我們的節日·口述民俗｜當年昭覺寺的鍋巴稀飯 ，香得簡直要 “冠絕天下”

封面新聞記者 李雨心 實習生 鄭奕昕

“老成都有四句諺語，那就是：要燒香到寶光；要拜佛到文殊；要吃喝到昭覺；要趕場到草堂。”7月，成都的夏日明亮炎熱，民俗專家帥培業就在高溫之中，說起這句老成都人才知道的民諺。

“要吃喝到昭覺”是什麼意思呢？帥培業解釋道：“這是指昭覺寺不僅規模很大，而且，去朝拜的皈依弟子，居士信眾，八方香客，甚至包括雲水堂的掛單僧人都比別的寺廟多得多。因此，每逢重大的佛教節日人流不息，大齋堂裡面的齋飯因時順勢，沒有限定開飯時間，故在老成都民間留下此諺。”

昭覺寺

素有川西“第一禪林”之稱的昭覺寺，自古以來就吸引著大批香客心嚮往之，而除去巍峨的殿堂、精美的佛像和法器、碑碣等要素，贏得了香客們讚譽的，還有寺院中那可口的齋飯。

到昭覺寺吃什麼呢？自然是那一口鍋巴稀飯。帥培業說到，昭覺寺中的鍋巴稀飯，是人們最喜愛的一道美食。“昭覺寺的鍋巴稀飯，是成都市鍋巴稀飯中無可比擬的，簡直是‘冠絕天下’。”

民俗專家帥培業

在舊時成都，昭覺寺聲名遠揚，更是八方來客。加上寺院的齋飯十分有名，因此灶臺上煮飯的鍋也特別大，大到幾乎人可以在裡面游泳。那麼大的鍋，自然給燒飯帶來了困擾，要知道當時可沒有當下智慧先進的電飯煲。用那麼大的鐵鍋用來煮飯，就會出現一個問題，底下的米燒糊了，上面還是生米。要保證每一粒米都熟透，還有酥脆焦香的鍋巴，考驗的是廚師的功力。

“那個時候，寺廟煮飯的師傅叫飯頭僧，燒火的叫火頭僧。這兩位師傅技術上下配合，相互合作。什麼時候用猛火，什麼時候用大火，什麼時候用急火，什麼時候改成餘燼慢慢煨，都是考驗技術的。到最後，煮出來的這一鍋幾百人舀來吃的飯，不僅底下、面上的飯都熟了，而且貼鍋那層鍋巴沒有燒焦。”

鍋巴稀飯（圖源網路）

那層鍋巴到底有多誘人？帥培業描述到，到來吃齋飯的香客們將面上的米飯全部舀完後，鍋底只剩下那呈半弧球型、比圓桌還大的那一層鍋巴。這層鍋巴厚一寸多接近兩寸，焦黃崩脆、可口酥香，師傅們把鍋巴從鍋裡剷起來，放在一個巨大的簸箕裡面，久而久之就堆起像山一樣高的鍋巴。而這些鍋巴，就是煮鍋巴稀飯的主材料。

最後，將色澤焦黃、酥脆誘人的鍋巴取來丟進鍋裡，摻水慢慢熬煮，鍋巴稀飯就這樣做成了。

帥培業說，在老成都的家家戶戶中，幾乎人們都用柴火燒飯，所以常在鍋底結成一小層鍋巴。有些人戶拿鍋巴來抹點豬油、蔥花、鹽巴後，直接吃；也有不少人家用來煮鍋巴稀飯。鍋巴稀飯在那個年代的成都，是尋常人家都會做的食物。

“在成都市的鍋巴稀飯裡面，昭覺寺當為第一。但是，今天的昭覺寺中，早就沒有鍋巴稀飯了。甚至昭覺寺的師傅們，都不知道這裡當年有冠絕天下的鍋巴稀飯。”帥培業略帶惋惜說到。

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