新會陳皮為什麼那麼香，它的香氣成分來自哪裡？

新會陳皮自古以來就是以“香”聞名，是傳統的香料又是調味的佳品，其香氣獨特，低年份有低年份清香怡人，高年份有高年份的醇香醉人……

為什麼會這麼香呢？它的香氣成分來自哪裡呢？

揮發油——-芬芳迷人的新會陳皮，香氣主要成分來源於它本身含有的揮發油。

新會陳皮的揮發油多達24種以上，透過不同的分離提取方法，最高能提取到的揮發性物質有近百種，每一種揮發性物質所帶來的香氣，共同構成了新會陳皮複雜多變，層次豐富的氣味，是一種複合型的香氣，不單一。

或許，你對新會陳皮的香氣還停留在“柑果味、橘子皮味、陳香味”上，但本篇將帶你盤點更多新會陳皮的不同氣味，或許你下次再聞的時候，會有新的體會。

新會陳皮的香氣表現一般需要透過三個維度判斷：

1。 揮發油/揮發性物質的含量；

2。 物質的香氣強度（成分含量高不一定香氣強度大，物質含量和氣味強度大小未呈正相關）

3。 物質及其氣味的留存時間。

新會陳皮的幾種主要揮發性成分包括：檸檬烯、萜品烯、蒎烯、石竹烯、對傘花烴（容易被氧化成百里酚、香芹酚）、松油醇、β-月桂烯、2-甲胺基-苯甲酸甲酯［3］，還有甜橙醛、法尼烯［1］、異松油烯［5］等。

這些揮發性成分也是主要的氣味來源，以下我們來盤點一下。

1。 檸檬烯

有好聞的檸檬香味。

注：檸檬烯是新會陳皮柑果味的主要來源，其相對含量最高且香氣強度大。

這是即使閉著眼睛聞，也能分清它是一個柑果（皮）而不是一朵花的香氣。

但幾乎所有陳皮都有這個味道表現，所以檸檬烯無法讓人分開不同陳皮之間的氣味，新會陳皮的檸檬烯含量比其他陳皮相對較少，這也許就是為什麼新會陳皮比起其他陳皮聞起來味道更溫和的原因之一。

2。 萜品烯

具有柑橘和檸檬香氣。

注：此處所指的萜品烯包含α-松油烯和γ-松油烯，相對含量較高，香氣強度中等。帶來清新而柔和的柑果味。

3。 2-甲胺基-苯甲酸甲酯

呈持久的柔和香氣，似橙花及某些種類的葡萄香氣。某種程度上比葡萄更像漿果（氣味）。較濃的時候為“木質味、皮革味+柑橘味”，較淡的時候為“淡花香味”。

注：這是新會陳皮的標誌性物質，其他陳皮不含該成分，所以其特殊氣味也是新會陳皮的特色味道來源之一。

4。 β-月桂烯

具有甜橘味和香脂氣。木質、陳舊木質香味。

5。 石竹烯

具有辛香、木香、柑橘香、樟腦香，溫和的丁香香氣。（注：此處的丁香為常見香料丁子香，非紫丁香花）

注：以上兩者含量少，但味道較強且留存時間長，對味道表現影響較大。均帶來木質的香氣。

6。 對傘花烴、百里酚、香芹酚

對傘花烴本身是一種祛痰、止咳、平咳藥物。具有顯著的祛痰作用和抗炎作用［2］。有芳香氣味，味道強勁，刺激性強。容易被氧化成刺激性更強的百里酚、香芹酚。

百里酚具有百里香油的香氣。有強烈的腐蝕作用，可殺菌消炎。主要用於配製止咳糖漿、椒樣薄荷口香糖和辛香料等香精。

香芹酚呈辛香、涼香、藥草香。是百里香酚的同分異構體，香氣與百里香酚類似，故又稱為異百里香酚。醫藥上用作區域性麻醉藥，可用作消毒劑和殺菌劑。

注：此類物質的一個鮮明的特徵是刺激性大，香氣強度大，有刺激的味道，但其含量較少。這可能是陳皮的氣味呈現苦辛、藥香的原因之一。

7。 甜橙醛

如其名，帶來甜橙香氣。在陳皮中帶來柔和的甜柑果香。

8。 法尼烯

又稱金合歡烯。有青香、花香並伴有香脂香氣。在陳皮中帶來木質香、野菊香。

9。 蒎烯

α-蒎烯：具有松萜特有的氣味。有松木、針葉及樹脂樣的氣息。

β-蒎烯：具有樹脂和松脂香氣。具有特有的松節油香氣，乾燥木材和松脂氣味。

注：蒎烯相對含量較低，香氣雖然特別但強度一般，不太明顯。在陳皮中帶來少量刺鼻的膠味，油漆味，木質味。

10。 4-萜烯醇

伴有辛香、壤香、青香和木香。呈暖的胡椒香、較淡的泥土香和陳腐的木材氣息。在陳皮中帶來陳舊的木質味。某些陳皮出現醇厚的木頭香氣和濃郁的陳香可能來源於此。

11。 異松油烯

呈芳香的松木香氣，微帶甜的柑橘風味。某些陳皮會有的木質香可能來源於此。

12。 松油醇

有清香似海桐花氣息和紫丁香、鈴蘭的鮮幽香氣，是梧青的代表香氣。氣勢淡弱，不夠留長。某些陳皮會有的淡淡花香可能來源於此。

注：以上三者相對含量極少，不算主要氣味成分，不一定所有陳皮都有，可能是陳皮某些特殊香氣的來源。

看到這裡你是否會驚訝於新會陳皮豐富的香氣？它的迷人香氣不亞於頂級茶酒甚至大牌香水，新會陳皮的提取物已經應用到很多方面，其中就有陳皮精油，新會陳皮的香氣複雜且一直處於變化當中，每個陳化時期都有不同表現，不同的際遇讓每個批次都有自己的特色香氣。歷經天然陳化而醇香的陳皮，芬芳氣味不僅沒有消散反而歷久彌新，越顯馥郁，