從物以稀為貴，到 產過剩，咖啡的全球化之路

【編者按】咖啡，作為當今世界最受歡迎的飲品，已進入了千萬人的日常生活。你可能早已習慣每天來上一杯或幾杯，也可能醉心於美妙的咖啡館探索之旅，更有可能對各個產區、各式衝煮方法和豐富的工具有自己的研究。

不知你是否好奇，這顆奇妙的豆子究竟緣何得名，經歷了怎樣的發展之路，在全球化的經濟浪潮中，它背後有隱藏著什麼不為人知的事？

聽聽耶魯大學學者、布魯金斯學會東亞政策研究中心顧問委員會成員納揚·昌達的闡釋。在對“全球化”根源問題研究的鉅作《大流動》中，他以咖啡為研究範例之一，講述並追蹤了它從區域產品走向世界過程中的“雀躍”和“悲傷”。

經出版社授權，摘錄書中精彩片段，為大家的“咖啡時光”增添一些新的滋味。

咖啡得名

咖啡樹植物圖鑑 資料圖

儘管咖啡樹被冠以“阿拉比卡種小果咖啡”（Coffea Arabica）之名，但它原本是衣索比亞山坡上生長的一種野生灌木。15世紀，葉門人也開始培植咖啡樹。

讓·德拉洛克是位法國商人，他漂洋過海到葉門採購咖啡，他這樣描寫慢慢禱告長夜之前的咖啡引用儀式：“咖啡盛在紅色陶罐裡，由教長親自斟入杯中，再親手端給這些苦修教徒，而教徒則無比恭敬地領受。”

感激之餘，教徒們稱其為“k’hawah”——活力飲料。這種黑色的飲料可能讓蘇菲派教徒想到了葡萄酒，所以在阿拉伯語中，這種飲料和“葡萄酒”同名。

土耳其人則稱其為“qahveh”，然後這個單詞逐漸形成兩種讀法，即“kauve”或“cauve”，法語中的“café ”和英語中的“coffee”則從這兩種讀音演化而來。

咖啡發現的具體時間已經無從考證，但是歷史告訴我們，到13世紀時，出售這種飲料的阿拉伯咖啡店酒已經深受青睞。

美味飲料到達歐洲

16世紀時，奧斯曼帝國征服葉門，首次品嚐到了這種飲料的滋味，而咖啡也從此踏上全球之旅。1554年，一位來自敘利亞阿勒頗（Aleppo）的商人和另一位來自大馬士革的商人合夥在伊斯坦布林開了市內第一家咖啡店。咖啡文化很快紅火起來。

悠閒的紳士、需要放鬆的男士、教授和詩人蜂擁而至，在咖啡店內流連。他們在咖啡店裡讀書，玩西洋雙陸棋，欣賞詩歌。他們被戲稱為“知識學派”（mekteb-i-irfan）。拉爾夫·哈托克斯（Ralph S。 Hattox）在他所著的咖啡史書中寫道，咖啡店不僅是眾人消遣的去處，而且為社會注入全新的生活風尚。咖啡店讓每個人在一天中的任何時候，都有機會“出門逛逛”，人們因此形成新的社交風尚——咖啡店出現之前，這種風尚簡直匪夷所思。奧斯曼帝國征服歐洲之後，這種社交風尚又傳播到歐洲各國。

在義大利，苦咖啡的魔力令虔誠的基督徒感到憂慮。1592年，越來越多的基督徒嗜飲這種飲料，神職人員為此爭論不休，教皇克萊門特八世（Clement VIII）應邀解決爭議。在做出裁決之前，教皇輕啜一口咖啡，大加讚歎。

當時在歐洲，葡萄酒和啤酒碰巧是最常見又安全的飲料，咖啡的醒酒功能也不容小覷。但是，儘管咖啡已經獲得教皇的首肯，17世紀，衣索比亞（Ethiopian Church）仍然禁止基督徒飲用咖啡或吸食菸草（當時已經從新大陸引進），因為這些都是異教徒的習慣。但是在歐洲，飲用咖啡漸成時尚。

在開羅，儘管咖啡抵擋住了責難，但是更嚴峻的鬥爭還在後面。狂熱的烏理瑪每隔一段時間就對咖啡大加申斥：這種邪惡的飲料讓人們沉溺於歡愉之中，卻遠離禱告。1640年，伊斯坦布林城中所有的咖啡店被砸毀，店主則被關進監獄。但是不久以後， 煙霧繚繞的咖啡店又迅速回歸，更有甚者，在歐洲，土耳其風味的咖啡風行一時。

