融漁海鮮：挑選和烹飪海鮮的一些技巧

海鮮是我們餐桌上不可缺少的美食，要做好海鮮菜餚，除了一些烹飪技藝外，還需要知道如何對海鮮食材的挑選，這是有大學問的，下面，融漁介紹挑選和烹飪海鮮的一些技巧。

1. 蝦姑

如何挑選：

蝦姑也就是平常所說的皮皮蝦，皮皮蝦的挑選，其一是看其生猛的狀態，反映越靈敏，在水中游的速度越快，身體在掙扎的時候越有力，證明它們的生命力就越旺盛。

另外，除了鮮活的程度以外，肉的厚實程度也是非常重要的，同樣體型的兩隻皮皮蝦，在拿起來掂量的時候，分量越重，則肉越厚實。捏一捏皮皮蝦的蝦頭蝦身，越加堅硬的越好，而不要是那種軟趴趴的感覺。

另外是否紅心皮皮蝦，也是可以分辨的，將之翻過來，看尾巴底部，有一塊明顯的黑紅色的證明是有膏的紅心皮皮蝦，而紅心皮皮蝦吃起來感覺是完全不一樣的。

如何烹飪：

一個大家非常喜歡的做法，就是椒鹽皮皮蝦，椒鹽皮皮蝦的口味更加的入味一些，如果吃不慣清蒸，覺得口味寡淡的話，那麼做椒鹽做法，會是一個不錯的選擇。

先經由熱油炸兩遍，第一回先把它炸熟，第二回高溫下鍋，把它們炸脆。經由這兩回油炸過後的皮皮蝦，外殼吃起來就跟薯片一樣酥脆，但內裡的肉還是非常的緊實，是連殼帶肉都一整個可以吃下去的。炸好之後，再用一些佐料炒制，撒入椒鹽，一盤椒鹽皮皮蝦也就做好了。

2. 梭子蟹

梭子蟹作為市場上最常見的蟹類，口感是非常不錯的，不會像膏蟹青蟹那樣，有著一股較濃的腥味，而是一種鮮甜的純正蟹味。當然，前提是要挑選到足夠新鮮優質的梭子蟹。

如何挑選：

挑選梭子蟹首先要會分公母，底部蟹蓋呈現尖的三角形的，是公蟹，呈半圓形三角形的，則是母蟹。吃的時節大概是秋天的時候吃母蟹，有足夠的蟹膏，再後一些的時間，則吃公蟹，蟹肉飽滿。挑選的時候，同樣可以掂量一下重量，越重的膏肉越飽滿。將之翻過來，按壓一下蟹蓋和兩邊的尖角處，越緊實則越飽滿。觀察蟹蓋底部和兩邊的蟹尖角，如果可以看到有黃紅色的肉質，則是蟹膏飽滿的，是有膏的梭子蟹。海蟹在死亡之後的短時間內是可以食用的，但時間過長的話就不宜食用了。且始終口感最好的還是在其鮮活的時候。

如何烹飪：

（1）清蒸

清蒸梭子蟹當然也是非常好的，做法也簡單，就跟上述所講的清蒸皮皮蝦一樣，但比起大閘蟹，梭子蟹其實更適合做口味類的做法，所以我較少會用清蒸的方式來料理梭子蟹。

（2）爆炒

將蟹殼拆開，清理掉內臟，然後蟹身對半切開，同樣，下油鍋炸兩遍（如果嫌麻煩也可以省去這個步驟），然後進行炒制，依照個人口味下佐料，可以做成香辣之類的口味，梭子蟹的蟹殼不像大閘蟹那般的厚實，所以吃起來是比較輕鬆的，我做的爆炒香辣蟹，連殼都是酥脆的，但蟹肉還是非常的嫩。

如何選貝殼類？

①選擇有光澤的。如果是白蛤，當然是越白越好，花蛤則選擇紋路清晰均勻的好。

②必須挑選活的，一直開口不能閉合的，可能已經死了很久，一直閉合的不一定是死的，有些裡面是泥土的，可以用攪拌或者揉捏，含有泥巴的殼可能會分開，靜養一段時間一直閉合的，可能是死的。

③聞味道，味道除了海鮮那種正常的腥味外有腥臭的，不合格。③聽聲音，把它們之間相互碰撞，聲音緊緻的比較好，聲音清脆的，裡面有可能是空心的或者肉質不飽滿。

④看活性，那些半開半合的，一碰到能立即閉合靜止後不久又能張開的是比較好的。

⑤同等規格的，選大的重的。