠放上塑膠薄膜，把粿坯倒入蒸籠中，再用棍子攪動，讓粿坯中的空氣跑出來。

4。蒸煮：先將裝有蒸籠在火爐上蒸至半熟，粿坯凝結成形，再立即將四個裝有半熟的粿坯入鍋蒸煮8個小時至全熟。

5。凝固：起鍋後，將蒸煮好的菜粿冷卻12小時。

6。油炸：菜粿切塊，放置油鍋中油炸即可食用。

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