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和客戶對著幹飯店,僅憑一條酸菜魚,一年居然賣出了12.7億
太二酸菜魚的酸菜是什麼菜
這是我見過最囂張的店,專和客戶對著幹,不拼桌、不加位、不外賣,不加盟,口氣還很囂張,超過四人不接待,還要做全宇宙第二好吃,就是這麼一家奇葩,僅憑一條酸菜魚,一年居然賣出了12。7億,甚至把它的母公司送進了港交所,市值高達200多億,它就是太二酸菜魚。
南方的朋友已經很熟悉了,而北方的朋友可能還沒聽說過它,但當我深扒完太二的商業模式之後,不得不服,人家的爆品策略實在太厲害了,做餐飲的你一定要看完!
第一:單品為王,玩命做減法
不同於傳統酸菜魚的口味繁多,太二在酸菜魚領域就是個另類,它是所有中式餐廳門店中SKU最少的,包括飲料小吃在內,僅有24個。甚至在廚房裡都沒有炒鍋,酸菜魚只做一種口味,就是最經典的麻辣,只用一種鱸魚,顧客不能選擇魚的種類、魚的大小,也不能選擇辣度,而且只設4種酸菜魚的配菜。
更要命的,是它的奇葩就餐流程。自己等桌、自己點餐、想要加水、加菜,對不起,自己弄,最後還得自助打包,整個就餐期間,店員除了上菜以及提供餐具外,再也沒有多餘的服務了。
靠著將就餐環節簡化到極致的奇葩運營模式,太二酸菜魚的出餐出奇的快,平均就餐時間為45分鐘,翻檯率高達4。9,連海底撈都甘拜下風。
據九毛九官方公佈的資料,太二的回本僅為7個月。相比行業平均水平的15-20個月,為啥太二的回本期這麼短?很簡單,就是因為太二高效率+輕服務定位可以降低成本、提高翻桌率,兩頭抓的策略讓太二賺得盆滿缽滿。
第二,就是掌控核心食材:把控供應鏈
餐飲行業想要做大做強,標準化程度一定要高,這樣才能快速複製裂變,而酸菜魚因為國內供應鏈相對穩定,很容易標準化,但要做到相對統一的口感,對食材的選擇也要提出更高的要求。
為此,太二成立了專門的研究小組,就研究一件事:什麼魚做成酸菜魚口感最好。透過層層曬選,最終選用的是加州鱸魚icon,肉質鮮美,但市場價在20元左右,比一般的草魚、黑魚要貴不少,只有星級酒店才會使用。
有些老闆看到這可能會問,就算魚再怎麼好,別的店也很容易用一樣的,那太二的核心殺手鐧就是什麼呢?酸菜。吃過太二的都知道,魚盆上醒目的標語就是“酸菜比魚更好吃”。
為了醃好酸菜,太二在廣州建立了酸菜工廠,來保證酸菜的新鮮,你看看,人家為了打造差異化,抓住客戶的心,真沒少下功夫。
而廚師方面,太二選擇儘量將菜品製作標準化,廚師負責配製湯底、焯熟魚肉、淋油。湯底如何配方,加幾克辣椒、魚肉什麼時候熟、油要淋多少都像是有一個公式,廚師只負責執行,沒有機會創新,不對美味負責。
那麼菜品味道由誰負責?答案是中央廚房。太二的中央廚房也需要把酸菜、湯底等儘量配製到方便執行的程度。為了將標準化達到極致,太二酸菜魚在國內共建有三個中央廚房,為全國各地的門店提供服務。
也就是說,為了方便快速地“複製貼上”其他太二門店,太二將單店的流程不斷簡化,在保證使用者體驗不被破壞的情況下,遊戲規則越簡單,這樣的話,複製裂變的能力就越快。
現在,你知道太二酸菜魚為什麼敢跟客戶對著幹了吧。大道至簡,太二始終圍繞著好吃,玩命做減法,專心做好魚,來的顧客好好吃飯,就是這麼小的一個切口,堅持做好一件事,讓使用者主動來找你,就是效率最高的。
因此,傳統企業想要在互聯時代生存,首先要從賺差價思維轉到流量思維,在爆品上下狠功夫,用爆品炸開市場,讓客戶主動來找你。有了爆品的流量加持,後面你的企業就有無限的變現空間,比如透過規模效應降低成本,讓你企業的營銷難度下降十倍,業績暴漲十倍。
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