春三月，老話說：春吃開凌梭，鮮得沒法說，“開凌梭”到底是什麼

春三月，老話說：春吃開凌梭，鮮得沒法說，“開凌梭”到底是什麼

早在兩千多年前，

孔子

說過： 不時，不食。不是這個時節的食物不吃，生長成熟符合節氣的食物，才能得天地之精氣。蘇東坡詩云：春江水暖鴨先知，竹外桃花三兩枝。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。這大概是孔子“不時不食”的最好詮釋。

所謂“開凌梭”，黃河口的人都知道，“開凌梭”就是梭魚。農曆驚蟄前，春風送暖，冰凌開化，萬物復甦，梭魚成群遊入黃河入海口覓食。梭魚，平日裡常見的一種海魚，為近海魚類，喜棲息於江河口和海灣內，亦進入淡水。梭魚屬於鯔形目的鯔科，北方叫紅眼魚、肉棍子；稜梭，又稱犬魚、尖頭西；鯔魚，俗稱烏鯔、白眼。

黃河入海口，有著得天獨厚的地理環境，雄渾的黃河與碧藍的大海相擁，造就了“河海交匯”的曠世奇觀。“開凌梭”就是這曠世奇觀下衍生出的鮮純美味。

民間諺語：春日桃花兩岸紅，黃河刀魚往上竄，赤尾金鱗黃河鯉，開凌梭魚金不換。寧丟車和牛，不捨梭魚頭，寧舍姑娘腿，不捨梭魚嘴。

不是所有梭魚，都叫“開凌梭”，開凌梭一般指的就是春暖冰開後捕獲的第一波梭魚，是帶著海冰捕上來的，相傳漁民在捕魚的時候聽到黃河冰凌化開的聲音，人們稱它為開凌梭。

唯獨在黃河凌汛時節，梭魚才能成為“開凌梭”，此魚的腦袋比較特別，頭寬顯著大於頭高，其鱗片銀光閃爍，身體線條簡潔明快，外觀上略呈梭形，梭魚之名即由此得來，“開凌梭”之所以備受推崇，與其生活習性密切相關。由於冬季休眠時期魚兒極少進食，僅靠體內養分熬過漫漫長冬，如同辟穀修仙，魚的胃腸非常乾淨，也被稱之為“淨腸魚”。

所以春天的梭其捕撈期十分短暫，這段時間的梭魚腹中沒有多少雜質，肉質肥厚，沒有多少土腥味，鮮美異常，因此吃開凌梭的時間非常短，立春至驚蟄短短一個月的時間，此是食用它的絕佳時節，堪稱“開春第一鮮”。

過了這個時間段再吃，只能稱之為梭魚，梭魚的肉質就會變鬆，民間因此有了“五月梭，臭一鍋”的說法。

開凌梭的吃法：

到了農曆的雨水和驚蟄前後，這時候捕撈到的開凌梭魚味道鮮美，開凌梭吃的就是一個鮮，鮮美的做法莫過於清燉，梭魚燉之前稍煎，個人感覺稍煎後香味足，腥味也會減弱，只須清水文火慢慢燉煮，任何濃油醬赤的做法都是對開凌梭這道食材的“錯付”，開凌梭透過清水文火慢慢燉煮，其湯汁如同奶油一樣的乳白，其肉質鮮嫩，味美誘人。

了煲湯，民間製作開凌梭的做法還有很多，紅燒、清蒸，將梭魚剁餡，製成魚丸或包成餃子，也是異常鮮美。”

吃開凌梭的時間非常短，一般立春到驚蟄這段時間是它最美味的時候，開凌梭顯得格外珍貴，因此趁著新鮮上市的時候大家別忘了品嚐。