腐乳搭配白粥，你值得品嚐的味道!

花橋腐乳好吃嗎

腐乳又稱為豆腐乳，有些地方還有南乳、貓乳的說法，是成形的豆腐經過發酵加工後，變成的乳狀物。“乳”這個字眼，說明了這種食物的一個特徵——細膩、綿密、稠厚，有介於固體和液體之間的膠狀物質。西方人甚至稱讚腐乳為“中國乳酪”，可能是看到了腐乳的形態與乳酪有點類似，不過乳酪在西方人的餐飲裡地位多重要啊，西方人這麼抬舉它，自己都覺得承受不起。

有人不喜歡吃這玩意，——蘿蔔白菜都各有所愛，何況腐乳還是一種有特殊氣味、特殊口感的食物，鹽分還這麼高，還要經過了長時間的發酵，讓人很懷疑它是否已經黴壞變質。但是無論如何，喜歡腐乳的人也大有人在。有段時間曾經流傳個段子，說中國人特有的多少個生活習慣，其中之一就有開啟很多人家的冰箱就能發現半塊腐乳。——家裡常備腐乳，都能上升到中國人固有的生活方式了，腐乳君表示很幸運！

按照傳統的說法，腐乳的種類分為：青方、白方、紅方三大類，大抵是從顏色入手，青方接近於臭豆腐，顏色青黑，口味也是和臭豆腐類似的。青方最有名的的就是王致和臭腐乳，王致和臭腐乳的故事有兩個略微相異的版本（現在來看就是個“品牌故事”），都說得有鼻子有眼兒。其一是說王致和本來是安徽赴京的舉子，落第後滯留京城。為謀生計，他做起了豆腐生意，同時刻苦攻讀，以備下科。盛夏的某一天，他做出的豆腐沒賣完，怕放壞了，便切成四方小塊，放在一口小缸裡醃上。從此以後，他也就歇伏停磨，一心攻讀了。時間一長，他漸漸把此事忘了。秋涼後，他重操舊業，猛地想起那小缸豆腐，連忙開啟，哪曾想臭味撲鼻，定神一看，豆腐已變成青色。王致和是個受難的人，覺得扔了實在可惜，於是他大著膽子嚐了一下，不料別具風味，遂送給鄰里品嚐，結果品者無不稱奇。後來他考試也沒考上，山不轉水轉，索性就幹起了臭豆腐乳生意，沒想到倒開出了另一番天地。另外一個版本說，安徽人王致和京城赴考，由於思念家鄉飲食，就自己特意地做成有安徽特色的臭豆腐乳，後來考試落榜，也就死心了，而這種帶有安徽風味的臭腐乳，反而大受親友歡迎，出於謀生之計，也就以此為業了。第一個故事呢，富於戲劇性，很多知名的食物或者菜式，都特別喜歡這種偶然性的因素；第二個故事呢，想來更有道理一點，因為安徽人嗜臭是太有名了，臭鱖魚、毛豆腐、長綠毛的火腿，跟隨著紀錄片《舌尖上的中國》而廣為人知，而清代的記錄中，李日華的《蓬櫳夜話》就記載：“黟縣（今安徽黃山市黟縣）人喜於夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭去之，俟稍幹投沸油中灼過，如制饊法漉出，以他物筆烹之，……然餘曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。”王致和將一個地方的特色飲食引入另一地，似乎更順理成章了。後來據說連慈禧太后都嘗過這王致和的臭腐乳，還賜名“御青方”，這一下臭出名了！

王致和臭腐乳的特色就是那種蛋白質腐敗以後的氣味，可以遠擊幾十米開外，對此敏感的人湊近了聞簡直要窒息。但是這天底下重口味多的是啊，他們用筷子夾開偶爾會有深綠色的黴菌表皮，裡面是淺淡的灰綠色，入口卻妙不可言，若隱若現的奶油味和難以言傳的鮮美是其他腐乳所不能及的。用它就清爽的白粥，是最回味無窮的簡單搭配，用來抹在炸饅頭片或者烤吐司上有奇妙的效果。

所謂白方呢，就是白腐乳，以本色取勝，紅方大多是加紅曲的，所以有紅白之說。一般來說，白方清淡、細膩、綿軟，紅方濃郁、豔麗、醇厚。此外還有新增糟米的稱為糟方，新增黃酒的稱為醉方，以及新增芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。

飲食的地域性極強，腐乳的做法和特徵也富有地域性。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱；而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細嫩無渣見長；另外四川成都、遂寧、眉山等地所產的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口，每一個地方的人都會對本地的腐乳有所偏好。

