水，是造酒的精髓

水在釀酒過程中起什麼作用，專業釀酒師認為，水是酒的主要成分之一，水質的好壞直接影響著酒的質量，所謂“水是酒之血”說的就是這個道理。在白酒生產過程中，除了冷卻用水和鍋爐用水之外，釀造用水和降度用水對水的要求較高，與進入消費者口中的酒接觸也較為密切。

根據現代人釀酒用水應無色、無味、無臭、水質清澈；這可能就是“水泉必香”的要求了。釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長、的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關。水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍、麴黴生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況，影響呈香物質的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉澱等現象。

北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》中的釀酒記載是我國最早的釀酒操作法，其中就記載了有關釀酒用水，大多是用河水或井水。《齊民要術》中的“造神麴並酒”記載：“收水法，河水第一好。遠河者，取汲甘井水；小鹹則不佳”。“作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水；無手力之家，乃用甘井水耳”。

一、釀造用水的要求

釀造用水中所含的各種成分。均與有益微生物的生長。酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍。麴黴生長遲緩，曲溫上升緩慢。酵母菌生長不良，影響產香物質的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉澱等現象。

1、硬度

水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。我國規定1升水中含有10mg氧化鈣為1od（德國度）。一般分為6個等級：硬度0～4度的水為最軟水，硬度4。1～8。0度的水為軟水，硬度8。1～12度的水為中等硬水，硬度12。1～18度的水為較硬水．硬度18。1～30度的水為硬水，硬度30度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。

2、無機成分

釀造用水要求不得檢出細菌和大腸桿菌，遊離態的氯量不得超過0。1mg／L，硝酸態的氮不得超過0。2～ 0。5mg/L，水的最適pH在6。8 ～7。2，水的礦物成分對生產過程的重要影響體現在正反兩方面。

二降度用水

1、外觀

高度白酒降度過程所用的水叫做降度用水，這個過程在釀酒工藝中成為“加漿”，這也是低度白酒生產的必要過程。降度用水其物理特徵必須是無色透明．不能含有太多有機物或鐵離子；如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時後有礦物質沉澱便是硬水。這些水應處理後再用。

2、口味

在20～30攝氏度，用口嘗應有清爽的感覺。如有鹹味、苦味則不宜使用；如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。

3、pH值

一般情況下程微酸性或微鹼性的水可用作降度用水，但pH為7，中性的水質最佳。

4、氯含量

靠近油田、鹽鹼地、火山、食鹽場地等處的水常含有多量的氯，自來水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來不舒適的異味。

5、硝酸鹽

如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽．則會影響糖化的進行。妨礙酵母發酵，使酵母變異，口味改變．並有致癌作用。

三、冷卻用水的要求

冷卻水為餾酒過程中作為酒蒸汽間接冷卻用水，酒蒸汽透過水冷式冷凝器從氣態轉變成液態成為原酒。在液態發酵法或半固態發酵法生產白酒的過程中，蒸煮醪和糖化醪的冷卻，發酵溫度的控制，以及各類白酒蒸餾時冷凝，均需大量的冷卻水。

四、鍋爐用水的要求

要求無固形懸浮物，鍋爐車間用水必須經軟化處理，總硬度低；pH在25攝氏度時高於7，含油量及溶解物等越少越好。

水，這般無色無味最常見不過的液體，到了釀酒這裡就是有這麼多的講究和學問。看完這篇，如果一些朋友曾疑惑過國酒茅臺為何價格如此昂貴，相信此後不太會有疑問了。畢竟，十八般工藝、大師的經驗，再加上最重要的一點：茅臺鎮的水。如果離開茅臺鎮的山和水，哪裡都釀不出真正的茅臺醬香酒。那裡的地形、環境、風向、陽光的照射、赤水河的流向，都決定了茅臺醬香酒獨一無二的味道。