從無名小工到臺灣大廚，簡天才的廚藝養成之道

有“臺灣廚藝南霸天”稱號的廚師，如何從鄉下小子到成功經營 5 家餐飲門店？

臺灣島嶼南部的屏東，地形狹長，向來是遠離政治經濟發展中心的地理遠方。然而這片由北大武山、臺灣海峽、巴士海峽以及太平洋環繞的沉靜沃土，孕育出不少揚名海內外的專業人士，足跡遍佈諸多領域。全球知名的電影導演李安、臺灣第一個世介面包大賽冠軍吳寶春，以及本文采訪的“廚藝南霸天”簡天才師傅，都是出生於此。

簡天才的餐廳是臺灣最多星級主廚客座餐會的場所，更難能可貴的是，他的餐廳與在地的小農形成綿密的支援網路，示範料理、認購蔬菜、支援農夫市集，讓他也擁有“全臺灣最支援小農廚師”的美名。

位於高雄前鎮區的簡天才有間英文名字同名餐廳 Thomas Chien ，大樓 1 樓挑高的舒適空間，垂到地上的深色簾幕，厚厚的吸音地毯，低調地讓不同座位區散發出簡約的安心感，質感高雅；除了是高雄人正式晚餐的好選擇，精緻的美食更吸引了外縣市的饕客，不辭百里專程前來品嚐。餐廳隔壁，同為他開設的 La One 咖啡廳。La One 咖啡廳走不同的路線，用友善的價格、高規格的品味來提供餐飲服務，在中午時段可是熱鬧非凡，附近的上班族或是居民都喜歡來到這邊用餐，價格合宜的商務午餐以及專業的咖啡甜點，非常受歡迎。如果說臺灣有哪些廚師的地位不證自明，那簡天才絕對就是其中一個。

從外國主廚學到的餐飲人生態度

簡天才師傅幽默地說起他入行的契機“出生在屏東市，雖然叫做天才，但是卻沒考上公立的高中”，於是逃離學校，透過哥哥的同學介紹，開始進入餐飲業工作。一開始，簡天才做的是餐廳的調酒，做了 3 天性格實在不合適，轉去餐廳工作。

“在我們那個時代，並沒有餐飲學校這樣的選項，就是師徒制。過去師徒制跟現在餐飲學校最大的差別，是學校有系統地教授基礎知識，學起來還是比較快的。”

年輕的簡天才，很知道怎麼選擇學習以及工作的場所。在 1980 年代，他特別專注在有國際經驗的大飯店，像是高雄中信飯店、以及第 1 個外資的五星級飯店墾丁凱薩飯店來工作。

“早期哪有什麼法菜？對臺灣人來說，西餐就是高階料理，沒有分別。”

當時墾丁凱薩飯店的廚師，是法語區瑞士人，做的就是道地的西餐。而簡師傅被啟蒙的，不只是地道的西餐而已，還有待人的方法。“外國主廚，最特別的一點，是他從來不吝惜對好表現的正面肯定”，不吝惜給予鼓舞的掌聲，帶人也帶心的風格，跟傳統中餐師徒制動輒斥罵、藏一手、只能眼觀學習的方式完全不同，但對於維持一個廚房團隊的氣氛，卻是相當正向的。

嫻熟法菜的方法：餐會交流與持續學習

簡天才的餐廳團隊以餐會交流、出國探訪新知聞名。這是他打造團隊最好的訓練，也讓自己能夠與世界的脈動同步。儘可能地嘗試、品味不同的料理，自然會培養出標準與品味，對於擔任廚師，是非常有益的。

到原產地系統學習原汁原味

經過國際化飯店的洗禮，以及友人國外經驗的分享，簡天才在 34 歲時毅然決然前往法國巴黎雷諾特 Lentre 烹飪學校學習烹飪。他採取策略式的學習攻略，報名重點專案學習：如 冷盤 、肉派、海鮮以及肉類等課程，加強自己原先不足之處。但他也提到，工作多年後，去上這些課程，更像是“驗證自己的思考方向是否正確，也確認地道的風味表現方式”。簡天才認為，臺灣後來的廚師學習養成環境，其實已經具有跟國際聯動的實力，因此學習起來，兩邊差異是非常小的。