土耳其咖啡wiki 圖

1650年，有位名叫雅各布的土耳其猶太人在英國劍橋開了一家咖啡店。咖啡的歐洲之旅稱得上是“因禍得福”。

因為英國和荷蘭東印度公司的商人在波斯遇到了麻煩。當時，伊朗的咖啡店門庭若市，令伊瑪目頗為惱怒，他們認為，眾人流連於咖啡店， 無所事事地講著下流笑話，根本不去清真寺，所以他們建議伊朗國王關停咖啡店，於是，伊朗和伊斯坦布林的咖啡店遭遇了相同的命運。在伊朗投資咖啡店的荷蘭和英國商人為了挽回損失，就把沒賣完的咖啡存貨運往英格蘭。雅各布的咖啡店在劍橋開張，哪知歪打正著，竟掀起一股咖啡熱潮，咖啡店也如雨後春筍般冒了出來。學生、教授和知識分子都是店裡的常客，所以這些咖啡店被親切地稱為“一便士大學”。在這裡，只要花一便士點杯咖啡，就能學到知識。咖啡的喝法仍然是口味重，顏色深， 入口前還得加糖。

大約1790年，倫敦的一家咖啡屋Hulton Archive/getty image圖

說到糖，克里斯托弗·哥倫布功不可沒，他把糖帶到了加勒比地區，後來，從異地擄來的奴隸勞工在加勒比地區種植甘蔗，蔗糖產量增大，不再是專屬富人的奢侈品。乳糖耐受的歐洲人很快摸索出咖啡的新喝法：加入營養豐富的牛奶。

其實，在咖啡中兌牛奶的喝法來自維也納。1638年，土耳其士兵圍困維也納，但是攻城失敗，士兵撤走時丟下成袋的咖啡，維也納人就靠這些咖啡開了第一家“藍瓶”（Blue Bottle）咖啡店。

美國“藍瓶”咖啡就是為了紀念這座歷史悠久的維也納咖啡館而得名。

傳說中，有個叫馬可·達維安諾（Marco d’Aviano）的義大利人是維也納城中一位卡普欽（Capuchin）教士，他琢磨著可以在咖啡裡面加奶油和蜜，化解苦味。

馬可·達維安諾雕像 wiki 圖

維也納人心存感激，將這種棕色咖啡取名為“卡布奇諾”（cappuccino）以示紀念——這種咖啡的顏色讓人想起那位教士的長袍。

卡布奇諾咖啡 資料圖

在法國，由於荷蘭人將咖啡樹作為禮物贈送給“太陽王”路易十四，所以這位國王一直能喝到本地自產的咖啡。這些寶貴的咖啡在凡爾賽宮中的植物園（Jardin des plantes）中生長，那裡也是歐洲第一座溫室。

咖啡以及與之相伴的種種排場都成為時尚，巴黎上流社會颳起土耳其流行風——女士們戴上頭巾，穿著蓬鬆的土耳其長裙， 在地毯和軟墊上慵懶地坐臥。

咖啡不僅是一種飲料，還代表著一種生活方式。從新潮的咖啡沙龍到知識分子云集的咖啡館，這種飲料已經成為歐洲文化的一部分。客人究竟喝什麼樣的咖啡，也許並不重要；他經常光顧哪一家咖啡館，這才是暴露身份的問題。1689年，巴黎第一座咖啡館普蔻（Le Procope）開業，而這種新興的咖啡館文化從此將巴黎知識分子的生活和咖啡聯絡在一起。

普蔻咖啡館（Le Procope）wiki圖

據說，伏爾泰（Voltaire）是普蔻咖啡館的常客，他每天都要在那兒暢飲80杯咖啡。

圓頂餐廳（La Coupole）

左岸（Left Bank）咖啡館和知識巨匠如讓-保羅·薩特（Jean-Paul Sartre）經常光顧的圓頂餐廳（La Coupole）如今已成為巴黎地標。

1973年，薩特和波伏娃在圓頂餐廳吃午飯 資料圖

充飢“神藥”背後的悲涼

19世紀時，咖啡從一種專供權貴享用的特色飲料轉變為大眾商品。18世紀末的巴黎，街頭巷尾常常有些女性商販，以2 分錢一陶罐的價格出售牛奶咖啡（café au lait）。當時有文章寫道，工人們發現，“和其他食物相比，咖啡更經濟、更營養、更美味。所以他們牛飲咖啡，而且聲稱咖啡往往能讓他們撐到晚上”。

牛奶咖啡（café au lait）

由於船運成本降低，歐美地區收入增加，城市化程序加快，在當時仍處於初級發展階段的西方，咖啡成了全民飲料。咖啡需求不斷增長，相應地，咖啡種植園也不斷擴張——於是咖啡市場也無可奈何地進入盛衰週期。

