鹽田曲確：“KiKo”聲中傳鄉情

本文轉自：福建日報

全國各地的風味小吃成千上萬，但您聽說過用咀嚼聲命名的小吃嗎？在霞浦縣鹽田畲族鄉就有這麼一種獨特的小吃甜點，因吃起來酥脆而得名“曲確”，當地人直接叫作“KiKo”，意為“曲確”與牙齒碰撞發出的脆響。

國慶長假將近，霞浦縣非物質文化遺產“鹽田曲確”的傳承人謝善輝又在店裡忙碌起來了。配料、煮糖稀、切割、封裝……儘管已製作“曲確”20多年，他對每道工序仍然進行得十分認真細緻。

挑選好幾種需要的糖類和花生是“曲確”製作過程中極為重要的環節。每一顆花生都需要人工細心篩選，而麥芽糖與白砂糖也要採用最為優質的。製作中，多種糖的熬製則是讓糖脫胎換骨的獨特技法。高溫讓水分快速蒸發，使糖的黏合度、甜度都得到極大提升，不斷攪拌讓食材中單糖與多糖快速混合溶解，“曲確”的口感因此變得更加甜糯。炒制中加入的花生仁，既提升了糖的甜度，又讓“曲確”甜而不膩。

經過半個多小時的熬製，炒好的“曲確”出鍋，謝善輝需要在糖快速冷卻的間隙完成對“曲確”最後的塑形與切割。撒粉、擀壓、切割一氣呵成，謝善輝熟練而精準的刀功，賦予“曲確”工整飽滿的形態。一份酥脆的“曲確”製作完成了，一上架便引來大家爭相購買。

“清脆、香氣濃郁，非常好吃！”來自重慶的遊客陳先生在謝善輝的店裡邊買邊品嚐，連聲稱好。

據介紹，“曲確”在鹽田鄉的歷史有將近200年了，最早也就是家家戶戶過年過節做一點送給親人，或者親戚串門喝茶的時候做茶點，後來慢慢演變為當地的特色小吃。