出身本土，面向世界，簡天才頻繁舉辦廚師交流餐會，除了是提供給客人美味的選擇，更是培訓廚房團隊的最好方法。他的餐會準備方式，是以傾全餐廳之力去準備，其中所花費的心力人力，令人咋舌。

餐會交流學習法

辦餐會，簡天才認為“溝通很重要”，而溝通順暢的前提，是對的人、事、物以及足夠的瞭解，才能夠掌握菜式的靈魂。畢竟，兩地即使一樣的食材，特性也可能不同。所以在辦餐會前，在確認好合作意願後，簡天才餐廳的團隊會出約 4 到 5 人，去對方的餐廳拜訪、學習菜品。這些人包含了內場廚師以及外場服務人員。到了正式合作餐會的期間，合作的餐廳也會過來臺灣 4 到 5 人，來執行餐會所需的菜品。

“這樣一來，每場餐會就至少有 8 個人會知道正確的菜長什麼樣子。”簡天才誠摯地說。

簡天才明白進修、與外界持續交流的重要，餐會不只是提供給客人最好的服務，對自己的團隊，也是培訓的最好機會。講到他對自己廚房團隊的期許，他認為“我們家的人，既然要跟國際廚師做合作，做菜包容性更廣，跟任何團隊都能很快進入狀態”，太多自己的主張，是難以跟不同團隊合作的。

跟不同的廚師團隊合作，就是觀摩的大好機會。簡天才信手捻來他對星級名廚的觀察心得，如拒絕米其林星星的 Bras 父子經營的 Le Suquet 餐廳，他形容 Bras 主廚是個觀察家，一直在觀察簡天才餐廳的環境與營業額，非常敏銳。而 Alain Passard 就是個舞臺性格的人來瘋，來到人前整個人就活了起來。Pierre Garniere 非常友善，也試圖營造出一個甜美溫馨的廚房團隊，卻偏好在高壓下創作料理。

簡天才師傅一邊形容著，一邊眼睛閃閃發亮。如何在廚房中透過觀察學習，從他的敘述就可以知道他怎麼從師徒制走到餐飲學校教育、乃至於自主學習中，一次又一次，將自己鍛鍊茁壯。

餐廳的榮耀以及包袱

這十年，臺灣關於 fine dining 精緻餐飲的市場，成長非常快速。Best 50、米其林指南等，原本一般人不大熟悉的評鑑系統，也在媒體上頻頻曝光。簡天才用非常正面的心態看待這個現象，認為這些評鑑，提供很好的平臺，讓廚師之間彼此瞭解、串連，對於整體餐飲產業有正面的效益。

簡天才現在擁有 5 間餐飲門店，La One 烘焙坊 2 間、La One 歐陸廚房餐廳，La One 咖啡廳，以及同名餐廳 Thomas Chien ，年營業額破億。但他很謙虛地說，讓餐廳永續經營，是主持餐廳重要的能力。跟用美好的料理獲得米其林指南評鑑肯定一樣，都需要花心力維持。他認為，臺灣主持星級餐廳最大的挑戰是在套餐價格定價上，難以大幅往上，消費者能夠接受的價格是有一條隱形的門檻的。也因此，他們在定售價時，儘管是反映成本的漲價，依然要非常小心，不然很容易招致反感。

善用在地食材，做出正宗的歐陸料理

問起簡天才，他最喜歡的料理是什麼，他想了想，告訴我們“是龍蝦湯”，眼角都笑彎了起來。龍蝦湯的濃鮮味美，對他而言是小時候初學廚時高階西式料理的代名詞，直到他現在都愛做、也愛喝。簡天才在初學習這道菜的時候，一直做不出像是國外廚師做的美妙滋味，多少覺得有點淡薄。直到出國學藝，才發現，原來這是因為過去臺灣西餐廚師愛惜價高的食材，把龍蝦肉取下來出成一道菜，剩下的殼和頭拿去熬湯，導致湯雖然鮮，卻沒有肉味的甜。他後來發現，使用蝦味濃郁、肉質甜美但體型小的南方“火燒蝦”當成高湯原料的一部分，就能夠解決這個問題。從此，在地食材火燒蝦就成為簡天才“海鮮蝦汁”、“龍蝦湯”等需要蝦味鮮甜滋味時，不可或缺的食材。

蝦汁，是簡天才的招牌。簡師傅鍾愛以魚蝦高湯烹調的義大利麵，點綴上鮮味飽滿的在地食材火燒蝦。