全球咖啡興盛期曾經有其不光彩的一面：奴隸和農奴被迫加入咖啡種植大軍。現在這種情況幾乎不復存在，但是如今，全世界約有2000萬咖啡種植者，他們得承受因天氣惡劣、病蟲和過度生產所造成的價格波動，這種波動不僅毫無預兆，而且無法控制。

咖啡種植者仔細呵護賴以生存的食糧資料圖

目前，全世界的咖啡種植主要由小規模種植園主承擔。但是決定咖啡價格的商人卻遠在千里之外，比如，在紐約市的咖啡交易所（New York’s Coffee Exchange），商人們做出選擇，咖啡豆是應該賣個好價錢呢，還是必須不惜虧本賤價出售。

紐約市的咖啡交易所（New York’s Coffee Exchange）插畫資料

如果天氣預報說，世界最大咖啡出產國巴西的天氣適宜，那全球市場上， 咖啡價格就會走低。如果巴西天氣惡劣，咖啡價格上浮，那其他地方的種植者就會歡欣雀躍。因為新鮮咖啡豆不能長久儲藏，商人無法囤積咖啡以應對價格浮動。早在1938年，巴西政府就呼籲業內人員拿出方案，解決咖啡豆產量過剩這一難題，瑞士雀巢公司響應號召，開發出咖啡凍幹工藝，將咖啡研磨成粉狀後儲藏，只要加熱水衝兌，咖啡粉就能還原成一杯速溶咖啡。

但是，自20世紀60年代之後，人均咖啡消費量持續減少，價格下跌的負擔終歸還是落到種植者身上（這其實和荷蘭東印度公司時代並無差別，種植者承擔風險似乎成了一成不變的規律）。1998年，種植者平均能以高達每磅1。20美元的價格出售咖啡豆， 但如今，均價已經降到每磅50美分以下。

1997年以來，由於技術革新等因素，巴西和越南兩國的產量都實現翻番。2002年， 據世界銀行推算，僅在中美洲一地，因為咖啡農莊裁員或停業，約有60萬人失去工作。全球化對地方經濟造成巨大的影響，咖啡的故鄉衣索比亞也許就是最明顯的例子：約有1500萬衣索比亞人一定程度依附於咖啡經濟，咖啡出口約佔全國出口收入的三分之二。2000—2001年，由於咖啡價格暴跌，衣索比亞出口收入幾乎減少3億美元，相當於其年出口收入的一半。

4家咖啡加工和零售公司巨頭，即寶潔（Procter and Gamble）、卡夫食品（Kraft Foods）、莎莉（Sara Lee）和雀巢公司一共控制了40%的全球咖啡，他們成了咖啡降價的受益者。他們轉讓了一部分利潤給消費者，但是也趁此機會大發橫財。1997年以來，加工零售商支付給種植者的咖啡豆收購價降低了80%，但是美國各城市之中，咖啡粉的平均零售價僅降低27%~ 37%。星巴克這種特色精品店則逆市上行，星巴克賣出一杯咖啡，就向消費者收取5美元，但是其中回饋給咖啡種植者的金額則不到1美分。

為了抑制這種赤裸裸的剝削，有家總部設在荷蘭的非政府組織聯合體行動起來，勸說咖啡行業為貧困的咖啡種植者設定最低保障機制。

聯合體獲得了英國援助組織樂施會（Oxfam）的支援。其實，為了幫助發展中國家的生產者，樂施會早已投身於公平貿易運動中。1997年，這個鬆散的非政府組織聯合體聯合包括樂施會在內的各方力量，成立了國際公平貿易標籤組織（Fairtrade Labelling Organizations International）並對主流咖啡加工和零售公司做出承諾：只要他們以每磅1。26美元的最低價格從貧困的種植者和其合作社收購咖啡豆，就能夠透過認證。

國際公平貿易標籤組織logo 組織官網圖

這些微小的勝利，確實具有“貿易公平”的性質，但是它們並不能掩蓋這樣的事實：全球性的咖啡生產過剩引發了深重的危機；按照公平貿易價格出售的咖啡數量微不足道，根本無法撼動不公平的全球貿易大局。

在咖啡種植國家，政府強制要求農民減少咖啡產量，改種其他經濟作物，但是實施過程中遭遇困難。在秘魯和哥倫比亞這樣的國家，許多農民開始改種古柯以及其他經濟作物，另一些農民則死守咖啡不放——他們祖祖輩輩都只種咖啡。電視新聞播出後，世界各地的觀眾都看到了西雅圖星巴克門前抗議者的“正當防衛”行為，這可能會吸引更多人關注這場全球危機，但是除此之外，這種行為並無任何實際意義。

《大流動》，［印］納揚· 昌達（Nayan Chanda）著，顧捷昕 譯 低音·北京聯合出版公司，2021年3月