扶風——漿水魚魚

漿水魚魚

文/張西昌

漿水是個神奇的食物，很多年裡，我都想不通：芹菜如何能窩出這麼酸爽的味道來？要是看到誰家放著一個漿水罐，就滿腹狐疑。

在西府人的詞彙中，用“漿水”或“漿水罐罐”來形容一個人的遷煩，據我的猜想，可能與其“漚”的工藝相關。

人類漚做漿水的歷史已經很長了，別稱為“酸漿”，粗略來講，說是源於先秦時期，但應可能更早。製作漿水的物料也有很多，譬如：包菜、芹菜、苦渠、蓮花菜、萵筍、蘿蔔、土豆、黃豆芽等，李時珍在《本草綱目》中記載說：“漿水亦名酸漿。粟米煮熟後，放在冷水裡，浸五六天，味變酸，面上生白花，取水做藥用。但浸至敗壞，則水有害。”這裡所言的漿水，是用粟米來做的。經過先民的不斷體嘗發現，在諸多的物料中，以芹菜做的漿水為最好。

芹菜有水芹和旱芹兩種，藥用以旱芹為佳，因其本味清香，也稱“香芹”，由於此菜屬高纖維食物，會經腸內消化作用而產生一種木質素或腸內脂的抗氧化物質，因此，常吃芹菜，對於預防高血壓、動脈硬化都有明顯的益處。

食用漿水之俗，流行於陝甘一帶，至今仍有延留。在我童年的生活記憶中，很多家戶都有一個鼓腹的壇罐，通常是放在灶臺或案板上，在味料和菜蔬匱乏的年代裡，漿水是平民百姓的舌尖慰藉。

漿水的製作也不麻煩，通常所用的菜蔬有香芹、韭菜和紅辣椒，味料有鹽、醋、辣椒麵、食用油、麵粉和水。漚漿水最好用陶具，因為陶具透氣，利於發酵。製作漿水的首要原料是麵湯，此物在關中人的生活中普通而重要。吃麵必得喝湯，關中人稱：原湯還原食。以他們的理論，糧食的營養都在其中了。做漿水的麵湯，不能有任何油漬，要經過沉澱，將上面較清的部分取出，放至微燙，倒入陶具中，做漿水的陶具，一定是要清洗乾淨，並徹底晾乾，不能有任何水分和雜漬。接下來，將洗淨瀝乾的香芹放入麵湯內，並加入引子。引子就是促使漿水發酵的物質，如同蒸饃的酵頭。最簡便和妥當的辦法，就是找事先漚了漿水的人家舀一些來，如果是自己第一次做，也可用香醋或酵頭，酵頭的做法農婦們最熟悉，通常是用玉米麵（小麥面也可）拌成糊糊，然後讓其自行發酵，成為酵母，觀察酵母的經驗是，看其略為起泡，呈拉絲狀，並有酸味即可。（第一次用醋或酵頭做引子，之後就可以用漿水了）。引子放入壇罐後，蓋上蓋子，不用密封，每天可用乾淨的筷子略作攪動，置五天左右，便可食用。

漿水是個極為敏感的食物，在舀取時，最好用專門的勺子，不能帶有水汽或做它用的勺具，以免致使漿水黴變。若是發現漿水錶面漂有白花，則說明已經受到細菌的影響，不能食用了。

漿水，是人對於節氣高溫的巧妙利用和反向消解，想想真是奇妙。

到了農曆七八月，夏陽高照、樹葉低垂，家犬在門口吐著舌頭，雖說北方有陰則涼，但這樣的天氣，人縱使赤了身，也實在無法消除體內的焦躁。尤其對於收割麥子的農人們而言，熱浪翻滾，身體都快虧空了。這時候，漿水派上了用場，一種簡便易做的傳統食物——漿水魚魚，會來幫你去暑降溫。我之所以用“食物”，而沒有用“美食”，是因為該食味道偏執，吃的時候，食客們也基本是呼呼啦啦、囫圇吞之，幾乎沒有品嚐的意思。在這一點上，漿水面要好一些。因為吃過魚魚的人都有體驗，有點像是藍鯨吞食小魚，無需牙齒的協助，常常是直接灌倒進去。

在我們老家，魚魚也叫“粉咕嘟”，像是小魚或蝌蚪的樣子，其實是攪團的另一種造型。過去，攪團和魚魚一定是玉米麵做的，經過反覆攪拌，粗糧的纖維韌性也被激發了出來，黏黏地成為團塊，魚魚則是用多孔的漏勺，在雙手的配合下，將之漏為小魚狀。剛剛出鍋的攪團，漏在冰涼的清水裡，生動而令人期待。如今，關中魚魚已經基本被小麥面所替代，原因是，現在農家裡已經很少吃粗糧，而且，小麥面做的魚魚，順滑光潤，口感更佳。

漿水魚魚的配菜很簡單，魚魚撈出來，澆些漿水，然後再撮一點韭菜撒上，剜一點油潑辣子，一碗解暑的食物就可大功告成。

以前在老家，吃魚魚經常會到肚子漲，稍等一會，胃部略消，就再來一碗，那種酣暢是農家暑日裡最簡樸的愜意了。

2018年6月於麥雲居

作者簡介

張西昌 | 陝西扶風人，先後畢業於寶雞師範學校美術專業、西安美術學院美術教育系、美術史論系，現為西安美術學院副教授，中國藝術研究院博士後。主要從事非物質文化遺產的教學與研究工作。三年來，利用零碎時間，寫些關中美食小文，匯成《關中食話》一書，想藉此推廣家鄉的食俗文化。