「西湖副刊·專欄」油墩兒

煙火明滅|

油墩兒是杭州傳統小吃，具體“傳統”到哪個朝代，並無記載。不像油條，有岳飛和秦檜的故事加持而源遠流長。它只是流傳於小孩子的嘴巴里、牙齒間。現在市面上賣雞蛋餅和臭豆腐的比較多，但做油墩兒鮮有，因為好吃的食物也是需要天時地利人和、甲方乙方到齊的。

做好一個油墩兒並不容易。麵糊要調得不幹不稀，均勻順滑。蘿蔔絲要切得長短粗細一致，水分儲存得不多不少，咬起來口感才好。最關鍵的是需要一個稱手的工具——白鐵敲出來的漏勺，形狀小號的漢堡差不多，上面連著一個杆兒，杆兒的頭上有小彎鉤，方便浸到油鍋裡去炸，小彎鉤是用來把漏勺掛在鍋邊瀝油的鐵絲網上的。炸油墩兒是需要耐心的，火候要控制好，過大或過小，就有外焦裡生和炸不透的毛病。油墩兒必須趁熱吃，涼了的話，外面不脆，裡面不鮮，風味盡失。所以，一定要等客人到了現炸，不能批次生產。

擺這類小攤的，大多數是退休的老奶奶，從前在綢廠、棉紡廠上班，手巧，又耐煩做這樣的小本生意。一個人、一張坐出包漿的小竹椅、一隻煤球爐子，外加一張放著麵糊和蘿蔔絲的骨牌凳兒就是她全部的吃飯傢什，往小學校附近、弄堂口一擺，就開張了。本錢大點的，弄輛小三輪車，一隻爐子炸臭豆腐，一隻爐子炸油墩兒。雖說是無證攤販，老奶奶們依舊講究清潔衛生，頭上戴頂白帽兒，身上的白圍裙是從前廠裡發的。畢竟，她的小客人裡也有她的孫子、孫女，總不能讓人吃出頭髮絲來。

隨著這一代人的離去，做油墩兒生意的人越來越少了。我見過的比較特殊的一位，是90年代武林廣場公交車站那裡，有一個賣油墩兒的中年男子。他每天傍晚才出攤，賣完就走，風雨無阻。一個正當年的男人經年累月做這樣的工作，來貼補家用，令人欽佩。

吃東西的人也需要配齊，頂要緊的是夠饞癆和下課自由這兩樣。油墩兒是純素的，沒有動物脂肪，全靠炸得香，餡兒的味道調得到位。但是，說到天邊去，總歸是一個炸麵糰。如果不是體力消耗大，十分饞油炸食品，是不會稀罕吃的。

下課自由就更好理解了。我從小學一年級開始，每天中午和傍晚放學之後，都是和同學一起結伴步行回家的。一路走，一路玩回去的，馬路邊的一個石子堆、一個黃沙堆，還有水泥管子都是我們的樂園。玩到盡興，來個油墩兒正好補充熱量，也不耽誤吃晚飯。現在的中小學生都是車接車送，一放學就上培訓班，無縫連結，哪裡有在街上走走看看的機會呢？只好買上一杯奶茶，在上課的間歇吸上一大口。如果附近有一個賣蔥包檜兒或者衢州燒餅的，已經算相當接地氣的生活了。

河坊街、高銀街上，還是有幾家賣油墩兒的檔口，負責炸制的多是小時候沒有吃過油墩兒的90後。還有美食博主或者穿了漢服的小姐姐專門拍了影片，介紹油墩兒的做法和味道 。那種油墩兒是直接在電鍋裡滾熟的，蘿蔔絲切的粗，在面裡頭支稜著，像個刺蝟，面的顏色偏深，明顯是炸老了。想吃比較正宗的油墩兒，只有往老城區的小街小巷鑽，居民區的一樓啦、小菜場的角落裡啦，有一位江湖高人默默地堅守著一口小油鍋，當然價格已經漲了好幾番。

有一回，我在中山南路賣竹器的雜貨鋪裡，看到了亮晶晶的漏勺，是專門用來做油墩兒的，買了一個回家。後來，也沒派上用場，興師動眾地調出一盆麵糊，能做好多油墩兒，響應者寥寥，都怕油膩。這種懷舊環節，還是轉角遇到愛，在街頭偶遇比較好。