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重慶人的爐火選單——腦花燒烤
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談論到食材,川渝地區的人向來是保守中帶著一股激進,他們並不推崇特殊的食材選擇,可一旦破解了某個物種或某個部位的烹飪密碼,就可以毫無障礙地運用到其他地方,這種與生俱來的種族天賦,大大豐富了重慶人的爐火選單。而在這選單的推薦頁上,必然赫赫寫著兩個字——腦花。
當初,腦花還是一種買肉贈送無人問津的東西,經濟節約的重慶人每天只能自己煮來吃,後來豬腦花機緣巧合地被放在了烤架之上,不想這簡單的一放竟放出了重慶網紅美食頭把交椅,而交椅上則刻著各個燒烤老闆的名字。
很多人都說,當時也沒想把腦花弄來賣,只是想試一下而已。
烤腦花的準備工作十分複雜,選用上好的腦花,仔細清洗,去除表面腺體,再用生薑去腥,然後還需用調料醃製長達數個小時。再將醃製好的腦花放置在錫紙做成的小盒內,澆上麻油和辣椒油之後,上火烤制。
腦花富含大量的蛋白質,生得嬌嫩,好火候很重要,過去為了防止腦花破裂都是小火慢燉,耗時良久,後來經過改進最佳化腦花燒烤流程,現在烤腦花的時間已經可以縮減到了15分鐘,著15分鐘是對食客味蕾的誘惑,也是對手藝的考驗。
下了烤架的腦花端上桌,味道鮮美,氣味醇厚,入口綿軟。冒著熱氣的腦花入嘴,用舌頭輕輕壓碎,擠落在口腔中的每一個角落裡,然後順著食管滑落入胃,雖燙嘴,但暖心。
烤腦花是對食材新鮮有著極高的要求,老闆在附近會租一個專門的冷庫來儲存,讓腦花在離開豬身體的那一刻,便全程冷鏈,直至上了烤架。
對於腦花,人們的態度涇渭分明,愛的就吃個沒完,不愛的就看上一眼都會產生心裡陰影,這成為區分吃貨的一道門檻,夠不夠格,就看一份腦花如何如痴如醉。
老闆娘負責後廚料理,老闆負責前臺招呼,可能這種模式有些不同尋常。老闆娘不但已經掌握了燒烤技巧,而且研製出的新品烤腦花,受歡迎程度有後來居上之勢。烤腦花在老闆娘的手中,完成了二次轉型。
石鍋烤腦花又名天麻腦花。在配料上舍棄了重慶人鍾愛的麻辣,走的是小清新路線。腦花烤制中,放入多種草藥,再將用老母雞熬製成的濃湯,澆淋其上,隨後,將石鍋防止在爐火之上收汁,高溫下,水分慢慢蒸發,雞湯的鮮美完全侵入腦花,這一鍋腦花吃出了愛與溫柔,是幾十年的同舟共濟,是江湖中的相濡以沫。
烤腦花這一單品,早已遍佈大江南北的燒烤店裡,老闆們經常會買上三兩腦花,自己做來吃,短短的十幾分鍾裡,手中腦花帶給他最純粹的快樂,憶苦思甜之中告誡自己不忘初心。
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