潮汕小吃：那些藏在“鼠殼粿”裡的故事

多年前的春時三月，那位老者望著村裡蕭疏的農田，語重心長地與我道出那農田與諸葛孔明之間的驚世秘密——

冬收後的農田裡，某種野草倚賴歲終天地的力量，得以蓬勃生長。村民會採摘曬乾取其草綿，混上糯米粉搓皮包餡，製作成流傳久遠的諸葛粿。當年諸葛孔明徵戰路過，便是發現這種諸葛粿可抵瘴氣健身體，士兵吃完也屢戰屢勝，從此聲名大噪，這種草也因此被名為“諸葛草”。

當時詫異原來諸葛亮征戰也曾路過粵東大地，而且還發明瞭諸葛粿，後來細細查究，諸葛亮發明的是饅頭並非粿，而諸葛草雖然存在，但並不能做出這種諸葛粿。想來和天下小吃99。99%都是乾隆皇帝欽點品嚐一般，諸葛粿與諸葛草，大概也是歷史長河裡一場以訛傳訛的美麗的誤會。

啥是“諸葛粿”

那到底“諸葛粿”是啥呢？若按這個粿的原料配方、時令氣候和長相特點，老者口中的“諸葛粿”，其實就是是潮汕汕尾一帶，頗受歡迎的“鼠殼粿”。“鼠殼”與“諸葛”二字的閩南讀音相近，被人誤會和流傳自然不是難事。

鼠殼粿

至於做粿所用的“諸葛草”，則是“鼠殼草”——別名“白頭翁”，是冬收之後野地田園的常客，記得去年到龍湖古寨，看見這種老鼠耳朵的毛茸茸的綠葉，一小簇一小簇地藏在殘垣破瓦中間，甚是可愛。

鼠殼草

換誰都不會想到，這種不起眼的小野草，居然可以製成美味的粿品。鼠殼草入粿是早有記載之事。《潮州府志·物產》中：“鼠麴，葉似馬齒莧，潮之業農者雜米粉作糗（點心）”。在周作人的故鄉紹興，被稱為黃花麥果的也是一種鼠殼草，其做成的糕餅則是清明作供的祭品，一顆顆如同手指頂大小，又叫繭果。

周作人的家鄉做的“黃花麥果”是簡單的——取嫩葉搗鼓汁和麵即可。而潮汕汕尾的鼠殼粿，則要複雜得多。單純處理鼠殼草而言，就需經過“洗曬揉炒挑煠磨”七大步驟，細緻與用心可以保證取得高純度的鼠殼絨棉，自然讓鼠殼粿更具一番風味和別緻。

洗淨後晾乾剁碎加水下鍋熬煮趁熱加糯米粉

揉成麵糰

擀成麵皮，加入餡料

放入磨具，出磨完成製作

蒸熟即可

也恰是這番瑣粹，並不是每位巧婦都願意折騰這種粿。比方我媽，她就從來對做鼠殼粿避而遠之，但每年當親朋送來鼠殼粿，那種清新的氣息與獨特的風味，總會喚醒味蕾的記憶——那些關於時節、傳統以及土地的秘密。

老厝裡的年味

鼠殼粿首秀登場，是以年粿的身份出現。在澄海和海豐，老習俗過年便做鼠殼粿——用鼠殼綿混上糯米揖作成粿皮，然後取綠豆碾畔去殼淘淨，混上蔥油、白肉丁、沙糖、橙皮一起熬成豆餡，用粿皮捏成的小碗裝盛包裹，以抹過油的壽桃粿印蓋上，一個一個墨綠精巧的鼠殼粿，便在阿嫲的巧手裡輕快又整齊地出落。

炊熟後晾好疊放在竹籃春盛裡，連同其他過年還神的禮供穿街走巷，在鄉里廟火的繁盛中沾上吉瑞，回家方可食用——小火煎至兩面金黃，然後蘸一點甜辣醬，綿糯中是一絲絲鼠殼草甘澀的氣息，焦香中則讓唇齒溜過豆餡的豐潤。老人說太上火了，便會復蒸一遍，但如果蒸到鼠殼粿的流心餡料破壁而出——“流粿尿”會遭人笑話，風味自然減了三分。

作為禮供之外，鼠殼粿也是過年的禮尚往來的情誼。在汕尾海豐，鼠殼粿為印製成圓形的龜狀圖形，一疊疊作為親朋拜年的招待和答謝好禮。

添丁的脹風粿

潮南溪尾朱——宋代大文學家朱熹後人聚集而成的圍寨古村，每年正月十三元宵上燈，村裡的婦人便會忙碌且歡喜地相聚一堂，為的是就製作鼠殼粿——上燈喜慶最不可或缺的角兒。按風俗，生男孩的家裡會準備許多鼠殼粿作為添丁的祥瑞，贈送村裡的各家各戶。

溪尾朱的鼠殼粿又長得別緻一些，粿餡以一大勺蔥油芋泥為主，混上一點芝麻花生末。粿皮捏成的粿碗則更薄更寬，放入餡料後粿皮如收傘一般往中間聚攏，精巧的花紋一氣呵成地浮現在粿面上，不需粿印卻更勝一籌。

當地稱這種鼠殼粿為脹風粿，因為蒸煮之後，表面膨脹而得名，唯獨溪尾朱的婦人精通。寓意添丁發財的鼠殼粿，也會參與到正月十九的營老爺。那也正是每年上燈節喜慶的高潮。尤其有趣的是，如此隆重的上燈禮節，如果遇上兒子不孝不乖，便會被人笑話：鼠殼粿送錯門楣了。

清明的鼠殼龜

在汕尾人的記憶裡，鼠殼粿只叫鼠殼龜，龜與粿相通，是粿世界的語法。鼠殼龜是汕尾清明時節的使者。像朋友阿強的媽媽，如今依舊會每年製作許多鼠殼龜，以招待遠方歸來的親朋。但強媽媽的首要做粿重心不是粿餡或者粿品，而是尋找適合的鼠殼草，“鼠殼草有兩種，一種是高個的叫大樣，另一種是矮小的叫小樣，小樣細嫩絨棉又多，這樣的鼠殼龜才清香好吃。”

上好的鼠殼草絨棉，加入糯米粉和水後在鍋中慢火炣煮，煮至質地顏色均勻便可出鍋搓揉，小麵糰用粿碗球搓成粿碗，便可包裹餡料做成小巧的鼠殼龜，強媽媽的鼠殼龜餡料以紅糖、紅蔥頭、肥瘦豬肉丁和花生芝麻混合而成，清爽甘香的植物氣息中，芳香滿溢糖漿流心，讓人印象深刻。

這些做好的鼠殼龜，媽媽們會一袋袋地分裝冷凍，等待遠方歸來的親人，聚首一堂再話舊事舊味道。

作者｜連幼希