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大廚教你蒸螃蟹,記住這2點,螃蟹不掉腿不流黃,味道好吃還不腥
綁著腿的螃蟹蒸前要清洗一下嗎
有句話叫“秋風起,蟹腳肥”。說的就是現在,入秋以後,螃蟹最為肥美了,連蟹腳裡都長滿了蟹肉。然而很多人在做蒸螃蟹時,都會出現掉蟹腿和流蟹黃。蒸好的螃蟹,不僅賣相差,味道也不好吃。
那麼為什麼蒸螃蟹會掉腿和流黃呢?
因為螃蟹在遇到危險時,就會“斷肢”逃生自救。而蒸螃蟹時,溫度越來越高時,螃蟹就會主動斷肢。掙扎力度越大,掉的蟹腿就越多,甚至出現全部掉的情況。而流蟹黃,是因為高溫導致螃蟹的內臟組織破裂,蟹黃沿著背殼邊緣的縫隙流出來了。
知道了原因以後,解決方法就很簡單了。下面大廚教你蒸螃蟹,記住這2點,螃蟹不掉腿不流黃,味道好吃還不腥。
第一點,蒸螃蟹前,要先把螃蟹殺死。
方法有2個:1、用筷子從口器的位置插進去,輕輕攪動一下就可以了。2、把螃蟹放入冰水裡,在冰箱低溫下冷藏半個小時左右。這樣蒸螃蟹時,它就不會掉腿了。
第二點,蟹蓋向下,冷水入鍋。
蒸鍋的籠屜裡鋪上一些生薑片,把螃蟹洗淨,背殼向下,仰面躺在薑片上。冷水入鍋,中火加熱。這樣蟹黃會隨著冷水一起慢慢升溫,從而凝成固體。即使少許蟹黃流出,也是留在蟹殼裡面,不會流到外面。
另外,還有人喜歡用繩子把螃蟹繫緊,然後蟹殼向下,再放入鍋裡蒸。這個方法也比較好用,只偶爾會掉一兩個蟹腿。不過要注意,
最好用棉線或者草秸稈系螃蟹,不能用橡膠或皮筋,否則蒸熟後會有很重的膠味,不好聞也不好吃
。
需要注意一下蒸螃蟹的時間。如果數量不多的話,
蒸12分鐘就可以了
。鮮香嫩滑又好吃,味道最好了。如果數量比較多的話,可以多蒸3分鐘,關火後再燜兩三分鐘就行了。如果蒸太久的話,口感就老了。
最後說說去腥味,1、要清洗乾淨,用小刷子認真把螃蟹全身刷一遍。2、蒸鍋裡多放一些生薑片,去腥效果很好。3、冷水入鍋蒸。開水入鍋的話,突然高溫會讓螃蟹的內臟破裂,不僅會導致蟹黃流出來。其他內臟破裂會讓腥味變大,影響味道和口感。
好了,關於蒸螃蟹的技巧和方法就介紹完了。簡單來說,1、把螃蟹弄死(別買死蟹),2、蟹蓋向下,冷水入鍋。這樣蒸螃蟹就不會掉腿也不流蟹黃。蒸的時候鍋裡多放點薑片,味道好吃還不腥。
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