《芝麻胡同》熱播，聊聊醬菜那些事兒

導語：近日，一部京味十足的國產大戲《芝麻胡同》在各大衛視及多家網路平臺熱播，非物質文化遺產——醬菜醃漬工藝力出鏡，本期專欄，我們聊聊醬菜的那些事兒！

近日，一部京味十足的國產年代劇《芝麻胡同》在各大衛視及多家網路平臺熱播，該劇以解放前到改革開放前的30多年為時間軸，講述了男主一家幾十年來經營一家名為“沁芳居”的老牌醬菜鋪而發生的一系列故事。整部劇中，醬菜可以說是最為硬核的一個文化元素，劇中不僅展現了老字號醬菜廠的製作工藝，拍攝時也選用真正老字號醬菜作為道具，上屜、打耙、踩黃子……劇中的一招一式都極大地還原了非遺醬菜技藝，不少網友看後不禁感慨：莫非這部劇的別名叫“舌尖上的醬菜”？

黃豆上屜

拌白麵碾碎

腳踩黃豆

發酵

加鹽浸泡

打耙

說到醬菜，大家應該並不陌生，老北京醬菜、揚州醬菜、雲南醬菜……不同地區的風格和口味都不盡相同，通常來說，北方的醬菜偏鹹，而南方的醬菜偏甜。不論哪個地區，醬菜幾乎已經成為許多人早點中不可或缺的一味，下飯佐粥，鮮甜鹹辣盡在唇齒之間。

醬菜配白粥

對於勤勞而富有智慧的中國人民來說，幾乎所有的食材都可以作為醬菜中的“菜”，我們熟悉的黃瓜、蘿蔔、蓮藕、萵筍、花生等都是經典的醬菜原料，而醬菜的精髓，更在於“醬”。

在我國，醬的製作工藝有著十分悠久的歷史，也在時間的長河中不斷改良最佳化。從遠古時期簡單的用鹽醃製，到先秦時期用各種肉料（加入適量的穀粉）與酒合制，再到漢代以豆子、麥子等取代肉料以及此後陸續推陳出新的制曲工藝，都充分說明了人們對於醬的品質有著更高的追求。

以《食經》一書中的對“麥醬”製作工藝的記載為例：“

小麥一石，漬一宿，炊，臥之，令生黃衣。以水一石六鬥，鹽三升，煮作滷，澄取八斗，著甕中。炊小麥投之，攪令調均。覆著日中，十日可食。”

提煉其核心製作流程如下：

上圖中黃色黴菌充分繁殖的過程其實就是制曲的過程，不僅是麥醬，幾乎所有的制醬工藝中都少不了“制曲”和“發酵”，透過制曲過程，許多有益微生物得以充分繁殖併產生出相應的酶類，為充分發酵做準備，黃豆、小麥等原料經過微生物的酶化，其中的蛋白質、澱粉等營養物質被水解為氨基酸、糖類，才產生了我們口中獨特的鮮味。我們日常做飯時經常使用的醬油，之所以有“提鮮”的效果，也是因為這個原因。

提鮮的醬油大多采用黃豆發酵

日常生活中，我們經常會把醬菜、泡菜、榨菜等醃製的菜品籠統地稱為“鹹菜”，究其原因，主要是因為用鹽醃漬是製作它們的最基本的步驟，這種方法早在我國最早的詩歌總集《詩經》中就有過記載：

上文所描述的內容是：大田中間有居住房屋，田埂邊長著瓜果菜蔬。削皮切塊醃漬成鹹菜，去奉獻給偉大的先祖。可以看出，用鹽醃漬蔬菜是很早之前我們的祖先就掌握的一項生存技能，這種方法可以幫助人們在物質匱乏技術落後的古時候進行蔬菜的貯藏保鮮。而現在的醬菜、泡菜、榨菜等菜品，則是在歷史前進的過程中不斷創造出的多樣化的美食品類。

醬菜：顧名思義，就是用醬或醬油醃漬的菜，大部分蔬菜瓜果都可以作為醬菜的主材。

特色醬菜-醬黃瓜

泡菜：泡菜是使用低濃度的鹽水醃漬各類蔬菜，密封發酵而成的一種鹹菜，主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸來抑制腐敗微生物，因此製作泡菜時要特別注意密封，這樣才能夠產生足夠的乳酸，使泡菜的酸味更佳突出，豐富的乳酸菌還可以抑制腸道中腐敗菌的生長，幫助消化。泡菜中的食鹽含量約為2%到4%，因此雖說是鹹菜的一種，但卻算得上是鹹菜中的低鹽食品了。

泡菜經典-川味泡菜

榨菜：榨菜實際上是四川泡菜的一種，主材是莖用芥菜（芥菜的一個變種），屬於十字花科、二年生草本，將其加工醃製後的成品就是我們常見的榨菜了，一般製作方式也是用鹽密封發酵而成，加工時需用壓榨法榨出菜中水分，是一種半乾態非發酵性鹹菜。口感脆鮮酸甜，是絕佳的主食搭檔。

主食搭檔-榨菜

雖然很多人對於醃製菜情有獨鍾，每日都要吃上幾口，但從營養健康角度來看，也有一些需要注意的地方。

首先，人體需要的許多營養物質如維生素C，主要來源是新鮮的蔬菜，而蔬菜在醃製中，大量維生素C會遭到破壞，所以從營養價值上來說，鹹菜遠不如新鮮的蔬菜。

其次，大部分醃製菜都是高鹽食品，而高鹽飲食是國際上公認的高血壓的危險因素。研究發現，食鹽量過多（每日超過10克以上），與高血壓、心臟病、腎臟病等疾病的發生有直接關係。因此，對於有相關疾病的人群來說，醃製菜並不是一個很好的選擇。

高鹽飲食危害多

另外，醃製菜中的一個潛在危險分子——亞硝酸鹽，也是危害人體健康的一個重要因素。亞硝酸鹽很容易轉換成致癌物——亞硝胺，因此長期攝入可增加患癌風險。研究表明，醃製時間在1-2周時，醃菜中的亞硝酸鹽含量達到高峰，之後2-5周慢慢減少，在20天后基本消失。因此，短期醃製的醃菜（“暴醃菜”、“快醃菜”）是萬萬不能嘗試的。

一般來說，醃菜的主力細菌是乳酸菌，它不會促進亞硝酸鹽的生成，但雜菌卻會促進蔬菜中原有的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。所以，在製作醃菜時，如果衛生條件不達標或生產環節沒有嚴格把控，雜菌就有了可乘之機，亞硝酸鹽也就有了發展壯大的機會，因此選擇食品時，務必要選擇正規企業的產品，保證食品的安全性。

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