味精會致癌？味精禿頭？味精殺精？味精的真相究竟是什麼？

前段時間，河南發生洪災，一家味精廠引起全網關注

蓮花味精作為一個本土民族品牌，曾是無數人的童年回憶，但隨著人們口味的變化，市場上可替代品的增多，蓮花味精、紅梅味精等國產品牌都陷入了危機。在這背後，除了企業自身經營不善外，還有一種聲音不絕於耳：

“味精要致癌”

其實味精是從糧食裡提取出來的一種天然調味品。主要成分是穀氨酸鈉，是一種純糧食製成的調味品。在我國，味精的製備也大都是以玉米澱粉、大米等穀物為原料，透過發酵、 提取、精製而成。這些天然食物和穀物無毒無害，那麼符合國際標準的穀氨酸鈉，自然也是無毒無害的。

早在1987年世界衛生組織（WHO）更是把味精歸入到了“最安全”的類別。在西紅柿、核桃等很多食物中，天然就存在著穀氨酸。

此外，味精在一定程度上對人體還有益處。味精的主要成分穀氨酸被人體吸收後，與血氨結合成谷醯胺，解除氨的毒害作用，從而保護肝臟。

“味精加熱會致癌？”

這主要是來自於一個流言：味精（穀氨酸鈉）加熱到 120℃ 以上時，可能產生焦穀氨酸鈉。而這種物質不僅有毒，還是「致癌」的罪魁禍首。這個說法的前半句的確沒錯：穀氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時確實會產生焦穀氨酸鈉。但焦穀氨酸鈉對人體是安全的，不僅毒性極低，而且並不會

「致癌」

。

有的人可能會問那為什麼有些味精的包裝上會寫「建議出鍋前再放」？難道不正是說明味精加熱會有害嗎？這是因為味精加熱變成焦穀氨酸鈉後，會失去鮮味。作為一種增鮮的調味品，失去鮮味，就好比是咖哩飯沒有咖哩，那要它何用？

“長期吃味精會變傻嗎？”

除了加熱味精會致癌的說法以外，還流傳著吃味精會出現記憶力下降、大腦反應遲鈍等症狀，即咱們說的味精吃多了會變傻，那麼味精吃多了真的會讓人變傻嗎？

答案是不會。

事實上，截止目前並沒有哪項研究或權威機構能證明味精吃多了就會變傻。的確有一項研究中顯示高濃度的穀氨酸可能導致神經及腦損傷，不過研究中所謂的高濃度是在穀氨酸鈉的攝取量大於或等於4mg/g體重，也就是說按照一個正常的70kg重的人計算，如果一次性食用大於250g也就是超過半斤的味精才會造成神經或腦損傷。很顯然，這個劑量是我們任何一個人都難以達到的。

“相比味精，雞精更健康？”

有一部分人一直覺得雞精才是良心產品，認為吃雞精比吃味精要健康安全。

這是謠言。

雞精只是味精的一種再加工產品，兩者安全性是相似的。雞精屬於複合調味品，味精和鹽是其主要成分，同時也含有少量香精、色素、澱粉以及雞肉提取物和膨化劑等，不過雞精的主要原料還是味精。

有人認為，雞精的營養成分較多，因此比味精有營養價值，其實不然。味精屬於單一的穀氨酸鈉，然而雞精屬於複合調味品，兩者沒有太大的差距，也沒有可比性。

“正確使用味精建議”

在日常生活中，烹飪時使用味精應該注意以下幾點：

1、不宜食用過量

味精每日攝取量不超過6g。否則血液中的穀氨酸含量就會升高，將限制人體必需的鈣離子和鎂離子的利用，對於體質較為敏感的人或者幼兒來說，可造成短期的頭痛、心慌、噁心等症狀。

2、不宜在鹼性或酸性的食品中使用

穀氨酸鈉中鈉的活性甚高，容易與鹼發生化學反應，產生一種具有不良氣味的穀氨酸二鈉，失去調味作用，常見食品如海帶、竹筍、馬鈴薯等。用於酸性菜餚中則不容易溶解，酸性越大溶解越難，影響調味的效果，如糖醋里脊、西湖醋魚等一類菜餚就不建議新增味精。

3、炒菜時不宜放入過早

炒菜起鍋後放味精，溫度降至70°C左右加入味精，此時溶解度最好。在高溫時加用，當溫度超過120°C時味精中谷氨酸鈉就會變成焦化的穀氨酸鈉，焦化的穀氨酸鈉既沒有鮮味，還含有一定的毒性，但是毒性極低。

4、作餡料時不宜使用味精

作餡料時放入味精，不論是蒸或煎煮，都會受到持續的高溫，使味精變性，失去調味作用，故作餡料時不宜使用味精。

5、在有濃郁香味的食品中不宜使用

雞、鴨、魚、蝦等肉食品及蘑菇中含有濃郁的自然香味，不但起不到調味作用，還可使原有的鮮味遭受破壞。

6、拌冷盤時不宜使用

味精在70°C以上才能充分溶化，拌冷盤時溫度較低，味精難以溶解。必要時可用熱水溶化放涼後倒人冷盤中食用。