白腐乳最常見的是開平的廣合腐乳和桂林的花橋腐乳。我個人更喜歡桂林花橋腐乳。花橋腐乳很早就有名了，是傳統特產“桂林三寶”之一，袁枚在《隨園食單》稱“廣西白乳腐最佳”。 桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓幹、黴化都有一套流程，選材也很講究。製出豆腐乳塊小，質地細滑鬆軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香。

最近吃到一種咸亨出的火腿腐乳，口味鹹鮮，感覺比它的白腐乳、玫瑰腐乳好太多了。可能是因為江浙一帶運用火腿的技藝已經得心應手。那用豆瓣用得好就是四川、重慶的腐乳了。例如四川的海會寺白菜腐乳，腐乳切得很大塊，被醃白菜葉包裹住，浸在紅油中，上面覆蓋一層蠶豆製成的四川豆瓣醬，剝開一塊，略帶黃褐色的內心細密緊實，一副紮實敦厚的樣子。吃這種腐乳，可能不是所有人都懂得欣賞，但是有追求的食客透過它，卻能獲得三個層次的味覺體驗：一是腐乳的醇厚，二是豆瓣醬的勁道，還有就是醃白菜的酸爽。

有個重慶的朋友送我一盒重慶出的白方——忠州石寶寨腐乳，江浙一帶平時很難吃到，吃過之後，才知道是欲死欲仙，欲罷不能。可能它的發酵方式也很奇特，一開啟瓶蓋，氣泡急速上湧，像開啟一瓶晃過的碳酸飲料一樣。它的酒香味也是優雅、節制的，並不突兀。然而最迷人的，並不是它這熏熏然的醉，而是它中庸、平和的口感，作為重慶出的腐乳，居然不以鹹辣取勝，即使沒有白飯、米粥相佐，單獨吃它，也不會覺得鹹。不知道這個品種的腐乳是如何把調得如此恰到好處的。現在主張低鹽飲食的人，吃這種腐乳完全沒問題，那種像春風在口腔裡化開的感覺，讓你覺得這真的可以稱為中國乳酪！

腐乳除了食用之外，還有些腐乳是作為作料在用的，比如有些火鍋店裡，直接有腐乳汁的料碟。廣東人愛用腐乳汁炒空心菜，熱鍋下油，下蒜末煸至出香味；再下空心菜大火煸炒，快熟的時候，把調勻的白腐乳汁加進去，再略加鹽，就可以起鍋了。清香的空心菜和白腐乳的特有的鹹鮮味交匯在一起，非常獨特是夏天最爽口的小菜。腐乳紅燒肉、腐乳雞、腐乳餅、南乳花生、腐乳冬筍等等，在某些地方是堪稱特色菜的。

半塊腐乳就白粥，是很傳統、但是又很有感覺的一道早餐。有一次為了吃腐乳，特意吃泡飯。飯吃完了，還要用筷子頭再細細地夾一點，蘸在口裡，細細地呡一下，覺得滋味特別好。

回想起小時候在鄉下買腐乳的經歷，有一種挑著擔子賣腐乳的小販，做這種買賣的一般是桂林人，個子小，黑，瘦，天熱時戴著草帽，腰裡彆著毛巾，一頭一個木桶，桶比水桶小，上面蓋著蓋子，看不到桶裡物什的人覺得很好奇。到村裡後，他們挑著擔子邊走邊唱，忽東忽西，多轉兩圈後，整個村子都是他們的聲音。一開始的時候，聽不懂他們唱什麼，再仔細聽，發現是：“香腐乳，臭腐乳，不香不臭的麻辣腐乳。”有的人家想買來嚐嚐，就叫停下擔子，好奇的大人小孩都擁過來，看看他桶裡的玩意是個什麼樣子。買腐乳的人問好價錢，5分錢一塊，不貴，買一塊錢的！小販揭開桶蓋，紅豔豔的一桶，很香！就是腐乳個頭兒太小了，還沒有小指頭大！花了一塊錢買了20塊，碗底都沒有蓋住！

有時候想，是誰最早發現了、促成了、改良了腐乳這種奇怪食物的價值?又是誰在如此孜孜不倦地追求某種味道的極致呢?又是怎樣地能恰到好處，因地制宜呢?食物背後的智慧真是可堪玩味。白腐乳的平和細膩，辣腐乳的香辣帶勁，糟方的醇濃綿軟，各大門派，各懷絕技，一時多少豪傑!

一個東西的價值是什麼，就是你不可替代，讓別人心心念念地想著。腐乳雖是個貧賤易得的東西，但它是成功的。

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